Los trigos duros son variedades tetraploides (2 pares de cromosomas = 28 cro
mosomas) derivadas de la espelta gemela, también conocida como espelta mediana o emmer (Triticum turgidum subsp. dicoccum). A diferencia de las variedades de espelta, que conservan sus capas externas
Los trigos duros son desnudos, es decir, no tienen estas capas. Esta característica fue el resultado de cruces hechos por el ser humano a lo largo del tiempo, seleccionando variedades más fáciles de procesar.
El hecho de que estos trigos no tuvieran las capas externas supuso una gran ventaja en su manipulación, ya que era más sencillo molerlos. Sin embargo, también los hizo más vulnerables a enfermedades y complicó su conservación después de la cosecha.
Características y usos de los trigos duros
En general, los trigos duros tienen un perfil proteico elevado. Ahora bien, hay que recordar que una gran cantidad de gluten no es necesariamente problemática; lo que realmente importa es la calidad de este gluten: la complejidad de las cadenas proteicas, la fortaleza de sus enlaces, las secuencias inmunogénicas y el procesado al que se somete el grano antes de consumirlo.
Los trigos duros, en general, tienen un rendimiento menor que los trigos blandos, pero compensan con una mayor resistencia a la sequía y una mejor adaptación a terrenos pobres, especialmente en el caso de las variedades antiguas. Sin embargo, hoy en día dominan claramente las variedades modernas, al igual que ocurre con los trigos blandos, que son los más consumidos a nivel mundial.
Con los trigos duros se hacen pasta, cuscús, sémola y tradicionalmente panes planos, pero también se puede hacer pan con masa madre.
Variedades de trigos duros y semiduros
Tradicionalmente, las variedades más usadas para la pasta y algunos panes planos son las de la especie Triticum turgidum subsp. durum. Estas variedades, a lo largo del tiempo, han sido muy hibridadas y, actualmente, es difícil encontrar tradicionales. Sin embargo, todavía se pueden encontrar algunas como:
- Senatore Capelli
- Graziella Ra
- Trigo Candeal (aunque el término Candeal puede referirse genéricamente a cualquier trigo duro, lo que puede llevar a confusiones si no se hacen las preguntas adecuadas cuando se compra).
Una variedad muy conocida de trigo semiduro es el Triticum turgidum subsp. turanicum, más popularmente conocido por su nombre comercial Kamut®. A pesar de los mitos que circulan por Internet, esta variedad no proviene de una tumba de algún faraón, sino que su origen exacto es incierto y de hace miles de años.
Kamut® es una marca registrada con condiciones de cultivo estrictas en Estados Unidos y Canada. Los agricultores que cultivan esta semilla fuera de los campos autorizados no pueden llamarlo Kamut, ni siquiera si hacen pan con su harina si no ha sido comprada a distribuidores oficiales. La empresa justifica esta restricción para garantizar la pureza de la semilla y sus propiedades nutricionales. En Catalunya, esta variedad se conoce como Trigo del Corazón, Trigo Egipcio o Trigo Khorasan I llegó procedente del sur de Francia durante la primera década de los 2000.
Aunque cada territorio, con sus condiciones climáticas y de suelo, puede influir en su composición, el Triticum turgidum subsp. turanicum se considera una variedad no modificada desde la antigüedad. Diversos estudios muestran que tiene una composición inmunogénica más baja en comparación con los trigos modernos, un gluten de más fácil digestión e incluso propiedades antiinflamatorias. Además, es rico en vitaminas y minerales, y presenta un color amarillento característico gracias a su alto contenido en luteína, el mismo pigmento antioxidante presente en la espelta pequeña en cantidades relevantes.
Otras variedades de trigo duro
Otra variedad de trigo duro que había sido muy apreciada en Cataluña hasta la introducción de las variedades modernas es el Forment (Triticum turgidum subsp. turgidum). De hecho, el trigo, durante muchos años se diferenciaba entre forment y trigo, como por ejemplo podemos leer en las » Ordinacions manades disposar per los Concellers de Bracelona a 20 de Juny de 1695 sobre la Administració de Forments.»
Y aún hay más, los triticum turgidum sub polonicum o los triticum turgidum sub carthicum por ejemplo, pero no son comunes por nuestras tierras.
En resumen…
Los trigos duros, tanto antiguos como modernos, han tenido y tienen un papel fundamental en nuestra alimentación. Si bien las variedades modernas se han impuesto por su producción más eficiente, las variedades antiguas siguen despertando interés por su perfil nutricional superior y mejor tolerabilidad digestiva. En general, todas las variedades antiguas presentan perfiles proteicos más débiles y, por lo tanto, son más fácilmente digeribles para nuestro organismo. Conocer su historia y sus particularidades nos permite entender mejor sus propiedades y escoger opciones más saludables y sostenibles.
Bibliografía seleccionada
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La Espelta pequeña, Enkir o Einkorn entre otros nombres. Es la variedad domesticada más antigua que se conoce. Es por lo tanto una variedad diploide y por lo tanto tiene una serie de características que la hacen única. Entre otras cuestiones es la variedad con menos componentes inmunoreactivos, el gluten más débil y de mayor digestibilidad, Más información 
La Espelta mediana es la variedad tetraploide más antigua que se conoce. Muy especial, tanto de sabor como de composición. A pesar de tener más componentes inmunoreactius que la espelta pequeña es menos inmunoraecativa que los trigos modernos y tiene un gluten débil, Es la madre de todos los trigos tetra y hexaploides. Por tanto de todos los trigos menos de las variedades monococcums. Más información 
El grupo de los tetraploides desnudos, los trigos turgidum, es un grupo extenso. Aquí reflejaré algunas de las variedades más representativas:
Este es el gran grupo de las espeltas grandes. La espelta hexaploide es la espelta más conocida. Hay centenares de variedades, también modernas. Es la variedad de espelta que más fácilmente encontramos en el mercado con el nombre genérico de espelta o espelta europea. Dentro de las espeltas es la que tiene un gluten más fuerte, y aunque sigue siendo débil comparada con los trigos modernos, tiene mayor cantidad de péptidos inmunoreactivos en comparación con sus antecesoras de menor número de cromosomas .
El grupo de los trigos tradicionales de donde surgirán los trigos modernos hibridados a partir de la Revolución Verde.
La espelta mediana es un trigo muy especial. Desciende de la variedad silvestre de segunda generación Triticum turgidum ssp. dicoccoides. Cuando esta se domesticó, primero se obtuvo la espelta mediana y posteriormente vinieron los trigos duros. Durante unos 7000 años fue largamente cultivada en Europa, Medio Oriente y gran parte de Asia. Es pues una de las plantas más prontamente domesticadas, junto con la espelta pequeña o la cebada, y por tanto, es una planta determinante en la historia de la agricultura. Hoy en día su cultivo es residual, no ocupa más del 1% de la superficie cultivada de trigo a nivel mundial.
La espelta pequeña es la única variedad diploide, o sea que contiene el genoma A duplicado (AA). Cada genoma tiene un juego de 7 cromosomas, por lo tanto tiene 14 cromosomas en total. Los trigos tetraploides combinan los genomas AABB (28 cromosomas) y los hexaploides los genomas AABBDD (42 cromosomas). Esto, como veremos más adelante, hace la espelta pequeña muy especial.
