Pan, nutrición y salud

En estos talleres aprenderás las bases para hacer un buen pan fermentado con masa madre de levaduras salvajes. Como siempre te llevarás a casa pan, masa madre y apuntes.

Los trigos antiguos forman parte de nuestra historia, y gracias a algunos agricultores, todavía resisten la monótona invasión de los trigos modernos con sus patentes, agroquímicos y gluten hiperdesarrollado.

El origen y calidad de los trigos es determinante. En los talleres siempre usamos trigos antiguos o tradicionales cultivados en ecológico en Cataluña por algunos de los pocos agricultores que insisten en recuperar el patrimonio de semillas libres.

Los talleres que imparto son:

3 ploidías

Aprenderás sobre 3 especies representativas de cada uno de los principales saltos cromosómicos que existen en el mundo del trigo.

Diploide: el trigo domesticado más antiguo y el único con solo un par de cromosomas es el de espelta pequeña. Un regalo delicioso para nuestro sistema digestivo.

Tetraploide: El primero con 2 pares de cromosomas es el gemelo de espelta. Y de ahí aparecen trigo duro y semiduro. Normalmente trabajamos con trigo de corazón, trigo o espelta gemela, dependiendo de la disponibilidad de pequeños productores.

Hexaploide: Aquí tenemos la espelta grande y todos los trigos blandos, tradicionales y modernos. Dependiendo de la disponibilidad de los productores, trabajaremos con Xeixa, Espelta Gran, Montjuic u otra variedad

Así que haremos un recorrido por la evolución del pan, desde los inicios de la agricultura hasta unos años antes de la Revolución Verde.

Sin gluten

Dirigido a personas con sensibilidad no celíaca al gluten, otras patologías relacionadas o a quienes simplemente quieren hornear cereales sin gluten con masa madre, también sin gluten. Haremos panes con trigo sarraceno, arroz y maíz.

Cada uno de los talleres se centra en el tipo de cereal utilizado, pero hay algunas bases comunes entre las que aprenderás:

1. Cómo trabajar el trigo antiguo para un pan sabroso y saludable. Los trigos antiguos, al no tener un gluten hiperdesarrollado, no pueden trabajarse como los modernos, necesitan un amasado suave y respetuoso.
2. ¿Cuál es la historia del trigo y las diferencias entre un trigo antiguo, uno tradicional y uno moderno?
3. ¿Qué implicaciones para la salud tienen el trigo moderno y la repostería moderna?
4. ¿Qué nos aporta una semilla de trigo, qué es el gluten y si es tan malo como a veces se le llama?
5. ¿Qué son las sensibilidades al gluten no celíacas?
6. ¿Qué es la levadura industrial, llamada erróneamente «panadera»?
7. ¿Qué es la masa madre y cómo cuidarla?
8. Por qué es importante para nuestra salud intestinal fermentar solo con masa madre durante horas.
9. ¿Cuáles son las diferencias entre harinas refinadas y harinas molidas en piedra?
10. ¿Qué trucos tenemos para hornear en casa?
11. Y más…

Para más información

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