El trigo no es uno. Nunca lo fue.
Antes de que la agricultura moderna redujera la diversidad de los campos a unas variedades de alto rendimiento, existían decenas de especies y cientos de variedades locales, cada una adaptada a su territorio, a su clima, a las manos que la cultivaban. Las selecciones que hacían los agricultores poco tenían que ver con la de los primeros agrónomos y nada tiene que ver con la selección genética actual en los laboratorios.
Algunas de esas especies llevan con nosotros desde los albores de la agricultura. Otras muchas desaparecieron por completo en el siglo pasado. Unas pocas sobreviven gracias a agricultores que decidieron que valía la pena conservarlas. Gracias a ellos, aún tenemos algo de variedad genética en unos campos que la selección moderna ha homogeneizado y, con ello, empobrecido.
En estas páginas encontrarás las más representativas: de dónde vienen, qué las hace distintas, cómo se comportan en la panificación y qué tienen que ofrecernos desde el punto de vista nutricional. No es un catálogo técnico, es una invitación a conocer lo que había antes y a entender por qué importa que siga existiendo.
