Columna de Juny. Sense gluten

Amb la dèria contra el gluten molta gent que no és celíaca ha passat a menjar productes sense gluten perquè hi ha la falsa idea de que el gluten és el dimoni i els productes sense gluten són àngels.

L’ésser humà té gran facilitat per desinformar via simplificació i els interessats saben com aprofitar-ho en el seu benefici. La simplificació original és parlar del gluten com una proteïna. És més que això, és un polímer format per diversos elements que, segons la varietat de blat, tipus de cultiu i processat, serà més o menys o gens agressiu amb el nostre organisme. La idea de que de gluten només n’hi ha un és un dels grans fake news alimentaris. N’hi ha milers, tants com blats.

Com que el que més abunda és el tipus de gluten modern, mal processat, resulta temptador renunciar-hi de soca arrel. Però el gluten pot ser un gran aliment. Ens hem passat milers d’anys menjant pa de blats antics, aquest era un aliment bàsic per a moltes cultures: els canvis en el seu preu o la mancança del seu cultiu iniciaven revoltes. I ara resulta que és l’Harmagedon. Si no ets celíac, el problema no és el gluten per si sol, hi ha altres elements i tècniques de processat que són grans responsables, i aquests també els podem trobar en productes sense gluten.

sense gluten de bla bla blats

La gran majoria de productes sense gluten no aguanten una lectura atenta de les seves etiquetes. Sucres, farines refinades, greixos de dubtosa qualitat, gomes, diversos additius, presencia de llevat de forner i per tant males fermentacions d’uns productes hiperprocessats excessives vegades.

Potser no portaran gluten però de saludables no tenen res, d’econòmics tampoc. Poden tenir un alt índex glucèmic, ser font de problemes d’intolerància a través dels petits hidrats de carboni FODMAPS (Fructo Oligo Di-Mono-Sacàrids i Poliols) a causa de fermentacions deficients, poden provocar alteracions de la motilitat intestinal en persones sensibles a les gomes guar o xantana (les més utilitzades) i ser nutricionalment miserables.

Sigui com sigui, si tries productes sense o amb gluten, llegeix bé les etiquetes i si compres a una pastisseria o forn, pregunta pels ingredients i procediment d’elaboració.

PASTÍS DE GARROFA I NOUS

Un pastís molt fàcil de fer en poc temps.  És apte per celíacs i intolerants a la lactosa. No porta sucre afegit i els dàtils tenen baix índex glucèmic.

La garrofa, fruit de l’arbre siliqua de seratonia, és un aliment tradicional que ha caigut injustament en desús. La beina torrada i mòlta té un sabor que recorda a la xocolata però no té cafeïna, per tant no és estimulant. A més, només té un 2% de greix mentre que el cacau en té un 14- 23% aproximadament. És un aliment energètic ric en hidrats de carboni de baix índex glucèmic i fibra. Com el cacau, la garrofa conté vitamines i minerals però a diferència d’aquest, no té àcid oxàlic, substància que interfereix a l’intestí en l’absorció de calci i ferro.

A més, la garrofa és de proximitat, no així el cacau, que recorre milers de quilòmetres, i a més es cultiva en condicions massa vegades injustes.

PER 6-8 RACIONS

  • 300gr de garrofa en pols
  • 150-300ml d’aigua o beguda vegetal d’arròs. Ha de quedar una textura que es pugui treballar però no massa líquida. Segons la qualitat del torrat de la garrofa i el temps que tingui, estarà més o menys seca.
  • 100-200g de dàtils sense os, depenent de lo dolç que el volguem. Si volem, els podem posar en remull 30-60 minuts. Tallats a rodanxes.
  • 200gr de nous pelades i trossejades
  • 4 clares d’ou o 3 sencers (clara i robell) però aleshores batre molt bé, que quedi molt espumós. O versió vegana, 6-8 cullerades soperes de aquafaba (aigua amb la que s’ha bullit cigrons, batuda).
  • Gerds, al gust. Proba de posar-los al congelador una estona abans de servir.
  • 30g Oli, d’oliva i/o de coco, opcional.

En una olla posem la garrofa i l’aigua o beguda vegetal d’arròs, escalfem lleugerament i remenem fins que quedi ben amalgamat. Si volem oli el posem ara.
Posem a un bol i afegim les nous i dàtils. Barregem.
Muntem les clares a punt de neu. Les afegim amb una cullera a la garrofa i nous mentre anem amassant.
Posem tota la massa en un motlle untat amb oli o cobert amb paper de forn.
Enfornem 30-35 minuts a 180º i deixem refredar.
Servim acompanyat de gerds o maduixes.

Pots descarregar la fitxa

Bon profit

En aquest apartat aniré afegint algunes receptes amb i sense gluten.

El gluten no és el problema ni l’enemic, de fet, aquest gran polímer, és un gran desconegut. Com explico en diversos apartats de la web, glútens n’hi ha tants com blats i són ben diferents entre ells. El gluten dels blats antics és més dèbil, menys immunogènic i per tant més fàcilment digerible. Amb els blats tradicionals passa el mateix quan en tenim un anterior a la Revolució Industrial, si no, podem trobar-nos blats pre-moderns que tenen glútens tan o més forts que els blats moderns. Per tant de glútens n’hi ha de beneficiosos i n’hi ha de perjudicials.

Si sona complicat, és així. El blat és un altre exemple de fins a quin punt l’ésser humà pot complicar, desvirtuar i oblidar l’essència.

Tot i que moltes varietats antigues s’han perdut per sempre, encara queden per recuperar, gaudir i deixar que ens alimentin. Depèn de nosaltres decidir que consumim, un blat modern agressiu amb el nostre aparell digestiu, desenvolupat i controlat per grans empreses amb l’únic objectiu de la rendibilitat econòmica i que obliga als pagesos a comprar-los cada any les llavors i el paquet d’agroquímics amb que es contaminarà una mica més la terra o un blat antic, cultivat per petits pagesos agroecològics, que miren per la qualitat del producte, de la terra i la salut de tots.

Amb tot, la varietat del blat no és l’únic que interessa. El tipus de cultiu, la mòlta, la fermentació y la cocció són determinants per obtenir un bon pa, que vol dir que ens alimenti sense agredir-nos i no només que ens sembli bo el seu gust. Així doncs si comprem el pa, preguntem i assegurem-nos de que és el que ens estan donant.

A casa podem controlar tots els processos. Si comprem a petits productors agroecològics, que molen a la pedra, tenim molt guanyat. Amb una bona massa mare de llevats salvatges podrem fer una bona fermentació que ens asseguri minimitzar els perjudicis i maximitzar els beneficis.

Tot i així hi ha molta gent que presenta celiaquia o sensibilitat no celíaca al gluten en major o menor grau. Per aquests últims, els blats antics ben mòlts i ben fermentats, són una molt bona opció. Per qui no pugui o no vulgui menjar gluten per diverses raons, també posaré receptes sense gluten.

Que un pa no tingui gluten no vol dir que no l’haguem de fermentar correctament. La majoria de productes sense gluten deixen molt que desitjar i no ens aporten res de beneficiós. Dels cereals hi ha diversos elements amb capacitat d’agredir-nos quan no els tractem o cuinem correctament

Si has arribat fins aquí, gràcies i bon profit. Qualsevol suggeriment benvingut.

Taller sense gluten dissabte 4 de Maig

Taller per aprendre a fer pa i massa mare sense gluten

Amb cereals com l’arròs, fajol, blat de moro, mill o teff, entre d’altres,  massa mare de llevats salvatges, aigua, sal i fermentacions llargues, es pot fer un bon pa, gustós i saludable, apte per persones amb celiaquia o amb sensibilitat no celíaca al gluten.

Per més informació o inscripcions pots escriure a fempa@blatsantics.com