Amb la dèria contra el gluten molta gent que no és celíaca ha passat a menjar productes sense gluten perquè hi ha la falsa idea de que el gluten és el dimoni i els productes sense gluten són àngels.
L’ésser humà té gran facilitat per desinformar via simplificació i els interessats saben com aprofitar-ho en el seu benefici. La simplificació original és parlar del gluten com una proteïna. És més que això, és un polímer format per diversos elements que, segons la varietat de blat, tipus de cultiu i processat, serà més o menys o gens agressiu amb el nostre organisme. La idea de que de gluten només n’hi ha un és un dels grans fake news alimentaris. N’hi ha milers, tants com blats.
Com que el que més abunda és el tipus de gluten modern, mal processat, resulta temptador renunciar-hi de soca arrel. Però el gluten pot ser un gran aliment. Ens hem passat milers d’anys menjant pa de blats antics, aquest era un aliment bàsic per a moltes cultures: els canvis en el seu preu o la mancança del seu cultiu iniciaven revoltes. I ara resulta que és l’Harmagedon. Si no ets celíac, el problema no és el gluten per si sol, hi ha altres elements i tècniques de processat que són grans responsables, i aquests també els podem trobar en productes sense gluten.
La gran majoria de productes sense gluten no aguanten una lectura atenta de les seves etiquetes. Sucres, farines refinades, greixos de dubtosa qualitat, gomes, diversos additius, presencia de llevat de forner i per tant males fermentacions d’uns productes hiperprocessats excessives vegades.
Potser no portaran gluten però de saludables no tenen res, d’econòmics tampoc. Poden tenir un alt índex glucèmic, ser font de problemes d’intolerància a través dels petits hidrats de carboni FODMAPS (Fructo Oligo Di-Mono-Sacàrids i Poliols) a causa de fermentacions deficients, poden provocar alteracions de la motilitat intestinal en persones sensibles a les gomes guar o xantana (les més utilitzades) i ser nutricionalment miserables.
Sigui com sigui, si tries productes sense o amb gluten, llegeix bé les etiquetes i si compres a una pastisseria o forn, pregunta pels ingredients i procediment d’elaboració.