En el documento de consenso sobre la enfermedad celíaca (EC) en Cataluña, se la define de la siguiente manera: «La EC es una forma de enteropatía de mecanismo inmunitario desencadenada por el consumo de gluten en personas genéticamente predispuestas» (1). Hasta 1980 se consideraba una enfermedad que, salvo excepciones, solo afectaba a niños. Hoy en día se sabe que puede afectar a cualquier edad (2).
La EC tiene una prevalencia del 1% en occidente (2), aunque existen variaciones según el país y otras fuentes señalan una prevalencia del 0,5 – 2% de la población (3). En lo que sí existe un consenso firme es en que aproximadamente la mitad de los pacientes celíacos no están diagnosticados, como señala el doctor Peter H. R. Green del Celiac Disease Center de la Universidad de Columbia (4). Esto resulta en un gran número de pacientes no diagnosticados o mal diagnosticados, saltando de consulta en consulta con el malestar encima.
Campo de espelta pequeña en Gallecs, Barcelona (Albert Bruno,2017)
El Triticum turgidum ssp dicoccum, también conocido, entre otros nombres populares, como espelta bessona en Catalunya, escaña almidonera, escanda de dos carreras, pisana, pavia o trigo almidonero en otras regiones de la península ibérica, blé de Jérusalem en Francia, farro medio en Italia o Emmer en Dinamarca, Holanda, Inglaterra o Alemania, es la variedad tetraploide domesticada más antigua y la única con grano vestido. Al ser un trigo tetraploide contiene 28 cromosomas.
La espelta mediana es un trigo muy especial. Desciende de la variedad silvestre de segunda generación Triticum turgidum ssp. dicoccoides. Cuando esta se domesticó, primero se obtuvo la espelta mediana y posteriormente vinieron los trigos duros. Durante unos 7000 años fue largamente cultivada en Europa, Medio Oriente y gran parte de Asia. Es pues una de las plantas más prontamente domesticadas, junto con la espelta pequeña o la cebada, y por tanto, es una planta determinante en la historia de la agricultura. Hoy en día su cultivo es residual, no ocupa más del 1% de la superficie cultivada de trigo a nivel mundial.
Su origen se sitúa en el Creciente Fértil, por la zona de Turquía oriental (1). De ahí se extendió su cultivo hacia parte de Asia, Europa, norte de África, Arabia y el subcontinente indio. Se han encontrado restos de espelta mediana domesticada en muchos yacimientos arqueológicos con fechas de hasta el 7400 aC. A la península ibérica llegó alrededor del 5500 aC. Durante el imperio romano, después de la invasión de Egipto por Julio Cesar, grandes cantidades de espelta mediana, conocida como el trigo del faraón, eran importadas a Italia donde fue muy popular. Se utilizaba para hacer panes, un tipo de porridge (puls), sémola (alica) y en la Toscana se sigue utilizando hoy en día, como grano integral (farricello), para hacer sopas tradicionales. En algunas áreas también se utiliza para hacer focaccia y pasta.
Al haber sido un grano tan extensamente cultivado durante tanto tiempo, presenta una amplia variedad de formas, cada una de ellas adaptada a un territorio y con sus particularidades propias. Básicamente se pueden establecer 4 subespecies y en la Península podemos encontrar la familia Europea de las ssp. dicoccum. Todas ellas tienen rasgos comunes que son los que la han hecho ser tan apreciada. Crece bien en suelos pobres y es resistente tanto a plagas como a la sequía.
Además, sus virtudes nutricionales son bien conocidas hoy en día. Claro que encontramos diferencias entre variedades y entre sitios de cultivo y años, según el clima, por ejemplo. pero en general podemos decir que la espelta mediana es:
Rica en proteína, fluctuando entre el 8.5% y el 23% (2,3), más que muchas variedades modernas. La cantidad de gluten es muy variable pero en general es menor que en los trigos modernos y duros, con excepción de algunas variedades de espelta mediana provenientes de India, Irán o Italia (2). Además la fuerza de su gluten es en general menor que la de las variedades modernas (4) y es de fácil digestión (2).
También es un grano que presenta una adhesión entre almidón y proteínas floja, por lo tanto es un grano blando, más blando que los trigos duros y que los trigos tradicionalmente panificables, lo que resulta idóneo para la calidad de su molienda a la piedra (2).
Entre sus aminoácidos destaca un alto contenido en lisina y en cuanto a minerales destacan el zinc y el selenio. Es rico en fibra y en antioxidantes, especialmente en tocoferoles y carotenos (sobre todo luteína) más presentes en la espelta pequeña, pero elevados en la espelta mediana. También destaca en vitaminas del grupo B, especialmente tiamina y niacina (3).
Aunque el genoma B codifica la menor cantidad de α-gliadinas, la espelta mediana, al tener 2 pares de cromosomas (AABB), presenta diferencias genéticas respecto a la espelta pequeña. Es más inmunoreactiva que esta pero menos que los trigos modernos. Presenta péptidos inmunotóxicos que no están presentes en la espelta pequeña. Hay que tener en cuenta que la presencia de estos péptidos y la capacidad reactiva de la espelta mediana varia ampliamente entre sus variedades (5).
A todas sus propiedades hay que sumar un índice y carga glucémica bajos.
Aunque a nivel de panificación no desarrolla como un trigo moderno, el pan hecho con espelta mediana es un pan de un color dorado anaranjado, denso, tupido, con alveolos pequeños y con su característico sabor dulce. Es delicioso. En India, por ejemplo, el sabor y aroma que aporta la espelta mediana es apreciado como signo de calidad en la preparación de diversos alimentos tradicionales (2). Aunque no es el mejor trigo para hacer pasta, esta se puede elaborar, y, de hecho, en Italia se distribuyen pastas hechas con espelta mediana.
Como siempre, si queremos gozar de sus virtudes y potenciar sus efectos beneficiosos para nuestro intestino, lo mejor es comer el grano entero u obtener una harina 100% integral y fermentarla con una buena masa madre por largo tiempo. Para las personas que presentan intolerancia no celíaca al gluten o las personas que no presentan intolerancia al trigo, la espelta mediana es una muy buena opción, tanto para panificarla sola como para combinarla con otros trigos antiguos. Es difícil de encontrar en nuestras panaderías pues hay muy pocos productores de este trigo y cuando se encuentra, normalmente son mezclas con trigos modernos más o menos bien fermentados pero de los que es mejor huir si se quiere disfrutar con plenitud de sus propiedades.
Panes de espelta mediana, Barcelona (Albert Bruno 2017)
Bibliografía
Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. Science. 1966;153(3740):1074-80.
Zaharieva M, Ayana NG, Hakimi A Al, Misra SC, Monneveux P. Cultivated emmer wheat (Triticum dicoccon Schrank), an old crop with promising future: A review. Genet Resour Crop Evol. 2010;57(6):937-62.
Čurná V, Lacko-Bartošová M. Chemical composition and nutritional value of emmer wheat (Triticum dicoccon schrank): A review. J Cent Eur Agric. Journal of Central European Agriculture; 2017;18(1):117-34.
Pasha I, Anjum FM, Butt MS, Sultan JI. Gluten quality prediction and correlation studies in spring wheats. J Food Qual. 2007;30(4):438-49.
Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015;14(3):285-302.
Campo de espelta pequeña en Gallecs, Barcelona (Albert Bruno, 2017)
Comenzamos la historia de los trigos por el más antiguo, el Triticum monococcum también conocido como espelta pequeña, escaña menor al norte de la península ibérica, petite épeautre en Francia o einkorn en gran parte de Europa occidental.
La espelta pequeña es la única variedad diploide, o sea que contiene el genoma A duplicado (AA). Cada genoma tiene un juego de 7 cromosomas, por lo tanto tiene 14 cromosomas en total. Los trigos tetraploides combinan los genomas AABB (28 cromosomas) y los hexaploides los genomas AABBDD (42 cromosomas). Esto, como veremos más adelante, hace la espelta pequeña muy especial.
Fue uno de los primeros trigos domesticados, por lo que es descendiente directo de variedades de trigo silvestre. El inicio de su cultivo difiere según las fuentes y se sitúa entre los años 7000 y 10.000 a.C. Es originario del Creciente Fértil, más concretamente del sureste de Turquía (1).
Se ha conservado sin alteraciones significativas gracias a varios factores: su baja rentabilidad (aunque en suelos pobres o en años de sequía, donde otras especies de trigo no rinden nada, la espelta pequeña puede sobrevivir), el hecho de que sea un trigo vestido y, por tanto, más laborioso de procesar en harina, y su menor adaptación a los estándares productivos de la industria moderna.
A estos factores se añade una significativamente menor selección agronómica a lo largo del tiempo, en comparación con los trigos modernos, así como el mantenimiento de su cultivo gracias a la obstinación de unos pocos campesinos en diversos lugares del mundo.
En los últimos años ha ganado cierta notoriedad, pero su precio considerablemente más elevado, el desconocimiento en su manejo y panificación, y el resultado final —alejado de los patrones habituales actuales de la panificación con trigos modernos— limitan aún su popularización.
Sin embargo, la espelta pequeña guarda grandes virtudes para quien se le acerque. El hecho de conservar únicamente dos juegos de siete cromosomas hace que, en comparación con los trigos modernos, presente un perfil proteico, y otros componentes, diferente. Diversos estudios científicos, entre ellos el artículo de revisión A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity (2), describen que contiene:
Menos α-gliadinas inmunogénicas que provocan una respuesta inmunitaria.
No contiene el péptido inmunodominante 33-mer, considerado el más inmunogénico de los péptidos implicados en la enfermedad celíaca.
Menos inhibidores de la amilasa-tripsina (ATI), que pueden dificultar la digestión y desencadenar respuestas inflamatorias en personas susceptibles.
Menos reactividad con la inmunoglobulina E (IgE), por lo tanto, menos capacidad alergénica.
Resumiendo, de todas las variedades de trigo cultivadas, aunque alguna variedad antigua puede presentar puntualmente menor cantidad de algún elemento inmunogénico o alergénico, la espelta pequeña es la que presenta el perfil inmunogénico más bajo descrito entre las especies estudiadas hasta ahora. Una característica que deriva en gran parte del hecho de ser el único trigo diploide conservado sin hibridaciones posteriores (3). Si bien al contener gluten no es apta para celíacos, diversos estudios observacionales sugieren una posible mejor tolerabilidad de cereales antiguos en pacientes con sensibilidad al trigo no celíaco, incluyendo Triticum monococcum, aunque la evidencia preliminar y la respuesta es individual (4).
Como siempre, si queremos disfrutar de sus virtudes y potenciar sus efectos beneficiosos para nuestro intestino, lo mejor es comer el grano entero u obtener una harina 100% integral y fermentarla con una buena masa madre por un largo tiempo. Si la fermentamos con levadura rápida («de panadero») reduciremos significativamente la degradación de gluten, ATI y FODMAPs que se consigue durante una fermentación larga con masa madre y sus beneficios y digestibilidad se verán muy reducidos. Y, si además la mezclamos con trigos modernos, como se hace demasiadas veces, se reducen buena parte de sus ventajas y, entre otras, deja de ser apto para las personas con sensibilidad no celíaca. Este punto es muy importante tanto para la espelta pequeña como para el resto de los trigos, ya que la calidad de la materia prima y de la fermentación son determinantes para la buena hidrólisis y transformación tanto del gluten como del resto de componentes del trigo. Una fermentación rápida y harinas refinadas, aparte de otros factores, no producen ningún cambio favorable a la harina y por lo tanto esta es potencialmente mucho más agresiva para nuestro organismo.
Un pan hecho con harina de espelta pequeña 100% integral y una buena masa madre, será un pan que no será demasiado crecido ni estará hinchado y la miga será tupida. Su gluten, en comparación con los trigos modernos, es más débil, lo que es positivo para nuestra salud. La diferencia es abismal y además, la espelta pequeña tiene unas notas de sabor bien diferentes y singulares, en comparación a la homogeneidad del trigo moderno. Su color anaranjado nos indica que es una harina rica en carotenoides, especialmente betacarotenos y es, con diferencia, más amable con nuestra digestión que cualquier trigo moderno. Un regalo para cualquier persona que quiera cuidar su intestino disfrutando de un sabor único.
Muchas personas que refieren problemas digestivos con los trigos modernos explican una mejor tolerancia a la espelta pequeña, especialmente cuando se consume en forma de pan elaborado con harina integral molida a la piedra y una fermentación larga con masa madre. Sin embargo, la respuesta es individual y dependerá del estado de la microbiota, de la barrera intestinal y del mecanismo específico de la sensibilidad.
Bibliografía
Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. T. Science. 1966; 153(3740): p.1074-80.
Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015; 14(3): p.285-302.
De Lorgeril M, Salen P. Gluten and wheat intolerance today: Are modern wheat strains involved? Int J Food Sci Nutr. 2014; 65(5): p.577-81.
Seidita A, Mansueto P, Giuliano A, Chiavetta M, Mandreucci F, Soresi M, et al. Potential tolerability of ancient grains in non-celiac wheat sensitivity patients: A preliminary evaluation. Front Med (Lausanne). 2022;9:995019. doi:10.3389/fmed.2022.995019.
La espelta mediana es un trigo muy especial. Desciende de la variedad silvestre de segunda generación Triticum turgidum ssp. dicoccoides. Cuando esta se domesticó, primero se obtuvo la espelta mediana y posteriormente vinieron los trigos duros. Durante unos 7000 años fue largamente cultivada en Europa, Medio Oriente y gran parte de Asia. Es pues una de las plantas más prontamente domesticadas, junto con la espelta pequeña o la cebada, y por tanto, es una planta determinante en la historia de la agricultura. Hoy en día su cultivo es residual, no ocupa más del 1% de la superficie cultivada de trigo a nivel mundial.
La espelta pequeña es la única variedad diploide, o sea que contiene el genoma A duplicado (AA). Cada genoma tiene un juego de 7 cromosomas, por lo tanto tiene 14 cromosomas en total. Los trigos tetraploides combinan los genomas AABB (28 cromosomas) y los hexaploides los genomas AABBDD (42 cromosomas). Esto, como veremos más adelante, hace la espelta pequeña muy especial.
