Soy Albert Bruno, nacido en Barcelona en 1971, donde, después de vivir en diferentes lugares, resido actualmente.
Mi trayectoria se articula en torno a tres ejes que, con el tiempo, han acabado convergiendo: el pan, los trigos y la salud.
Del horno a la investigación
Todo empezó en el horno. Durante diez años trabajé en BarcelonaReykjavik, un horno de pan ecológico de Barcelona centrado en panificar con algunas variedades de trigos antiguos. Al principio me dediqué a las tareas del día a día y progresivamente al desarrollo de recetas, compras y gestión del equipo, entre otras. Allí se despertó algo que no he podido apagar: la fascinación por el grano, por su complejidad, por todo lo que hay entre el campo y un buen pan.
Ese interés me llevó a asumir la dirección de Operaciones y Desarrollo de Producto para Wheat Revival Company, empresa norteamericana especializada en cultivar, moler y transformar en diversos productos el grano de escanda. Durante cinco años controlé todo el proceso: del campo a la estantería, pasando por el diseño de producto y la receta.
Trabajar con diversos trigos antiguos y en especial la espelta pequeña y el trigo khorasan me hicieron entender, de manera práctica y profunda, las diferencias reales entre trigos antiguos y modernos.
El estudio de lo que no se veía
Paralelamente, el grueso de mi formación académica ha girado en torno a la dietética y la nutrición. Enfoqué mi paso por la universidad hacia el estudio de los trigos y sus efectos en la salud: la composición del gluten, las diferencias agronómicas y tecnológicas entre variedades, y la relación entre el trigo moderno y el aumento de celiaquías, sensibilidades no celíacas al gluten y la inflamación intestinal.
Un alimento que está en el corazón de la dieta mediterránea, presente en casi todas las mesas, es a la vez uno de los más desconocidos, más tergiversados y, en muchos casos, más maltratados. Esta paradoja es la que sustenta mi investigación y, en buena medida, la razón por la que existe esta web.
Divulgación, talleres y colaboración
He publicado en revistas de ámbito cultural y he dado charlas allá donde había interés. En 2019 abrí los primeros talleres para particulares: aprender a hacer pan en casa con masa madre y trigos antiguos, entender de dónde viene el grano que se utiliza y por qué importa, de qué está compuesto, qué es el gluten y cómo cuidar la masa madre.
En 2025 amplié el formato con talleres para grupos profesionales, teóricos y prácticos, a partir de la demanda del horno La Fogaina, que quería profundizar en el conocimiento del gluten y las variedades antiguas.
Hoy trabajo en tres ámbitos:
Para público general: Formatos prácticos para aprender a hacer pan en casa con masa madre y trigos antiguos, combinados con una introducción a la historia del trigo, la anatomía del grano y las diferencias en la composición del gluten.
Talleres y formación para profesionales: Módulos teóricos y prácticos dirigidos a panaderos, cocineros y otros profesionales del sector alimentario. Cubro desde la bioquímica del gluten hasta las implicaciones tecnológicas y de salud de trabajar con variedades antiguas vs modernas, y repasamos lo que dicen algunos de los artículos científicos publicados.
Difusión y asesoría
Divulgación: He publicado en revistas de ámbito cultural y conduzco charlas y sesiones abiertas sobre los trigos, las patologías asociadas y diversas áreas de la alimentación y la salud.
Colaboración con empresas alimentarias: Trabajo con empresas que quieren incorporar trigos antiguos en su catálogo: diseño de receta, control del proceso y refuerzo de la comunicación técnica y científica. Si tienes o quieres iniciar una línea de producto con trigos antiguos y no sabes por dónde empezar, tienes dudas o necesitas reforzar la comunicación técnica y científica, cuéntame el proyecto.
Consulta de nutrición
Mi práctica clínica se articula en el punto de encuentro entre la Nutrición, la Neuropatía y la Medicina Tradicional China. Tres disciplinas que comparten una premisa: la alimentación no es solo combustible, es una herramienta activa de mantenimiento y recuperación de la salud —y también un placer.
Trabajar desde esta intersección permite una escucha más amplia de los síntomas y una lectura más profunda de los desequilibrios. No trato patologías aisladas: trato personas con una historia, unos hábitos, un contexto y un relato. La alimentación puede ser una puerta de entrada al cuidado de la salud y un pilar fundamental en la prevención.
Toda la información sobre la consulta, los servicios y cómo pedir cita, en albertbrunollach.com
Contacto
Para los talleres, tanto para público general como para profesionales o empresas, y para la consulta de nutrición, puedes contactar por cualquiera de estas vías:
Telf. / WhatsApp: 635434918
Correo: albertbrunollach@gmail.com