Autor: Albert Bruno

FARINES

Farines, no són totes iguals

Quan entres a una fleca i veus sacs amb noms com T65, W200 o farina de força, pots sentir-te confós, si tens sort i el forner et diu que fa servir espelta o xeixa, la confusió pot ser més gran. Val la pena entendre quatre regles del joc, perquè darrere d’aquests números s’hi amaga una decisió que afecta directament el que menges, com ho digereixes i, sovint, com et sents després de fer-ho.

 

El número W: la força de la farina (i per què amb els blats antics importa poc)

El valor W és la mesura de la força d’una farina: la seva capacitat per retenir gas durant la fermentació, gràcies a la xarxa de gluten que forma. A més W, més gluten fort, més elasticitat, més capacitat d’aguantar fermentacions llargues i masses amb molt de sucre o greix.

Però aquí apareix el primer malentès popular: força no vol dir qualitat. Força vol dir resistència estructural. I en el món dels blats antics, aquesta resistència estructural és, naturalment, menor.

Els blats antics poden tenir tanta o més proteïna que molts blats moderns, però qualitativament és diferent: és més dèbil, menys agressiu per a la mucosa intestinal, en molts casos amb una fracció de gliadines menys immunogènica i un perfil nutricional més ric. A més antic el blat, més dèbil serà la xarxa de gluten i per tant tindrà major digestibilitat i tot  sovint major tolerabilitat. La força alta en blats moderns s’ha seleccionat de manera artificial  per conveniència industrial, no per benefici nutricional.

La força neix per selecció de llavors i les barreges que fa la farinera

Aquí hi ha un detall que quasi cap etiqueta revela: el W d’una farina comercial rarament és el W d’un sol gra o d’una sola varietat. Les grans farineres treballen amb barreges de múltiples varietats procedents de diversos orígens i collites, combinades en proporcions calculades per obtenir un W i altres paràmetres únicament tecnològics com la P/L, perquè siguin estables i predictibles, campanya rere campanya. Això, sense parlar dels additius i coadjuvants que hi poden afegir, sobretot en el sector no eco.

Una farina panificable amb W 200 al mercat pot ser la suma d’un blat ucraïnès de W 160, un canadenc de W 260 i un nacional de W 190, barrejats fins a obtenir el número desitjat. L’objectiu no és la qualitat del gra; és la uniformitat del rendiment tecnològic a la línia de producció. De fet no són poques les farineres que ofereixen molts tipus  diferents de farines, amb diferents, amb combinacions específiques de W, P/L i altres paràmetres per a cada aplicació concreta, fins a fregar l’absurd. Coses del màrqueting.

Aquesta lògica és radicalment diferent de la d’una farina molta a la pedra d’un sol gra de una varietat no hibridada o d’una barreja de varietats cultivades juntes al mateix camp. En aquest cas, la W és la que és: el resultat ve principalment de la varietat del cereal, del sòl i del clima. No hi ha correcció posterior. És una farina amb caràcter propi, variable d’any en any, i amb un perfil organolèptic i nutricional que cap barreja industrial pot reproduir.

 

Els rangs habituals del valor W:

Classificació

Rang W

Ús típic modern

Fluixa

W 80–160

Galetes, pa de pessic, masses lleugeres, pans

Mitja / Panificable

W 160–250

Pans, focaccia, coca, pizza

Força

W 250–310

Pa de motlle, brioix, masses enriquides, pizza

Gran força / Manitoba

W 310–400+

Croissants industrials, panettone, masses molt hidratades

 

La T francesa

El sistema T (tipus) francès mesura el contingut de minerals d’una farina: tècnicament, el residu de cendres en percentatge per cada 100 g de matèria seca. Com més alta la T, menys refinada la farina i més closca del gra ha quedat. Senzill i directe.

La T i el W mesuren coses completament independents l’una de l’altra. La T descriu el grau de refinat o d’extracció, segons si es molt amb cilindres o a la pedra. El W descriu el comportament reològic. Una T45, a farina més blanca i refinada,  pot tenir un W baixa o un W perfectament alta si ve d’un blat dur de força. El grau de refinat no determina la força. Les taules que circulen per internet associant T baixes a W baixos són orientatives en el context de la indústria francesa estàndard, però no són una llei física. Amb blats antics, la dissociació entre T i W és encara més pronunciada.

Classificació T

Descripció

T45

Blanca molt refinada, gairebé sense minerals

T55

Blanca estàndard, all purpose

T65

Semiblanca, all purpose

T80

Semintegral

T110

Integral parcial

T150

Integral completa

En blats antics, el sistema T és aplicable però estrictament orientatiu: la composició mineral i el comportament d’una T65 d’un blat Triticum aestivum modern i una T65 d’un espelta petita (Triticum monococcum) no són comparables en res que importi. El número et diu el grau de refinat, res més.

Tipus de farines i els seus usos: on encaixen els blats antics

Farina fluixa (W 80–160)

La gran protagonista de la pastisseria. Absorbeix poca aigua, forma poc gluten, resulta en textures tendres i esmicolables. Galetes, magdalenes, pa de pessic, masses de coca senzilla…

Nota de precisió: galeta i pa de pessic no són el mateix. La galeta és una massa curta, rica en greix i sucre, on el gluten ha de ser mínim per obtenir textura trencadissa. El pa de pessic és una massa esponjosa basada en ou batut, sense greix o amb molt poc, on l’estructura la dona l’aire incorporat, no el gluten. Totes dues necessiten farina fluixa  i per a galetes, com més feble el blat antic millor. Per a pa de pessic, la feblesa del blat no és el problema, però cal ajustar la tècnica si  no volem  que quedi massa tupit.

Alguns blats antics com l’espelta petita o la bessona, entre d’altres, poden tenir W per sota de 80 i segueixen funcionant perfectament.  Espelta Petita, Espelta Bessona, Blat del Cor (kamut), o blats tradicionals com la Xeixa, o Montjuic, entre d’altres, són excel·lents i no només funciona tècnicament, també aporten perfils organolèptics únics que la farina de blat modern simplement no pot imitar. La substitució és directa, amb un ajust d’hidratació. És més, amb qualsevol d’aquestes varietats antigues es poden fer pans excel·lents si es deixen de treballar com els blats moderns i es tracten bé.

 

Farina mitja o panificable (W 160–250)

El pa de cada dia. Aguanta bé les fermentacions ben  fetes, forma una molla més o menys oberta segons com  es treballi. Pa de pagès, focaccia, pizzes, coquas tradicionals…

Amb blats antics: El blat espelta (Triticum aestivum ssp spelta) és l’opció més accessible i versàtil d’aquest segment. Però altres més antics com espleta petita o blat del  cor, també serveixen  per fer pa, pizza o coca. Focaccia també, si no s’esperen els mateixos resultats volumètrics que es poden obtenir amb els blats moderns. Blats tradicionals  com la Xeixa  o Montjuic, per suposat també. L’espelta gran, la podem considerar antiga o tradicional segons com ho mirem, igual que la Xeixa. Té un W que oscil·la entre 140 i 220 segons varietat i moltura, i s’adapta molt bé a pans de fermentació llarga. L’Emmer o espelta bessona (Triticum dicoccum) és menys habitual però dona pans de molla densa i sabor ple. La Xeixa, en les seves variants de força mitja, és la farina ideal per al pa de pagès mallorquí o la coca de recapte: un patrimoni que va sobreviure a la industrialització gràcies a productors marginals que ara comencen a tenir visibilitat.

Les masses de blats antics en aquest rang tendeixen a ser menys extensibles que les modernes i  requereixen una manipulació delicada.

 

Farina de força (W 250–310)

Pa de motlle, brioix, ensaïmades, pa de llet, masses enriquides amb ou i greix. El gluten fort és necessari per aguantar el pes dels ingredients afegits i les fermentacions prolongades.

Amb blats antics: Aquí comencen les limitacions reals. Cap cereal antic en condicions naturals de cultiu i moltura assoleix de manera fiable i consistent un W per sobre de 260–270.

Es pot fer un brioix excel·lent amb espelta  o blat del cor però la textura serà diferent, menys aèria, més compacta i una riquesa de sabor que no s’aconsegueix amb la farina de força convencional. Però fer una ensaïmada d’einkorn pura i esperar que s’infli com una d’industrial és una expectativa equivocada. L’adaptació és possible; exigeix reformular la recepta, no substituir directament i deixar-se sorprendre.

 

Gran força / Manitoba (W 310–400+)

Croissants amb laminat industrial, panettone de llarga fermentació, brioixeria d’alta pastisseria, masses molt hidratades.

Amb blats antics: no hi ha equivalent. Cap cereal antic cultivat en condicions agronòmiques raonables assoleix un W per sobre de 300 de manera consistent. La Manitoba és una varietat de blat dur canadenc seleccionada específicament per tenir un gluten excepcionalment fort. La indústria la fa servir, i n’abusa,  per corregir farines febles, estirar productes, accelerar processos i compensar fermentacions curtes.

Si el procés necessita farina de gran força, s’està operant en la lògica industrial. No hi ha substitució possible amb blats antics; hi ha, en tot cas, una reformulació completa del procés.

 

La massa mare: l’aliat que la indústria ha domesticat fins a buidar-la de sentit

Una bona massa mare, viva, activa, alimentada amb regularitat és el millor aliat per a la digestió del pa quan es fa servir en un bon percentatge i durant llargues hores de fermentació. Els àcids orgànics que genera degraden els fitats, alliberant minerals i vitamines que d’altra manera el cos no absorbeix. Les bactèries làctiques predigereixen les proteïnes del gluten, reduint la càrrega immunogènica, i els llevats diversos i salvatges d’una bona massa mare hidrolitzen el midó i la resta de sucres presents a la farina. Una fermentació llarga amb una bona massa mare transforma el pa en un aliment radicalment diferent del que surt d’una fermentació amb llevat de forner. El llevat de forner (Saccharomyces cerevisiae) fa una sola cosa bé: produir CO₂ ràpidament. No aporta acidesa, no degrada fitats, no predigereix el gluten i hidrolitza els sucre parcialment Fa que la massa pugi en poc temps. Per a la indústria, és perfecte. Per a la nostra microbiota, és irrellevant.

El problema és que la llei del pa espanyola considera llarga fermentació qualsevol procés a partir de vuit hores, sense especificar temperatura, percentatge de massa mare ni qualitat d’aquesta. No es té en compte el percentatge de massa mare ni la temperatura. Aquesta ambigüitat no és un oblit legislatiu: és l’espai que permet a la indústria apropiar-se d’una terminologia de qualitat sense assumir-ne el cost ni el procés. El resultat és previsible: massa mare i llarga fermentació estan recorrent el mateix camí que artesà. Paraules que han perdut contingut a força d’usar-se sense cap obligació de demostrar res.

El consumidor que paga el sobrepreu d’un pa de massa mare de llarga fermentació al supermercat rarament té manera de saber si allò que compra s’assembla en alguna cosa al que la terminologia promet. Si compres a un forner artesà de veritat, tot queda en la confiança que li tinguis, però sempre  pots preguntar i segons les respostes ja saps si et venen el que prometen o t’estan donant gat per llebre.

 

Conclusió: el gra i el poder

Hi ha una realitat incòmoda darrere de la llista de farines del supermercat. El mercat mundial del blat —producció, comercialització, moltura i distribució de llavors— està controlat per un nombre extraordinàriament petit d’actors. Quatre o cinc grans corporacions de llavors determinen quines varietats es planten a escala global. Un nombre similar de grans grups moliners determina quines farines arriben als forns industrials i, en cascada, a les lleixes.

Aquesta concentració no és un accident del mercat: és el resultat de dècades d’integració vertical, patents sobre varietats millorades i contractes de subministrament que fan inviable per a un agricultor plantar una varietat que la gran empresa processadora no acceptarà. El resultat és un model on la qualitat nutritiva del gra és una variable inexistent o en el millor dels casos, secundària respecte al comportament agronòmic, la uniformitat del W entre collites i la compatibilitat amb línies de producció automatitzades.

Els blats antics queden en aquest model com a curiositats de mercat de nínxol, útils per a un segment de consumidors disposats a pagar més per un pa que no sempre troben. La paradoxa és evident: les varietats nutricionalment superiors, agronòmicament més resilients, que augmenten la biodiversitat genètica i els matisos organolèptics, estan relegades a una posició marginal.

La digestibilitat i la tolerabilitat són, en aquest context, un argument incòmode per al sistema. Si el blat que porta dècades sent la columna vertebral de la dieta occidental resulta ser menys tolerable que els seus avantpassats, la pregunta que segueix és qui va decidir que la comoditat industrial tenia prioritat sobre la salut pública, i si aquella tria es va fer mai de manera explícita.

Aprendre sobre l’origen de la farina, un aliment present en el nostre dia a dia de manera determinant i que ens acompanya des de fa milers d’anys, és, al cap i a la fi, aprendre a llegir una mica de la nostra història.

SGNC

Menges blat. El teu cos  protesta. I l’analítica diu que estàs bé.

Hi ha un diagnòstic que no apareix en cap analítica, no té biomarcador i porta el nom d’un ingredient que potser no n’és la causa. La sensibilitat al gluten no celíaca —SGNC— és la condició més freqüent dels trastorns relacionats amb el blat, afecta entre un 6% i un 10% de la població occidental, i continua sent, en bona mesura, un misteri ben documentat.

A diferència de la celiaquia, no hi ha atròfia de vellositats intestinals, no hi ha anticossos específics detectables i no cal cap biòpsia per descartar-la. El diagnòstic és per exclusió: primer es descarta la celiaquia, després l’al·lèrgia al blat, i el que queda —símptomes reals sense causa celíaca— és la SGNC. Senzill de descriure, difícil de gestionar.

Gluten culpable? Potser no

El nom és enganyós —cosa habitual en medicina, on les malalties sovint porten el nom del primer sospitós, no del culpable definitiu. Avui la recerca apunta a dos components del blat com a principals provocadors:

Els inhibidors d’amilasa-tripsina (ATIs), proteïnes de defensa del gra, resistents a la digestió i a la calor, que activen el receptor TLR4 de la immunitat innata intestinal i desencadenen inflamació. Sense anticossos, sense memòria immunològica: és una reacció de primer contacte, ràpida i directa. I no queda a l’intestí: estudis experimentals en animals han mostrat que els ATIs exacerben la malaltia inflamatòria intestinal, afavoreixen trets de malaltia hepàtica grassa i síndrome metabòlica, i agreugen característiques de malalties neurodegeneratives com l’Alzheimer (Zevallos et al., 2017; Dos Santos Guilherme et al., 2020).

Els fructans, un tipus de sucre fermentable present al blat que no s’absorbeix a l’intestí prim i fermenta al còlon. Un assaig doble cec —el tipus d’estudi amb més rigor metodològic— va demostrar que en persones autodiagnosticades amb SGNC, eren els fructans i no el gluten els responsables dels símptomes gastrointestinals (Skodje et al., 2018). Una dada que hauria de fer repensar molts lineals de supermercat etiquetats “sense gluten”.

On entra el tipus de blat

No tots els blats contenen els mateixos nivells d’ATIs. L’espelta petita (einkorn, Triticum monococcum), el blat diploide més primitiu cultivat, en té nivells tan baixos que en alguns cultivars directament no se’n detecten. La raó és genètica: en tenir un sol genoma (AA), no expressa les isoformes d’ATIs més inflamatòries, les CM3 i 0.19, que sí apareixen en els blats moderns hexaploides (Geisslitz et al., 2018). El Kamut (khorasan) ocupa una posició intermèdia: menys ATIs que el blat modern, més que l’einkorn.

Aquesta diferència no és marginal. És la distància entre un ingredient que activa sistemàticament una resposta inflamatòria innata i un que, per la seva estructura proteica primitiva, passa per l’intestí de forma molt més silenciosa.

On entra la fermentació

La varietat del blat és una variable. La fermentació n’és una altra, i actuen de forma sinèrgica.

Una massa mare activa, amb fermentació llarga —mínim 16-24 hores—, fa tres coses rellevants per a la tolerabilitat:

Degrada els fructans: la fermentació làctica hidrolitza els oligosacàrids que provoquen gasos i distensió, reduint-ne el contingut fins a nivells que l’intestí gestiona sense fermentació excessiva (Loponen & Gänzle, 2018).

Degrada els ATIs: la fermentació amb lactobacils redueix l’activitat proinflamatòria dels ATIs de forma significativa (Huang, Schuppan, Zevallos et al., 2020). El mecanisme és la hidròlisi proteolítica: les proteases bacterianes fan el que les proteases digestives humanes no aconsegueixen.

Millora la biodisponibilitat de vitamines i minerals en reduir els fitats, i hidrolitza parcialment les proteïnes del gluten facilitant-ne la digestió.

Resultat: un pa fet amb espelta petita o Kamut, fermentat llargament amb massa mare, és un producte bioquímicament diferent d’un pa industrial fet amb blat modern. No és màrqueting. És química i temps.

El que l’etiqueta “sense gluten” no resol

Eliminar el gluten quan el problema no és el gluten és una solució que respon a una por, no a una causa. Els productes sense gluten costen entre un 20% i un 30% més, i sovint substitueixen la farina de blat per barreges d’ingredients d’escàs valor nutricional —midó de blat de moro, farina d’arròs, additius de textura— que no aporten cap dels beneficis de la fermentació ni dels grans integrals.

A més, eliminar el blat de la dieta sense supervisió pot emmascarar símptomes d’una celiaquia no diagnosticada, dificultant el diagnòstic posterior si mai cal fer-lo.

Altres factors que sovint s’obliden

La tolerabilitat al blat no és estàtica. L’estat de la microbiota intestinal, el nivell d’estrès crònic i l’existència d’una inflamació sistèmica de baix grau modifiquen la resposta de l’intestí als mateixos aliments. Una persona pot tolerar bé un pa concret en un moment de la seva vida i no tolerar-lo en un altre, sense que el pa hagi canviat. L’intestí no és un sistema aïllat: és la interfície entre el que mengem i com ens sentim, i respon a tot el context.

Bibliografia

  1. Zevallos, V.F., Raker, V., Tenzer, S. et al. (2017). Nutritional Wheat Amylase-Trypsin Inhibitors Promote Intestinal Inflammation via Activation of Myeloid Cells. Gastroenterology, 152(5), 1100–1113. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2016.12.048
  2. Skodje, G.I., Sarna, V.K., Minelle, I.H. et al. (2018). Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity. Gastroenterology, 154(3), 529–539. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2017.10.040
  3. Geisslitz, S., Ludwig, C., Scherf, K.A. & Koehler, P. (2018). Targeted LC-MS/MS Reveals Similar Contents of α-Amylase/Trypsin-Inhibitors as Putative Triggers of Nonceliac Gluten Sensitivity in All Wheat Species except Einkorn. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(46), 12395–12403. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b04411
  4. Huang, X., Schuppan, D., Rojas Tovar, L.E., Zevallos, V.F., Loponen, J. & Gänzle, M. (2020). Sourdough Fermentation Degrades Wheat Alpha-Amylase/Trypsin Inhibitor (ATI) and Reduces Pro-Inflammatory Activity. Foods, 9(7), 943. https://doi.org/10.3390/foods9070943
  5. Dos Santos Guilherme, M., Zevallos, V.F., Schuppan, D., Endres, K. et al. (2020). Dietary Wheat Amylase Trypsin Inhibitors Impact Alzheimer’s Disease Pathology in 5xFAD Model Mice. International Journal of Molecular Sciences, 21(17), 6288. https://doi.org/10.3390/ijms21176288

Massa mare

Que és la massa mare?

Un conjunt viu de llevats salvatges i bacteris diversos que procedeixen principalment de la farina i, en menor mesura, de l’ambient on és fa la massa mare.

Es poden fer masses mares amb altres ingredients, com fruites, però la  base és farina i aigua. Per tant l’origen i qualitat de la farina, és important.

Que són i d’on surten els llevats?

Els llevats s’inclouen al regne dels fongs i n’hi ha uns 1500 identificats que suposen el 1% del regne fúngic. Es troben per tota arreu i alhora de fer una massa mare els llevats els trobarem majoritàriament a la farina. També a l’ambient i a la pell de les nostres mans.

Els llevats salvatges poc tenen a veure amb el controlat industrialment llevat de forner. Que no és més que una soca seleccionada de la família scharomyces cerevisiae alimentada amb les restes de l’industria sucrera.

Cada llevat és únic, tot i que hi ha similituds entre individus, no tots fan el mateix ni a la mateixa velocitat.

Un llevat industrial té afinitat per un  sol tipus d’hidrat de carboni i és molt ràpid. Per tant no  predigereix tots els sucres presents en la farina. Es pot fermentar un pa en 1,5h. Això té sentit quan busquem estandarditzar els procediments i obtenir sempre els mateixos resultats, sense ensurts. Per tant, interessa a una gran part de la indústria. Indubtablement té les seves avantatges organitzatives però va en detriment de la qualitat i de la salut.

Els llevats salvatges són diversos, de fet cada massa mare té la seva població en termes de varietat i proporció, única. Cada llevat present, té afinitat per un o altre tipus d’hidrat de carboni, assegurant així una bona predigestió dels sucres de la farina.

Els bacteris de la massa mare

En una bona massa mare hi trobarem bacteris diversos, y procedeixen majoritàriament de la flora bacteriana de l’ambient i de la nostra pell, en cas que barregem la farina y  l’aigua, com és  recomanable, amb les mans.

Són molt importants, majoritàriament trobem els del gènere Lactobacilus però també d’altres com els Leuconostoc i  Weisella. Permeten, amb una fermentació llarga, l’aparició de sabors complexos, però més important, és que afavoreixen la biodisponibilitat dels micronutrients (minerals i vitamines) de la farina. Micronutrients que en el gra estan quelats (atrapats) per l’àcid fític i que amb una fermentació amb llevat de forner, queden majoritàriament intactes i per tant no biodisponibles per nosaltres.

Què aporta la fermentació amb massa mare?

Millora la digestibilitat

  • Durant una llarga fermentació, els bacteris làctics i els llevats trenquen els midons, altres hidrats i proteïnes, com el gluten, fent el pa més fàcil de digerir.
  • També redueixen compostos, com els fructans, que poden causar inflor o malestar digestiu.

Augmenta la biodisponibilitat de minerals

  • Els microorganismes, mitjançant l’acidificació del medi permeten que s’activi l’enzim fitasa que descomposa l’àcid fític, una substància present al gra que dificulta l’absorció de minerals com el ferro, zinc, magnesi i calci.
    → Això permet que el cos aprofiti aquests nutrients.

Desenvolupa sabors i aromes complexos

  • La combinació de bacteris i llevats genera àcids orgànics, èsters i alcohols que donen un gust més profund, lleugerament àcid i aromàtic. Depenent del temps, temperatura i  altres factors, uns sabors predominaran sobre els altres.

Conservació natural més llarga

  • Els àcids produïts durant la fermentació actuen com a conservants naturals, inhibint el creixement de fongs i bacteris indesitjables.
    → El pa es manté fresc més dies sense additius.

Millora la textura i l’estructura

  • La fermentació prolongada afavoreix una molla més suau i airejada, amb una crosta més aromàtica i cruixent

Redueix l’índex glucèmic

  • Els àcids làctics i acètics modifiquen l’estructura dels midons, fent que el pa provoqui un augment més lent de la glucosa a la sang.

Contribueix a un ecosistema microbià propi

  • Cada massa mare té una microbiota única, adaptada a la farina, l’aigua i el clima locals. És com una “petita cultura viva” que reflecteix el seu entorn.

Massa mare vs llevat de forner

Una massa mare autèntica no conté llevat de forner afegit, sinó que fermenta de manera natural gràcies als llevats salvatges i bacteris làctics presents a la farina i a l’ambient.

Perquè comencin els processos de degradació de les proteïnes i altres components del gra, cal un mínim de 8 hores de fermentació. Ara bé, aquest és només el punt de partida: per obtenir un pa més digerible, nutritiu i tolerable, es necessiten més hores perquè aquests processos madurin i tinguin un impacte real en la salut.

La indústria, en canvi, sol fer fermentacions d’entre 1 i 8 hores. El Reial decret 308/2019 sobre la qualitat del pa permet etiquetar com a pa de llarga fermentació aquell que fermenta almenys 8 hores, però en realitat en aquest temps encara passa molt poc. Depenent de la temperatura o del percentatge de massa mare utilitzat, poden començar algunes transformacions interessants, però no suficients per parlar d’un pa veritablement saludable.

Quan s’utilitza llevat de forner, la fermentació és molt més ràpida. Això impedeix que es donin processos naturals importants, com la degradació dels midons, dels fructans o de les proteïnes, així com la millora en la biodisponibilitat dels micronutrients. El llevat de forner es multiplica amb rapidesa, accelera tot el procés i arracona els llevats salvatges, creant un monocultiu que no aporta els beneficis complets d’una massa mare viva.

Recuperar el pa saludable que ha acompanyat la humanitat durant milers d’anys passa per tornar a la massa mare natural, feta únicament amb farina, aigua i temps.

Cuidar una massa mare i fer-hi pa o altres elaboracions és més que una tècnica: és una rutina que ens aporta un ritme i ens ajuda a reconnectar amb la nostra alimentació mitjançant aquest aliment bàsic i essencial que és el pa.

 

Blats durs i semidurs

Els blats durs són varietats tetraploides (2 parells de cromosomes = 28 cromosomes) derivades de l’espelta bessona, també coneguda com a espelta mitjana o emmer (Triticum turgidum subsp. dicoccum). A diferència de les varietats d’espelta, que conserven les seves capes externes 

protectores, els blats durs són nus, és a dir, no tenen aquestes capes. Aquesta característica va ser resultat d’encreuaments fets per l’ésser humà, seleccionant varietats més fàcils de processar en farina.

El fet que aquests blats no tinguessin les capes externes va suposar un gran avantatge en la seva manipulació, ja que era més senzill moldre’ls. No obstant això, també els va fer més vulnerables a malalties i va complicar-ne la conservació després de la collita.

Característiques i usos dels blats durs

En general, els blats durs tenen un perfil proteic elevat. Ara bé, cal recordar que una gran quantitat de gluten no és necessàriament problemàtica; el que realment importa és la qualitat d’aquest gluten: la complexitat de les cadenes proteiques, la fortalesa dels seus enllaços, les seqüències immunogèniques i el processat al qual se sotmet el gra abans de consumir-lo.

Els blats durs, en general, tenen un rendiment menor que els blats tous, però compensen amb una major resistència a la sequera i una millor adaptació a terrenys pobres, especialment en el cas de les varietats antigues. Tanmateix, avui en dia dominen clarament les varietats modernes, igual que passa amb els blats tous, que són els més consumits a escala mundial.

Amb els blats durs es fan pasta, cuscús, sèmola i tradicionalment pans plans, però també es pot fer pa amb massa mare.

Varietats de blats durs i semidurs

Tradicionalment, les varietats més usades per a la pasta i alguns pans plans són les de l’espècie Triticum turgidum subsp. durum. Aquestes varietats, al llarg del temps, han estat molt hibridades i, actualment, és difícil trobar-ne de tradicionals. Tot i això, encara es poden trobar algunes com:

  • Senatore Capelli
  • Graziella Ra
  • Trigo Candeal (tot i que el terme Candeal pot referir-se genèricament a qualsevol blat dur, la qual cosa pot portar a confusions si no es fan les preguntes adequades quan es compra).

Una varietat molt coneguda de blat semidur és el Triticum turgidum subsp. turanicum, més popularment conegut pel seu nom comercial Kamut®. Malgrat els mites que circulen per Internet, aquesta varietat no prové d’una tomba faraó, sinó que el seu origen exacte és incert i  de fa milers d’anys.

Kamut® és una marca registrada amb condicions de cultiu estrictes als Estats Units i Canada. Els agricultors que cultiven aquesta llavor fora dels camps autoritzats no poden anomenar-lo Kamut, ni tan sols si fan pa amb la seva farina si no ha estat comprada a distribuïdors oficials. L’empresa justifica aquesta restricció per garantir la puresa de la llavor i les seves propietats nutricionals. A Catalunya, aquesta varietat es coneix com a Blat del Cor, Blat Egipci o Blat Khorasan I  va arribar procedent del sud de França durant la primera década dels 2000.

Encara que cada territori, amb les seves condicions climàtiques i de sòl, pot influir en la seva composició, el Triticum turgidum subsp. turanicum es considera una varietat no modificada des de l’antiguitat. Diversos estudis mostren que té una composició immunogènica més baixa en comparació amb els blats moderns, un gluten de més fàcil digestió i fins i tot propietats antiinflamatòries. A més, és ric en vitamines i minerals, i presenta un color groguenc característic gràcies al seu alt contingut en luteïna, el mateix pigment antioxidant present a l’espelta petita en quantitats rellevants.

Blat del cor

Altres varietats de blat dur

Una altra varietat de blat dur que havia estat molt apreciada a Catalunya fins a la introducció de les varietats modernes és el Forment (Triticum turgidum subsp. turgidum). De fet, el blat, durant molts anys es diferenciava entre forment i blat, com per exemple podem llegir a les “Ordinacions manades disposar per los Concellers de Bracelona a 20 de Juny de 1695 sobre la Administració de Forments.”

Forment

I encara n’hi ha més, els triticum turgidum sub polonicum o els triticum turgidum sub carthicum per exemple, però no són comuns per les nostres terres.

En resum…

Els blats durs, tant antics com moderns, han tingut i tenen un paper fonamental en la nostra alimentació. Si bé les varietats modernes s’han imposat per la seva producció més eficient, les varietats antigues segueixen despertant interès pel seu perfil nutricional superior i millor tolerabilitat digestiva. En general, totes les varietats antigues presenten perfils proteics més dèbils i, per tant, són més fàcilment digeribles per al nostre organisme. Conèixer-ne la història i les seves particularitats ens permet entendre millor les seves propietats i triar opcions més saludables i sostenibles.

Bibligrafía seleccionada

Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015;14(3):285-302.
Spisni E. et al. A Khorasan wheat-based diet improvessystemic inflammatory profil·lein semi-professional basketball players:a randomized crossover pilot study. J Sci Food Agric 2019.
Seidita A, Di Liberto D, Ianiro G, Losurdo G, Licciardi A, Rosania R, et al. Potential tolerability of ancient grains in non-celiac wheat sensitivity patients: a preliminary evaluation. Front Nutr. 2022;9:950765. doi:10.3389/fnut.2022.950765
Ianiro G, Losurdo G, Contaldo A, Pecere S, Bibbò S, Amoruso A, et al. Ancient wheat and gastrointestinal and extra-intestinal symptoms in patients with non-celiac wheat sensitivity: a double-blind randomized crossover trial. Nutrients. 2019;11(4):712. doi:10.3390/nu11040712

T’agradaria fer pa a casa amb massa mare i blats antics?

Pa, nutrició i salut

En aquests tallers aprendràs les bases per fer un bon pa, fermentat amb massa mare de llevats salvatges. Com sempre, t’enduràs a casa pa, massa mare i apunts.

Els blats antics formen part de la nostra història i gràcies a alguns agricultors encara resisteixen la invasió dels monòtons blats moderns amb les seves patents, els agroquímics i el gluten hiperdesenvolupat.

L’origen i la qualitat dels blats és determinant. Als tallers sempre fem servir blats antics o tradicionals, conreats en ecològic a Catalunya per alguns dels pocs pagesos que insisteixen a recuperar el patrimoni de llavors lliures.

Els tallers que imparteixo són:

  • 3 espeltes

Coneixeràs les 3 espècies d’espeltes que existeixen.

Espelta petita: el blat domesticat més antic i l’únic amb sols un parell de cromosomes. Un gustós regal pel nostre aparell digestiu.

Espelta bessona: la primera espècie de blat domesticada amb 2 parells de cromosomes i mare de tots els blats que trobem, habitualment, avui en dia.

                                                                    Espelta gran: la més propera als nostres temps i fàcil de trobar.

  • Blats tradicionals

 

Blats anteriors a la irrupció dels blats moderns a mitjans del segle passat. Molts d’ells s’han perdut definitivament però alguns sobreviuen. Xeixa, Rixela, Montjuic, etc.

 

 

  • Blats durs

Blats típicament emprats per fer pasta però que també es poden panificar. Tots ells tenen 2 parells de cromosomes i han patit la invasió dels blats durs moderns. Algunes de les varietats antigues i tradicionals que encara podem trobar són el Blat del cor, el Forment o el Solsona fort.

 

  • Sense gluten

Dirigit a les persones amb sensibilitat no celíaca al gluten, altres patologies relacionades o a qui senzillament vol a panificar cereals sense gluten amb massa mare també sense gluten. Farem pans amb fajol, arròs i blat de moro, i diferenciarem entre les civades amb gluten i civades sense gluten.

 

Cadascun dels tallers està centrat en el tipus de cereal emprat, però hi ha unes bases comunes entre les quals aprendràs:

 

  • Com treballar els blats antics per obtenir un pa gustós i saludable. Els blats antics, al no tenir un gluten hiperdesenvolupat, no es poden treballar com els moderns, necessiten amassats suaus i respectuosos.
  • Quina és la història dels blats i les diferències que hi ha entre un blat antic, un de tradicional i un de modern.
  • Quines implicacions per a la salut tenen els blats moderns i la panificació moderna.
  • Que són les sensibilitats no celíaques al gluten.
  • Què ens aporta una llavor de blat, què és el gluten i si és tan dolent com de vegades es diu.
  • Què és el llevat industrial, mal anomenat “de forner”.
  • Què és la massa mare i com cal cuidar-la.
  • Per què és important per a la nostra salut intestinal fermentar només amb massa mare durant hores.
  • Quines són les diferències entre farines refinades i mòltes a la pedra.
  • Quins trucs tenim per panificar a casa.
  • I més…

2020 nº 39 a la revista Sobirania Alimentaria

 

Negocis refinats

La decadència d’un aliment bàsic: el pa

Albert Bruno

Artículo disponible en castellano

El pa com a aliment bàsic ha patit grans transformacions. El que trobem avui en dia a la majoria de forns, grans superfícies i altres establiments, poc té a veure amb el que s’ha menjat durant milers d’anys i massa sovint no respon al que hauria de representar el nom de pa.

BlatsAntics01  Blat AlbertBruno

Fotos: Albert Bruno

Com han mostrat els descobriments arqueològics liderats per la basca Amaia Arranz Otaegui a Jordània, ja abans de l’inici de l’agricultura —fa entre 11.000 i 12.000 anys—, es consumia pa en forma de massa plana no fermentada. En algun moment indeterminat, fa uns 5.000-6.000 anys, es va començar a fermentar el pa, exclusivament amb massa mare, suposadament a Egipte. Aquells pans eren una manera òptima de consumir cereal i es conservaven dies i dies.

El declivi del pa

Com vam passar de menjar pans que mereixien anomenar-se aliment, al conglomerat d’ingredients i additius actual? Quan va començar el declivi del pa? Podem dir que s’inicia a finals del segle XVIII amb la Revolució Industrial i es reafirma en la primera meitat del segle XIX amb l’aparició dels molins austrohongaresos de rodets. El segon canvi ocorre a mitjan segle XIX amb el descobriment del llevat industrial, mal anomenat llevat de forner i abans llevat de París. Aquest llevat, de què tant s’abusa avui en dia —inclús en pans que es venen com «artesanals» o «fets amb massa mare»— permet fermentar el pa en molt poc temps i, per tant, la predigestió dels components de la farina és absolutament deficient. El tercer pas, definitiu, apareix amb la Revolució Verda.

La Revolució Verda s’inicia a mitjans del segle passat i suposa la pèrdua de la diversitat mil·lenària de les llavors de varietats antigues que la pagesia conreava, intercanviava i millorava en relació amb el seu terreny, el clima i el saber derivat de l’observació. L’esclat i la implantació de La Revolució Verda suposen la hibridació forçada de varietats seleccionades amb varietats nanes japoneses. Aquesta modificació cercava l’adaptació a una agricultura intensiva carregada d’agroquímics, i va reduir el concepte de qualitat a una qüestió de quantitat de gluten i homogeneïtat. Els objectius principals de la Revolució Verda eren l’augment del rendiment, l’aprofitament dels excedents ingents de nitrogen de la indústria armamentística, el desenvolupament de la indústria d’herbicides i agroquímics —per alegria de la indústria química i farmacèutica—, i la màxima mecanització del treball de collita.

És evident que l’única lògica que motiva aquests processos és la d’augmentar el rendiment i escurçar el temps. La qualitat, entesa com la salut, l’impacte mediambiental o la situació socioeconòmica del camp no entren en l’equació.

La moda del «pa artesà» y la «massa madre»

Cal recordar que el pa, en essència, conté dos ingredients: farina i aigua. Per això és fonamental tenir en compte el gran salt que hi ha entre els primers blats domesticats i els que majoritàriament ocupen els punts de venda actuals. És tot un abisme determinant en la qualitat nutricional i organolèptica del pa. La indústria, per mecanitzar els seus processos, necessita un tipus concret de farina i de «millorants» (additius). Jöelle Rüegg, professora de toxicologia mediambiental al prestigiós Institut Karolinska d’Estocolm, explica que quan es descobreix la perillositat d’un d’aquests additius, la indústria senzillament el substitueix, moltes vegades per substàncies igual de nocives. Demostrar-ho, però, requereix temps, i ni la indústria ni els organismes oficials que se suposa que haurien de controlar-ho tenen en compte els efectes de l’acumulació en el nostre cos ni les interaccions entre substàncies que en potencien els efectes nocius.

Són molts els forns, industrials o no, que asseguren que no posen additius als seus pans, però és una mitja veritat, ja que fan servir farines prèviament preparades o «millorades». A més, molts d’aquests additius no es reflecteixen enlloc, doncs la llei permet d’ometre’ls si aquests desapareixen amb la cocció. A banda de la perversió informativa que això suposa, cal tenir en compte que la nova generació d’enzims resisteix la cocció.

Gegants químics com Puratos es vanten obscenament de fer passar gat per llebre amb els seus productes de laboratori, eximits d’etiquetatges de composició real del pa sota la denominació clean label. Asseguren, però, que faciliten la fabricació de pans amb sabors i aromes amb l’esperit dels artesans.

Blat Turgidum dicococum  Pa turgidum

Fotos: Albert Bruno

Avui en dia, molts forns fan un ús simplista o directament indecent de la paraula artesà, amb el vistiplau d’una llei ambigua. El «pa artesà» i la «massa mare» són una moda, a la que s’hi sumen suposats forners, que són, més aviat, vigilants de màquines.

Un altre dels grans malentesos és el que hi ha respecte dels llevats. El llevat industrial és una soca aïllada de la família de llevats Sacharomyces cerevisiae. Una massa mare és un conjunt de llevats diversos i bacteris que treballen en equip, digerint diferents tipus de sucres, i que necessiten el seu temps per oferir-nos un pa amb les vitamines i minerals biodisponibles, amb baix índex glucèmic i menor potencial agressiu del gluten. Un llevat industrial no fa res de tot això. Té apetència per un sol tipus de sucre, fermenta ràpidament i, per tant, no passa res de bo a la farina. Respon només a l’obsessió industrial per accelerar, mecanitzar i estandarditzar processos. No són poques les masses mare que s’inicien amb llevat industrial i per tant no mereixerien aquesta denominació, ni pocs els pans amb massa mare que en algun punt de la panificació han estat «potenciats» amb aquest llevat.

A més, no són pocs els forners que desconeixen l’origen i els processos bàsics de la seva matèria primera, com per exemple la mòlta. No té res a veure una mòlta a la pedra amb una de cilindres —la més habitual avui en dia. Dintre de la mòlta a la pedra també hi ha diferències entre els tipus de molins, les pedres de la mola i l’art, cada vegada més escàs, del moliner. Per la seva banda, la mòlta amb cilindres refina la farina extraient-ne el màxim possible de segó i de germen del blat, deixant-ne només midó i proteïna insoluble. A més, la sobreescalfa i l’oxida.

Els fons d’inversió arriben al sector

Els beneficis d’aquest sistema avariciós fan que el negoci de la farina al nostre país sigui multimilionari, movent uns 3.000 milions d’euros l’any que es reparteixen pocs actors.

Tot i així, ens trobem en un país amb dèficit estructural en la producció de blat. Tal com assenyala l’Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España, aproximadament la meitat del blat que consumeix aquesta indústria ve de l’estranger.

En contraposició, per exemple a Catalunya, hi ha petits pagesos que fa anys que recuperen varietats antigues i autòctones. Molen en molí de pedra farines de la millor qualitat, amb sabors originals i plens de matisos, i coneixen els cicles complets del producte que ofereixen. Alguns d’ells són Josep Mestres, Cal Pauet, Gallecs, Fruits del Secà, La Garbiana, Mas Corcó o Pastant Diversitat. A la resta del territori nacional tampoc en falten.

En general, però, el capital ha entrat al mercat del pa com un elefant en una terrisseria i, a part d’alguna estranya excepció, no mostra cap altre interès que el màxim benefici econòmic. Tenim diversos exemples de fàbriques de pa industrial ultramecanitzades:

    • Europastry, líder a l’Estat en la producció de masses congelades de pa i pastisseria industrials, és una empresa familiar, participada en un 20% pel fons de capital risc MCH Private Equity, que ja fa temps que prepara la sortida a borsa. Són els antics propietaris d’El Molí Vell, L’Obrador del Molí i Santagloria. El 2015 els van vendre al fons d’inversió Nazca, que els va adquirir a través de la plataforma de restauració multimarca Foodbox. Aquesta va tancar El Molí Vell el 2016, sense preavís i acomiadant els treballadors sense acord. Continua gestionant els altres dos sota el model de franquícia.
    • Berlys i Bellsolà pertanyen a l’entitat de capital risc Ardian, que les va fusionar amb el Grupo Monbake, format per diverses empreses. És competència d’Europastry en el sector de masses congelades, però també té cafeteries i fleques sota diverses marques com El Horno Artesano, Thaona, Taberna i més, sobretot al nord d’Espanya. Algunes pròpies, d’altres franquícies.
    • A Europa, l’alemanya Harry-Brot és una de les empreses líder en pa industrial precuit. Té 9 fàbriques i 4.000 treballadors.
    • A escala mundial, la líder indiscutible és la multinacional mexicana Grupo Bimbo, que no té gens de vergonya a l’hora de dir bajanades com «Alimentamos un mundo mejor». Gestionen unes 20 marques.

A una escala més petita i local trobem les següents empreses:

    • El Fornet, fundada el 1927, va ser adquirida el 2014 en un 90% per Corpfin Capital, una gestora de capital risc.
    • Massamara o 365 són franquícies. La primera, que no té res de massa mare, és propietat de l’empresa As Life As Bread SL, de capital 100% xinès. La segona és propietat de Pomposo SL, que tot i ser de capital nacional, per alguna raó ha resultat atractiva per al capital xinès que particpa en part de les franquícies.
    • Macxipa, amb prop de 200 botigues pròpies, pertany a dos socis. Un d’ells ve de la banca i l’altre prové certament d’una nissaga fornera. Potser és això el que els legitima a dir que són «mestres forners des de 1903» tot i que l’empresa es fundés el 1992.
    • Les cadenes Café &Té i Panaria pertanyen a HIG, grup inversor made in USA. Ambdues es gestionen amb model de franquícia.
    • CATAFAL PA SL diuen ser forners des de 1859, però fou fundada el 1990, també amb model de franquícia.
    • El gegant Granier, amb més de 300 franquícies a Espanya i a l’estranger, és propietat de la societat Bakery Capital, controlada únicament pel fundador de Granier, Juan Pedro Conde. Entre els seus procediments brilla la congelació de la massa abans de la fermentació. La brioixeria i la pastisseria són congelades d’Europastry.

La llista és llarga i hi falten actors, però en aquestes grans o petites cadenes que ocupen el territori hi podem trobar un denominador comú: s’hi despatxa pa del qual se’n sap ben poc. Les respostes a qüestions de pa o farines són decebedores o hilarants. Un altre fet que està decebedorament convertint-se en un costum és que cada vegada més forns tenen una producció pròpia limitada i la resta ho compren a grans productors.

Les quatre farineres principals de l’Estat espanyol són:

    • Haricaman, que proveeix Lidl, Alcampo i Carrefour, i de la qual n’és sòcia La Junta de Castilla – La Mancha.
    • El Grupo La Meta, propietat de part de la família Vall, de Lleida, és un imperi agroalimentari amb indústria càrnia —domina el sector del porc i del pollastre—, logística i immobiliària. Distribueix les marques de farina La Palentina, Harinas Torija i Molisur. És la tercera farinera del país.
    • Harinera del Mar, proveïdora de Mercadona sota la marca Aragonesa, està en mans d’un únic accionista, Caja Rural de Navarra. Es vanta de ser la fàbrica més gran de farina del Mediterrani i participa, també, a Harinera de Tardiente (Hosca), Haribéricas (Sevilla), Grupo Harántico (Pontevedra) i Harivasa 2000 (Navarra). Tot això la converteix en el segon actor fariner d’Espanya.
    • Finalment, Harinera Vilafranquina, controlada per una altra part de la família Vall, és la farinera més gran del país, amb 8 fàbriques i venda a 25 països.

 

Quin pa volem?

És interessant preguntar-nos quin pa volem: un que ens alimenti i cuidi la nostra salut indissociable de la salut de la terra o un pa industrialitzat o falsament artesà, carregat d’agroquímics, additius, i fet per màquines?

La responsabilitat també és nostra. Podem comprar farines directament als projectes agroecològics del nostre territori, aquells que recuperen varietats antigues i tradicionals i fer pa a casa, o bé podem buscar algun dels forns artesans de veritat que encara queden. Són pocs i cal cuidar-los. Fa poc, ha aparegut aquí una figura molt estesa a França, la del pagès forner. Cultiva varietats pageses tradicionals, mol a la pedra i fa el pa amb bona massa mare. Si tenim la sort de tenir-ne un a prop, no dubtem a gaudir del seu pa de cicle complet. A més de poder conèixer el procés d’allò que mengem, el nostre sistema digestiu, el nostre paladar i la nostra terra se’n beneficiaran.

 

Juny 20. FAM

https://archive.bcnmes.com/fam-menja-sense-gana-i-beu-sense-set/

El virus està causant estralls. Les conseqüències poden ser nefastes i quan passi la tempesta i reduïm el pànic, si tornem a la normalitat anterior, més devastada encara, el fracàs serà total.

En les nostres societats hipermodernes, hiperconectades, hiperestresades, hiperemotives, hiperedonistes, hiperconsumistes, hipercontrolades, hipergestionades, hiperpositives, hiperfrustrades, immerses en l’entreteniment zombi, hi ha gent que passa gana. Tenen accés a aliments de baixa qualitat i això provoca malalties diverses.

Paradoxalment, en l’esbombat estat del benestar (si encara hi creus ets un tros de lluç), hi ha més gent que emmalalteix per excés de menjar. Habitualment d’aliments de baixa qualitat però també d’opulència obscena. L’ésser humà, en relació al menjar, destapa tota la seva estupidesa i incapacitat. És l’únic animal (domesticats no compten) que menja sense gana i beu sense set.

Com mengem, què i on, com ho cuinem, quan ho mengem, amb qui compartim el menjar, on comprem? Aquí ens podem fer aquestes i altres preguntes, i si volem podem comprar a petits pagesos de proximitat que treballen la terra sense contaminar-la amb agroquímics i que recuperen varietats tradicionals lliures de patents. Però a molts indrets, aquestes preguntes no tenen gaire sentit.

Segons la FAO, al món, més de 820 milions de persones passen fam. La majoria menja, amb sort, només una vegada al dia plats totalment insuficients. 8.500 nens moren cada dia per causes directament relacionades amb la desnutrició. Res ha matat a tanta gent com la fam. Ni guerres ni plagues ni pandèmies. Tan letal i tan evitable.

Mentrestant, llencem aproximadament un terç del menjar que produïm… i encara hi ha idiotes i cavallers amb esma de salvadors i fidels servidors de la llibertat econòmica, que asseguren que el món no pot produir menjar per tota la gent sense la ramaderia i agricultura intensiva, agroquímica, transgènica, patentada i en mans d’unes poques empreses sense escrúpols.

A Catalunya menys de l’1 % del total de la població és pagesa. El nostre sistema ens emmalalteix, provoca desastres naturals i mata gent. Podem seguir mirant Netflix demanant a crits que ens entretinguin amb algun artefacte d’última creació, quan en realitat el que volem és plorar, però ja no podem, afartats com estem d’antidepressius i demés drogues legals. Contents de tenir treball, tot i que ens faci sentir tan realitzats com un porc a l’escorxador.

Març 20. Abastiment pel confinament

https://archive.bcnmes.com/abastiment/

En un moment com l’actual confinament els productes alimentaris ecològics de petita explotació i de proximitat són més necessaris que mai per l’abastiment. Degut al tancament de restaurants, menjadors escolars i altres col·lectius, no són pocs els petits pagesos que estan tenint problemes per col·locar el seu producte.

Els pagesos agroecològics, tan ignorats pels de ciutat, maltractats pel model alimentari en mans de les grans cadenes de distribució, produeixen aliments de gran qualitat rics en fitonutrients, amb menor empremta de carboni, sense us d’agroquímics que contaminen la nostra terra i la nostra aigua, enxarxen el territori i tenen cura de la biodiversitat. En aquesta web hi podeu trobar un document amb contactes de petits productors per poder abastir-se d’aliments que enriqueixen el territori, ara i tots els dies de l’any.

Si volem canviar alguna cosa després del coronavirus, el model alimentari pot ser un bon començament.

És una bona oportunitat, també, per canviar d’hàbits nocius com comprar aliments envasats en plàstics, de procedència tan llunyana com la galàxia aquella, de conreus intensius carregats de fito “sanitaris”, de llavors híbrides que produeixen aliments pobres en nutrients (no us perdeu el documental: Las semillas del beneficio), de patents, de preus injustos amb el productor, etc. Si volem canviar alguna cosa després del coronavirus, el model alimentari pot ser un bon començament.

Un exemple simplificat del funcionament de “bon samarità” de les grans cadenes de distribució que heroicament ens asseguren les existències de paper de wc (què no es poca cosa):

Ets un petit pagès que cultives, per exemple pomes o blat modern. Ve una gran cadena de distribució o fàbrica de sucs o molinera i et diu que et compra tota la producció a un bon preu. Tu dius, —hòstia santa!, em trec maldecaps de col·locar el meu producte a múltiples petits distribuïdors, elaboradors i consumidors directes i amb el que m’estalvio i el que em donen, quedo ben content. El següent any, et venen amb que si naps que si cols i el preu ja no és tan bo, però encara paga la pena i tu segueixes content. El tercer any el preu baixa dràsticament, en alguns casos per sota cost de producció. O els hi vens, o ja pots tirar o malvendre per pinso gran part de la producció, perquè la teva xarxa de petits distribuïdors, elaboradors i consumidors està totalment trencada i cada un d’aquests actors s’ha buscat les seves alternatives. Ara estàs atrapat i fotut.

El consumidor va al supermercat i vol la fruita radiant, al millor preu. Sense pensar quant menjar es llença per tenir les pomes del calibre estàndard, que brillin (amb ceres i demés mandangues), sense pensar que per què un compri barat, hi ha algú que perd. I aquest algú és el pagès. Després ens posem les mans al cap perquè el camp es queda sense gent, els pobles deserts i clar, quan anem el cap de setmana a la segona residència, la imatge no és com l’esperàvem.

Consumir agroecològic de proximitat, és font de salut, pèl territori i per les persones (va tot junt). I alguns productors t’ho porten a casa. L’abastiment, més fàcil, impossible.

Març 20. Eco no tan lògic

https://archive.bcnmes.com/eco-no-tan-logic/

Podem estar temptats de pensar que els productes ecològics ho són i que la certificació ens assegura uns mínims més que acceptables. La realitat és més complexa. Creiem que Lidl bio-organic o Carrefour bio o els supermercats eco tipus Veritas són molt ecològics? Què tenen en comú aquests comerços a part de vendre productes certificats eco? Per començar, l’ús d’una quantitat immensa de plàstics i envasos poc reciclables com els brics o papers encerats, la ínfima representació de petits productors locals i la llunyana procedència de la majoria dels seus productes.

No és culpa meva si el mercat alimentari és un Far West que acostuma a jugar a favor de les grans cadenes de distribució, amb unes aparents lleis que en realitat permeten dir pràcticament qualsevol tonteria i tergiversar la realitat per tal de confondre i tocar la fibra al consumidor sensible.

Ara bé, com a consumidors tenim responsabilitats. Si realment volem canviar alguna cosa del nostre impacte en el canvi climàtic, com ens recorda, per exemple, Jonathan Safran Foer o tota l’evidència científica, hem de canviar el nostre model alimentari.

No és culpa meva si el mercat alimentari és un Far West que acostuma a jugar a favor de les grans cadenes de distribució.

“Ecològic” hauria de ser un segell molt més ampli en relació a l’agroecologia. La proximitat, preu just, de temporada, no monocultiu, petita explotació extensiva, territori o economia de recursos són alguns dels paràmetres que no estaria de més tenir en compte.

El sector primari reclama preus justos, ja que en mans dels distribuïdors en massa aquest sector paga preus per sota del cost.

Alguns pagesos no certificats treballen amb estàndards més elevats que els que demana la certificació ecològica però no es certifiquen pel cost econòmic i la burocràcia excessiva. Aquests, i altres pagesos certificats també, busquen vies alternatives per fer arribar els seus productes al consumidor sense passar pels grans intermediaris. Mercats locals, petites botigues de barri o grups de consum ecològic.

A la web de Pam a Pam podeu trobar un directori dels grups de consum de Barcelona. Si realment vols saber d’on ve el que menges, qui i com ho produeix i donar suport a l’economia del camp, trobaràs el teu grup més a prop de casa del que et penses.

Febrer 20. Origo

El pa és un aliment bàsic de la nostra cultura des de fa milers d’anys. I què en sabem d’allò que ens emportem a la boca? Ben poca cosa.

Una qüestió important en quant als ingredients en general és “l’origen”, paraula derivada del mot llatí origo, que avui en dia es fa servir a tort i dret per significar certa qualitat, preocupació pel territori o pel medi ambient. Però en general aquesta paraula és utilitzada únicament com a cant de sirena per al consumidor sensible obturat d’informació i més confús que un bròquil a la secció càrnica del supermercat.

Del vi, tot i no tenir-ne ni idea, acostumem a saber les D.O., les varietats, les bodegues, si aquell va ser un bon any o un mal any, etc. Del blat, què sabem?

Un exemple clar d’aquest ús, com a mínim qüestionable, el tenim amb els supermercats Ametller Origen. Tot producte té un origen, però aquest pot ser les quimbambes i no és sinònim de qualitat. Però si poses una mica de fusta per aquí, una mica de blanc per allí, una bona il·luminació, expliques l’origen de quatre productes i tergiverses fins l’extenuació els eslògans “natural i sense intermediaris”, voilà! Tot sembla maco, pròxim, eco (tot i que la gran majoria no ho sigui).

Tornant al pa. Majoritàriament l’ingredient principal és algun blat.

Del vi, tot i no tenir-ne ni idea, acostumem a saber les D.O., les varietats, les bodegues, si aquell va ser un bon any o un mal any, etc. Del blat, què sabem?

Quin és l’origen del blat del pa que menges? Qui l’ha produït? A on? Quina varietat és? És un blat propietat d’una empresa, manipulat i acompanyat del seu paquet d’agroquímics? O un blat lliure, que passa de mà en mà de pagès sense pagar tribut a la multinacional de torn i es conrea en ecològic, prop de casa teva, sense malmetre el medi ambient?

Pocs són els forns que et poden dir amb quina varietat de blat han fet el pa que compres i qui la cultivat.

Pagesos com Josep Mestres, el Molí de Can Jornet, la Garbiana, Cal Pauet o Fruits del secà cultiven varietats tradicionals en ecològic i dignifiquen la paraula origen.

Podeu trobar els seus productes a algun forn de pa, a internet o a Mercat de la Terra, un mercat setmanal ubicat cada dissabte al Parc de les Tres Xemeneies.

Link a  la revista: https://archive.bcnmes.com/origo/