Que és la massa mare?

Un conjunt viu de llevats salvatges i bacteris diversos que procedeixen principalment de la farina i, en menor mesura, de l’ambient on és fa la massa mare.

Es poden fer masses mares amb altres ingredients, com fruites, però la  base és farina i aigua. Per tant l’origen i qualitat de la farina, és important.

Que són i d’on surten els llevats?

Els llevats s’inclouen al regne dels fongs i n’hi ha uns 1500 identificats que suposen el 1% del regne fúngic. Es troben per tota arreu i alhora de fer una massa mare els llevats els trobarem majoritàriament a la farina. També a l’ambient i a la pell de les nostres mans.

Els llevats salvatges poc tenen a veure amb el controlat industrialment llevat de forner. Que no és més que una soca seleccionada de la família scharomyces cerevisiae alimentada amb les restes de l’industria sucrera.

Cada llevat és únic, tot i que hi ha similituds entre individus, no tots fan el mateix ni a la mateixa velocitat.

Un llevat industrial té afinitat per un  sol tipus d’hidrat de carboni i és molt ràpid. Per tant no  predigereix tots els sucres presents en la farina. Es pot fermentar un pa en 1,5h. Això té sentit quan busquem estandarditzar els procediments i obtenir sempre els mateixos resultats, sense ensurts. Per tant, interessa a una gran part de la indústria. Indubtablement té les seves avantatges organitzatives però va en detriment de la qualitat i de la salut.

Els llevats salvatges són diversos, de fet cada massa mare té la seva població en termes de varietat i proporció, única. Cada llevat present, té afinitat per un o altre tipus d’hidrat de carboni, assegurant així una bona predigestió dels sucres de la farina.

Els bacteris de la massa mare

En una bona massa mare hi trobarem bacteris diversos, y procedeixen majoritàriament de la flora bacteriana de l’ambient i de la nostra pell, en cas que barregem la farina y  l’aigua, com és  recomanable, amb les mans.

Són molt importants, majoritàriament trobem els del gènere Lactobacilus però també d’altres com els Leuconostoc i  Weisella. Permeten, amb una fermentació llarga, l’aparició de sabors complexos, però més important, és que afavoreixen la biodisponibilitat dels micronutrients (minerals i vitamines) de la farina. Micronutrients que en el gra estan quelats (atrapats) per l’àcid fític i que amb una fermentació amb llevat de forner, queden majoritàriament intactes i per tant no biodisponibles per nosaltres.

Què aporta la fermentació amb massa mare?

Millora la digestibilitat

• Durant una llarga fermentació, els bacteris làctics i els llevats trenquen els midons, altres hidrats i proteïnes, com el gluten, fent el pa més fàcil de digerir.
• També redueixen compostos, com els fructans, que poden causar inflor o malestar digestiu.

Augmenta la biodisponibilitat de minerals

• Els microorganismes, mitjançant l’acidificació del medi permeten que s’activi l’enzim fitasa que descomposa l’àcid fític, una substància present al gra que dificulta l’absorció de minerals com el ferro, zinc, magnesi i calci.
  → Això permet que el cos aprofiti aquests nutrients.

Desenvolupa sabors i aromes complexos

• La combinació de bacteris i llevats genera àcids orgànics, èsters i alcohols que donen un gust més profund, lleugerament àcid i aromàtic. Depenent del temps, temperatura i  altres factors, uns sabors predominaran sobre els altres.

Conservació natural més llarga

• Els àcids produïts durant la fermentació actuen com a conservants naturals, inhibint el creixement de fongs i bacteris indesitjables.
  → El pa es manté fresc més dies sense additius.

Millora la textura i l’estructura

• La fermentació prolongada afavoreix una molla més suau i airejada, amb una crosta més aromàtica i cruixent

Redueix l’índex glucèmic

• Els àcids làctics i acètics modifiquen l’estructura dels midons, fent que el pa provoqui un augment més lent de la glucosa a la sang.

Contribueix a un ecosistema microbià propi

• Cada massa mare té una microbiota única, adaptada a la farina, l’aigua i el clima locals. És com una “petita cultura viva” que reflecteix el seu entorn.

Massa mare vs llevat de forner

Una massa mare autèntica no conté llevat de forner afegit, sinó que fermenta de manera natural gràcies als llevats salvatges i bacteris làctics presents a la farina i a l’ambient.

Perquè comencin els processos de degradació de les proteïnes i altres components del gra, cal un mínim de 8 hores de fermentació. Ara bé, aquest és només el punt de partida: per obtenir un pa més digerible, nutritiu i tolerable, es necessiten més hores perquè aquests processos madurin i tinguin un impacte real en la salut.

La indústria, en canvi, sol fer fermentacions d’entre 1 i 8 hores. El Reial decret 308/2019 sobre la qualitat del pa permet etiquetar com a pa de llarga fermentació aquell que fermenta almenys 8 hores, però en realitat en aquest temps encara passa molt poc. Depenent de la temperatura o del percentatge de massa mare utilitzat, poden començar algunes transformacions interessants, però no suficients per parlar d’un pa veritablement saludable.

Quan s’utilitza llevat de forner, la fermentació és molt més ràpida. Això impedeix que es donin processos naturals importants, com la degradació dels midons, dels fructans o de les proteïnes, així com la millora en la biodisponibilitat dels micronutrients. El llevat de forner es multiplica amb rapidesa, accelera tot el procés i arracona els llevats salvatges, creant un monocultiu que no aporta els beneficis complets d’una massa mare viva.

Recuperar el pa saludable que ha acompanyat la humanitat durant milers d’anys passa per tornar a la massa mare natural, feta únicament amb farina, aigua i temps.

Cuidar una massa mare i fer-hi pa o altres elaboracions és més que una tècnica: és una rutina que ens aporta un ritme i ens ajuda a reconnectar amb la nostra alimentació mitjançant aquest aliment bàsic i essencial que és el pa.