El mundo de los trigos es amplio y, a menudo, mal explicado.
No todos los glútenes son iguales. Los trigos antiguos y los modernos no se comportan de la misma manera ni en el amasado ni en el cuerpo. La masa madre y la levadura industrial no son simplemente dos opciones para obtener el mismo resultado. Detrás de cada una de estas diferencias hay bioquímica, historia e implicaciones prácticas que cambian la manera de trabajar y la manera de comunicarse con los clientes.
Conocer a fondo la materia con la que trabajamos es lo que separa a un profesional que aplica técnicas de un profesional que las entiende.
Las formaciones que imparto cubren los aspectos esenciales para entender el grano, el gluten, la fermentación y las variedades. Desde la teoría hasta la práctica, y se adaptan al sector: panaderos, restauradores, dietistas y nutricionistas, técnicos alimentarios.
Contenidos
Bioquímica del gluten y por qué no todos los glútenes son equivalentes. Diferencias entre variedades antiguas y modernas: genética, composición e implicaciones tecnológicas. Masa madre vs. levadura industrial: efectos sobre la digestibilidad y tolerabilidad del producto final. Revisión de evidencia científica publicada. Aplicación práctica según el sector.
Formato
Sesiones teóricas de aproximadamente 4 horas. La duración de la parte práctica se acuerda según las necesidades de cada grupo. Los contenidos son adaptables.
Bonificación FUNDAE
Las formaciones son bonificables hasta el 100% del coste a través de la Fundación Estatal para la Formación en el Empleo. Como formador acreditado directamente en la FUNDAE, puedo asesoraros en la tramitación.
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