Los trigos duros son variedades tetraploides (2 pares de cromosomas = 28 cromosomas) derivadas de la espelta gemela, también conocida como espelta mediana o emmer (Triticum turgidum subsp. dicoccum). A diferencia de las variedades de espelta, que conservan sus capas externas

Los trigos duros son desnudos, es decir, no tienen estas capas. Esta característica fue el resultado de cruces hechos por el ser humano a lo largo del tiempo, seleccionando variedades más fáciles de procesar.

El hecho de que estos trigos no tuvieran las capas externas supuso una gran ventaja en su manipulación, ya que era más sencillo molerlos. Sin embargo, también los hizo más vulnerables a enfermedades y complicó su conservación después de la cosecha.

Características y usos de los trigos duros

En general, los trigos duros tienen un perfil proteico elevado. Ahora bien, hay que recordar que una gran cantidad de gluten no es necesariamente problemática; lo que realmente importa es la calidad de este gluten: la complejidad de las cadenas proteicas, la fortaleza de sus enlaces, las secuencias inmunogénicas y el procesado al que se somete el grano antes de consumirlo.

Los trigos duros, en general, tienen un rendimiento menor que los trigos blandos, pero compensan con una mayor resistencia a la sequía y una mejor adaptación a terrenos pobres, especialmente en el caso de las variedades antiguas. Sin embargo, hoy en día dominan claramente las variedades modernas, al igual que ocurre con los trigos blandos, que son los más consumidos a nivel mundial.

Con los trigos duros se hacen pasta, cuscús, sémola y tradicionalmente panes planos, pero también se puede hacer pan con masa madre.

Variedades de trigos duros y semiduros

Tradicionalmente, las variedades más usadas para la pasta y algunos panes planos son las de la especie Triticum turgidum subsp. durum. Estas variedades, a lo largo del tiempo, han sido muy hibridadas y, actualmente, es difícil encontrar tradicionales. Sin embargo, todavía se pueden encontrar algunas como:

• Senatore Capelli
• Graziella Ra
• Trigo Candeal (aunque el término Candeal puede referirse genéricamente a cualquier trigo duro, lo que puede llevar a confusiones si no se hacen las preguntas adecuadas cuando se compra).

Una variedad muy conocida de trigo semiduro es el Triticum turgidum subsp. turanicum, más popularmente conocido por su nombre comercial Kamut®. A pesar de los mitos que circulan por Internet, esta variedad no proviene de una tumba de  algún faraón, sino que su origen exacto es incierto y de hace miles de años.

Kamut® es una marca registrada con condiciones de cultivo estrictas en Estados Unidos y Canada. Los agricultores que cultivan esta semilla fuera de los campos autorizados no pueden llamarlo Kamut, ni siquiera si hacen pan con su harina si no ha sido comprada a distribuidores oficiales. La empresa justifica esta restricción para garantizar la pureza de la semilla y sus propiedades nutricionales. En Catalunya, esta variedad se conoce como Trigo del Corazón, Trigo Egipcio o Trigo Khorasan I llegó procedente del sur de Francia durante la primera década de los 2000.

Aunque cada territorio, con sus condiciones climáticas y de suelo, puede influir en su composición, el Triticum turgidum subsp. turanicum se considera una variedad no modificada desde la antigüedad. Diversos estudios muestran que tiene una composición inmunogénica más baja en comparación con los trigos modernos, un gluten de más fácil digestión e incluso propiedades antiinflamatorias. Además, es rico en vitaminas y minerales, y presenta un color amarillento característico gracias a su alto contenido en luteína, el mismo pigmento antioxidante presente en la espelta pequeña en cantidades relevantes.

Otras variedades de trigo duro

Otra variedad de trigo duro que había sido muy apreciada en Cataluña hasta la introducción de las variedades modernas es el Forment (Triticum turgidum subsp. turgidum). De hecho, el trigo, durante muchos años se diferenciaba entre forment y trigo, como por ejemplo podemos leer en las ” Ordinacions manades disposar per los Concellers de Bracelona a 20 de Juny de 1695 sobre la Administració de Forments.”

Y aún hay más, los triticum turgidum sub polonicum o los triticum turgidum sub carthicum por ejemplo, pero no son comunes por nuestras tierras.

En resumen…

Los trigos duros, tanto antiguos como modernos, han tenido y tienen un papel fundamental en nuestra alimentación. Si bien las variedades modernas se han impuesto por su producción más eficiente, las variedades antiguas siguen despertando interés por su perfil nutricional superior y mejor tolerabilidad digestiva. En general, todas las variedades antiguas presentan perfiles proteicos más débiles y, por lo tanto, son más fácilmente digeribles para nuestro organismo. Conocer su historia y sus particularidades nos permite entender mejor sus propiedades y escoger opciones más saludables y sostenibles.

Bibliografía seleccionada

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