Comenzamos la historia de los trigos por el más antiguo, el Triticum monococcum también conocido como espelta pequeña, escaña menor al norte de la península ibérica, petite épeautre en Francia o einkorn en gran parte de Europa occidental.

La espelta pequeña es la única variedad diploide, o sea que contiene el genoma A duplicado (AA). Cada genoma tiene un juego de 7 cromosomas, por lo tanto tiene 14 cromosomas en total. Los trigos tetraploides combinan los genomas AABB (28 cromosomas) y los hexaploides los genomas AABBDD (42 cromosomas). Esto, como veremos más adelante, hace la espelta pequeña muy especial.

Fue uno de los primeros trigos domesticados, por lo que es descendiente directo de variedades de trigo silvestre. El inicio de su cultivo difiere según las fuentes y se sitúa entre los años 7000 y 10.000 a.C. Es originario del Creciente Fértil, más concretamente del sureste de Turquía (1).

Se ha conservado sin alteraciones significativas gracias a varios factores: su baja rentabilidad (aunque en suelos pobres o en años de sequía, donde otras especies de trigo no rinden nada, la espelta pequeña puede sobrevivir), el hecho de que sea un trigo vestido y, por tanto, más laborioso de procesar en harina, y su menor adaptación a los estándares productivos de la industria moderna.

A estos factores se añade una significativamente menor selección agronómica a lo largo del tiempo, en comparación con los trigos modernos, así como el mantenimiento de su cultivo gracias a la obstinación de unos pocos campesinos en diversos lugares del mundo.

En los últimos años ha ganado cierta notoriedad, pero su precio considerablemente más elevado, el desconocimiento en su manejo y panificación, y el resultado final —alejado de los patrones habituales actuales de la panificación con trigos modernos— limitan aún su popularización.

Sin embargo, la espelta pequeña guarda grandes virtudes para quien se le acerque. El hecho de conservar únicamente dos juegos de siete cromosomas hace que, en comparación con los trigos modernos, presente un perfil proteico, y otros componentes, diferente. Diversos estudios científicos, entre ellos el artículo de revisión A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity (2), describen que contiene:

1. Menos α-gliadinas inmunogénicas que provocan una respuesta inmunitaria.
2. No contiene el péptido inmunodominante 33-mer, considerado el más inmunogénico de los péptidos implicados en la enfermedad celíaca.
3. Menos inhibidores de la amilasa-tripsina (ATI), que pueden dificultar la digestión y desencadenar respuestas inflamatorias en personas susceptibles.
4. Menos reactividad con la inmunoglobulina E (IgE), por lo tanto, menos capacidad alergénica.

Resumiendo, de todas las variedades de trigo cultivadas, aunque alguna variedad antigua puede presentar puntualmente menor cantidad de algún elemento inmunogénico o alergénico, la espelta pequeña es la que presenta el perfil inmunogénico más bajo descrito entre las especies estudiadas hasta ahora. Una característica que deriva en gran parte del hecho de ser el único trigo diploide conservado sin hibridaciones posteriores (3). Si bien al contener gluten no es apta para celíacos, diversos estudios observacionales sugieren una posible mejor tolerabilidad de cereales antiguos en pacientes con sensibilidad al trigo no celíaco, incluyendo Triticum monococcum, aunque la evidencia preliminar y la respuesta es individual (4).

Como siempre, si queremos disfrutar de sus virtudes y potenciar sus efectos beneficiosos para nuestro intestino, lo mejor es comer el grano entero u obtener una harina 100% integral y fermentarla con una buena masa madre por un largo tiempo. Si la fermentamos con levadura rápida («de panadero») reduciremos significativamente la degradación de gluten, ATI y FODMAPs que se consigue durante una fermentación larga con masa madre y sus beneficios y digestibilidad se verán muy reducidos. Y, si además la mezclamos con trigos modernos, como se hace demasiadas veces, se reducen buena parte de sus ventajas y, entre otras, deja de ser apto para las personas con sensibilidad no celíaca. Este punto es muy importante tanto para la espelta pequeña como para el resto de los trigos, ya que la calidad de la materia prima y de la fermentación son determinantes para la buena hidrólisis y transformación tanto del gluten como del resto de componentes del trigo. Una fermentación rápida y harinas refinadas, aparte de otros factores, no producen ningún cambio favorable a la harina y por lo tanto esta es potencialmente mucho más agresiva para nuestro organismo.

Un pan hecho con harina de espelta pequeña 100% integral y una buena masa madre, será un pan que no será demasiado crecido ni estará hinchado y la miga será tupida. Su gluten, en comparación con los trigos modernos, es más débil, lo que es positivo para nuestra salud. La diferencia es abismal y además, la espelta pequeña tiene unas notas de sabor bien diferentes y singulares, en comparación a la homogeneidad del trigo moderno. Su color anaranjado nos indica que es una harina rica en carotenoides, especialmente betacarotenos y es, con diferencia, más amable con nuestra digestión que cualquier trigo moderno. Un regalo para cualquier persona que quiera cuidar su intestino disfrutando de un sabor único.

Muchas personas que refieren problemas digestivos con los trigos modernos explican una mejor tolerancia a la espelta pequeña, especialmente cuando se consume en forma de pan elaborado con harina integral molida a la piedra y una fermentación larga con masa madre. Sin embargo, la respuesta es individual y dependerá del estado de la microbiota, de la barrera intestinal y del mecanismo específico de la sensibilidad.

Bibliografía

1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. T. Science. 1966; 153(3740): p.1074-80.
2. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015; 14(3): p.285-302.
3. De Lorgeril M, Salen P. Gluten and wheat intolerance today: Are modern wheat strains involved? Int J Food Sci Nutr. 2014; 65(5): p.577-81.
4. Seidita A, Mansueto P, Giuliano A, Chiavetta M, Mandreucci F, Soresi M, et al. Potential tolerability of ancient grains in non-celiac wheat sensitivity patients: A preliminary evaluation. Front Med (Lausanne). 2022;9:995019. doi:10.3389/fmed.2022.995019.