Blats durs i semidurs

Els blats durs són varietats tetraploides (2 parells de cromosomes = 28 cromosomes) derivades de l’espelta bessona, també coneguda com a espelta mitjana o emmer (Triticum turgidum subsp. dicoccum). A diferència de les varietats d’espelta, que conserven les seves capes externes

protectores, els blats durs són nus, és a dir, no tenen aquestes capes. Aquesta característica va ser resultat d’encreuaments fets per l’ésser humà, seleccionant varietats més fàcils de processar en farina.

El fet que aquests blats no tinguessin les capes externes va suposar un gran avantatge en la seva manipulació, ja que era més senzill moldre’ls. No obstant això, també els va fer més vulnerables a malalties i va complicar-ne la conservació després de la collita.

Característiques i usos dels blats durs

En general, els blats durs tenen un perfil proteic elevat. Ara bé, cal recordar que una gran quantitat de gluten no és necessàriament problemàtica; el que realment importa és la qualitat d’aquest gluten: la complexitat de les cadenes proteiques, la fortalesa dels seus enllaços, les seqüències immunogèniques i el processat al qual se sotmet el gra abans de consumir-lo.

Els blats durs, en general, tenen un rendiment menor que els blats tous, però compensen amb una major resistència a la sequera i una millor adaptació a terrenys pobres, especialment en el cas de les varietats antigues. Tanmateix, avui en dia dominen clarament les varietats modernes, igual que passa amb els blats tous, que són els més consumits a escala mundial.

Amb els blats durs es fan pasta, cuscús, sèmola i tradicionalment pans plans, però també es pot fer pa amb massa mare.

Varietats de blats durs i semidurs

Tradicionalment, les varietats més usades per a la pasta i alguns pans plans són les de l’espècie Triticum turgidum subsp. durum. Aquestes varietats, al llarg del temps, han estat molt hibridades i, actualment, és difícil trobar-ne de tradicionals. Tot i això, encara es poden trobar algunes com:

Senatore Capelli
Graziella Ra
Trigo Candeal (tot i que el terme Candeal pot referir-se genèricament a qualsevol blat dur, la qual cosa pot portar a confusions si no es fan les preguntes adequades quan es compra).

Una varietat molt coneguda de blat semidur és el Triticum turgidum subsp. turanicum, més popularment conegut pel seu nom comercial Kamut®. Malgrat els mites que circulen per Internet, aquesta varietat no prové d’una tomba faraó, sinó que el seu origen exacte és incert i de fa milers d’anys.

Kamut® és una marca registrada amb condicions de cultiu estrictes als Estats Units i Canada. Els agricultors que cultiven aquesta llavor fora dels camps autoritzats no poden anomenar-lo Kamut, ni tan sols si fan pa amb la seva farina si no ha estat comprada a distribuïdors oficials. L’empresa justifica aquesta restricció per garantir la puresa de la llavor i les seves propietats nutricionals. A Catalunya, aquesta varietat es coneix com a Blat del Cor, Blat Egipci o Blat Khorasan I va arribar procedent del sud de França durant la primera década dels 2000.

Encara que cada territori, amb les seves condicions climàtiques i de sòl, pot influir en la seva composició, el Triticum turgidum subsp. turanicum es considera una varietat no modificada des de l’antiguitat. Diversos estudis mostren que té una composició immunogènica més baixa en comparació amb els blats moderns, un gluten de més fàcil digestió i fins i tot propietats antiinflamatòries. A més, és ric en vitamines i minerals, i presenta un color groguenc característic gràcies al seu alt contingut en luteïna, el mateix pigment antioxidant present a l’espelta petita en quantitats rellevants.

Altres varietats de blat dur

Una altra varietat de blat dur que havia estat molt apreciada a Catalunya fins a la introducció de les varietats modernes és el Forment (Triticum turgidum subsp. turgidum). De fet, el blat, durant molts anys es diferenciava entre forment i blat, com per exemple podem llegir a les “Ordinacions manades disposar per los Concellers de Bracelona a 20 de Juny de 1695 sobre la Administració de Forments.”

I encara n’hi ha més, els triticum turgidum sub polonicum o els triticum turgidum sub carthicum per exemple, però no són comuns per les nostres terres.

En resum…

Els blats durs, tant antics com moderns, han tingut i tenen un paper fonamental en la nostra alimentació. Si bé les varietats modernes s’han imposat per la seva producció més eficient, les varietats antigues segueixen despertant interès pel seu perfil nutricional superior i millor tolerabilitat digestiva. En general, totes les varietats antigues presenten perfils proteics més dèbils i, per tant, són més fàcilment digeribles per al nostre organisme. Conèixer-ne la història i les seves particularitats ens permet entendre millor les seves propietats i triar opcions més saludables i sostenibles.

Bibligrafía seleccionada

Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015;14(3):285-302.
Spisni E. et al. A Khorasan wheat-based diet improvessystemic inflammatory profil·lein semi-professional basketball players:a randomized crossover pilot study. J Sci Food Agric 2019.
Seidita A, Di Liberto D, Ianiro G, Losurdo G, Licciardi A, Rosania R, et al. Potential tolerability of ancient grains in non-celiac wheat sensitivity patients: a preliminary evaluation. Front Nutr. 2022;9:950765. doi:10.3389/fnut.2022.950765
Ianiro G, Losurdo G, Contaldo A, Pecere S, Bibbò S, Amoruso A, et al. Ancient wheat and gastrointestinal and extra-intestinal symptoms in patients with non-celiac wheat sensitivity: a double-blind randomized crossover trial. Nutrients. 2019;11(4):712. doi:10.3390/nu11040712

Triticum turgidum ssp. dicoccum

Camp d’espelta bessona a Gallecs, Barcelona (Albert Bruno,2017)

El Triticum turgidum ssp dicoccum, també conegut, entre d’altres noms populars com espelta bessona a Catalunya, escaña almidonera, escanda de dos carreras, pisana, pavia o trigo almidonero en altres regions de la península ibèrica, blé de Jérusalem a Francia, farro medio a Italia o Emmer a Dinamarca, Holanda, Anglaterra o Alemanya, és la varietat tetraploide domesticada més antiga i la única amb gra vestit. Al ser un blat tetraploide conté 28 cromosomes.

L’espelta bessona és un blat molt especial. Descendeix de la varietat silvestre de segona generació Triticum turgidum ssp. dicoccoides. Quan aquesta es va domesticar, primer es va obtenir l’espelta bessona i posteriorment van venir els blats durs. Durant uns 7000 anys va ser llargament conreada a Europa, mig orient i gran part d’Àsia. És una de les plantes domesticades més aviat, juntament amb l’espelta petita o l’ordi, i per tant, és una planta determinant en la història de l’agricultura. Avui dia el seu cultiu és residual, ocupa menys de l’1% de la superfície conreada de blat a nivell mundial.

El seu origen se situa en el Creixent Fèrtil, a la zona de Turquia oriental (1). D’aquí es va estendre el seu cultiu cap a part d’Àsia, Europa, nord d’Àfrica, Aràbia i el subcontinent indi. S’han trobat restes d’espelta bessona domesticada en molts jaciments arqueològics amb dates de fins a 7400 aC. A la península ibèrica va arribar al voltant del 5500 aC. Durant l’imperi romà, després de la invasió d’Egipte per Juli Cèsar, grans quantitats d’espelta bessona, coneguda com el “blat del faraó”, eren importades a Itàlia on va ser molt popular. S’utilitzava per fer pans, un tipus de porridge (puls), sèmola (alica) i a la Toscana se segueix utilitzant avui dia com gra integral (farricello) per fer sopes tradicionals. En algunes àrees també s’utilitza per fer focaccia i pasta.

En haver estat un gra tan extensament conreat durant tant de temps, presenta una àmplia varietat de formes, cadascuna d’elles adaptada a un territori i amb les seves particularitats pròpies. Bàsicament es poden establir 4 subespècies i a la Península podem trobar la família Europea de les ssp. dicoccum. Totes elles tenen trets comuns que són els que l’han fet ser tan apreciada. Creix bé en sòls pobres i és resistent a les plagues, així com a la sequera. A més, les seves virtuts nutricionals són ben conegudes avui dia. És clar que trobem diferències entre varietats o entre llocs de cultiu i anys segons el clima, per exemple, però en general podem dir que l’espelta bessona és:

Rica en proteïna, fluctuant entre el 8.5% i el 23% (2,3), més que moltes varietats modernes. La quantitat de gluten és molt variable però en general és menor que en els blats moderns i els durs, amb excepció d’algunes varietats d’espelta bessona provinents de l’Índia, Iran o Itàlia (2). A més la força del seu gluten és en general menor que la de les varietats modernes (4) i és de fàcil digestió (2).
També és un gra que presenta una adhesió entre midó i proteïnes fluixa, per tant és un gra tou, més tou que els blats durs i que els blats tradicionalment panificables, el que resulta idoni per a la qualitat de la seva mòlta a la pedra (2).
Entre els seus aminoàcids destaca un alt contingut en lisina i pel que fa a minerals hi destaquen el zinc i el seleni. És ric en fibra i en antioxidants, especialment en tocoferols i carotens (sobretot luteïna) més presents en l’espelta petita, però elevats en l’espelta bessona. També destaca en vitamines del grup B, especialment tiamina i niacina (3).
Tot i que el genoma B codifica el mínim de α-gliadines, l’espelta bessona, en tenir 2 parells de cromosomes (AABB), presenta diferències genètiques respecte de l’espelta petita. És més immunoreactiva que aquesta però menys que els blats moderns. Presenta pèptids immunotòxics que no estan presents a l’espelta petita. Cal tenir en compte que la presència d’aquests pèptids i la capacitat reactiva de l’espelta bessona varia àmpliament entre les seves varietats (5).
A totes les seves propietats cal sumar-hi un índex i càrrega glucèmica baixos.

Tot i que a nivell de panificació no desenvolupa com un blat modern, el pa fet amb espelta bessona és un pa d’un color daurat ataronjat, dens, espès, amb alvèols petits i amb el seu característic sabor dolç. És deliciós. A l’Índia, per exemple, el sabor i aroma que aporta l’espelta bessona és apreciat com a signe de qualitat en la preparació de diversos aliments tradicionals (2). Si bé no és el millor blat per fer pasta, aquesta es pot elaborar, i, de fet, a Italia es distribueixen pastes fetes amb espelta bessona.

Com sempre, si volem gaudir de les seves virtuts i potenciar els seus efectes beneficiosos per al nostre intestí, el millor és menjar el gra sencer o obtenir una farina 100% integral i fermentar-amb una bona massa mare durant molt de temps. Per a les persones que no presenten intolerància al blat o especialment per a les persones que presenten intolerància al gluten no celíaca, l’espelta bessona és una molt bona opció tant per panificar-la sola com combinada amb altres blats antics. És difícil de trobar a les nostres fleques ja que hi ha molt pocs productors d’aquest blat i quan es troba, normalment són barreges amb blats moderns més o menys ben fermentats però dels quals és millor fugir si es vol gaudir amb plenitud de les seves propietats.

Pans d’espelta bessona, Barcelona (Albert Bruno 2017)

Bibliografia

Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. Science. 1966;153(3740):1074-80.
Zaharieva M, Ayana NG, Hakimi A Al, Misra SC, Monneveux P. Cultivated emmer wheat (Triticum dicoccon Schrank), an old crop with promising future: A review. Genet Resour Crop Evol. 2010;57(6):937-62.
Čurná V, Lacko-Bartošová M. Chemical composition and nutritional value of emmer wheat (Triticum dicoccon schrank): A review. J Cent Eur Agric. Journal of Central European Agriculture; 2017;18(1):117-34.
Pasha I, Anjum FM, Butt MS, Sultan JI. Gluten quality prediction and correlation studies in spring wheats. J Food Qual. 2007;30(4):438-49.
Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015;14(3):285-302.

Triticum monococcum

Camp d’espelta petita a Gallecs Barcelona. (Albert Bruno, 2017)

Comencem la història dels blats pel més antic, el triticum monococcum també conegut com espelta petita a Catalunya, escaña menor al nord de la península ibèrica, petit épeautre a França o einkorn a gran part d’Europa occidental.

L’espelta petita és l’única varietat diploide, o sigui que conté el genoma A duplicat (AA). Cada genoma té un joc de 7 cromosomes, per tant té 14 cromosomes en total. Els blats tetraploides combinen els genomes AABB (28 cromosomes) i els hexaploides els genomes AABBDD (42 cromosomes). Això, com veurem més endavant, fa l’espelta petita molt especial.

Va ser un dels primers blats domesticats, per la qual cosa és descendent directe de varietats de blat silvestre. L’inici del seu cultiu difereix segons les fonts i se situa entre els anys 7000 i 10.000 aC. És originari del Creixent Fèrtil, més concretament del sud-est de Turquia (1).

S’ha conservat sense alteracions significatives gràcies a diversos factors: la seva baixa rendibilitat (tot i que en sòls pobres o en anys de sequera, on altres espècies de blat no rendeixen gens, l’espelta petita pot sobreviure), el fet que sigui un blat vestit i, per tant, més laboriós de processar en farina, i la seva menor adaptació als estàndards productius de la indústria moderna.

A aquests factors s’hi afegeix una significativament menor selecció agronòmica al llarg del temps, en comparació amb els blats moderns, així com el manteniment del seu cultiu gràcies a l’obstinació d’uns pocs pagesos en diversos indrets del món.

En les darreres dècades ha guanyat certa notorietat, però el seu preu considerablement més elevat, el desconeixement en el seu maneig i panificació, i el resultat final —allunyat dels patrons habituals actuals de la panificació amb blats moderns— en limiten encara la popularització.

Tot i això, l’espelta petita guarda grans virtuts per a qui s’hi apropa. El fet de conservar únicament dos jocs de set cromosomes fa que, en comparació amb els blats moderns, presenti un perfil proteic, i d’altres components, diferent. Diversos estudis científics, entre ells l’article de revisió A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity (2), descriuen que conté:

Menys α-gliadines immunogèniques que provoquen una resposta immunitària.
No conté el pèptid immunodominant 33-mer, considerat el més immunogènic dels pèptids implicats en la malaltia celíaca.
Menys inhibidors de l’amilasa-tripsina (ATI), que poden dificultar la digestió i desencadenar respostes inflamatòries en persones susceptibles.
Menys reactivitat amb la immunoglobulina E (IgE), per tant menys capacitat al·lergènica.

Resumint, de totes les varietats de blat cultivades, tot i que alguna varietat antiga pot presentar puntualment menor quantitat d’algun element immunogènic o al·lergènic, l’espelta petita és la que presenta el perfil immunogènic més baix descrit entre les espècies estudiades fins ara. Una característica que deriva en gran part del fet de ser l’únic blat diploide conservat sense hibridacions posteriors (3). Si bé en contenir gluten no és apta per celíacs, diversos estudis observacionals suggereixen una possible millor tolerabilitat de cereals antics en pacients amb sensibilitat al blat no celíaca, incloent-hi Triticum monococcum, tot i que l’evidència preliminar i la resposta és individual (4).

Com sempre, si volem gaudir de les seves virtuts i potenciar els seus efectes beneficiosos per al nostre intestí, el millor és menjar el gra sencer o obtenir una farina 100% integral i fermentar-la amb una bona massa mare per un llarg temps. Si la fermentem amb llevat ràpid (“de forner”) reduirem significativament la degradació de gluten, ATI i FODMAPs que s’aconsegueix durant una fermentació llarga amb massa mare i els seus beneficis i digestibilitat es veuran molt reduïts. I si a més, la barregem amb blats moderns, com es fa massa vegades, es redueixen bona part dels seus avantatges i, entre d’altres, deixa de ser apte per les persones amb sensibilitat no celíaca. Aquest punt és molt important tant per l’espelta petita com per la resta de blats, ja que la qualitat de la matèria primera i de la fermentació són determinants per a la bona hidròlisi i transformació tant del gluten com de la resta de components del blat. Una fermentació ràpida i farines refinades, a part d’altres factors, no produeixen cap canvi favorable a la farina i, per tant, aquesta és potencialment molt més agressiva per al nostre organisme.

Un pa fet amb farina d’espelta petita 100% integral i una bona massa mare, serà un pa que no serà massa crescut ni estarà inflat i la molla serà tupida. El seu gluten, en comparació amb els blats moderns, és més dèbil, el que és positiu per la nostra salut. La diferència és abismal i a més, l’espelta petita té unes notes de sabor ben diferents i singulars, en comparació a la homogeneïtat del blat modern, el seu color ataronjat ens indica que és una farina rica en carotenoides, especialment betacarotens i és, amb diferència, més amable amb la nostra digestió que qualsevol blat modern. Un regal per qualsevol persona que vulgui cuidar el seu intestí gaudint d’un sabor únic.

Moltes persones que refereixen problemes digestius amb els blats moderns expliquen una millor tolerància a l’espelta petita, especialment quan es consumeix en forma de pa elaborat amb farina integral molta a la pedra i una fermentació llarga amb massa mare. Així i tot, la resposta és individual i dependrà de l’estat de la microbiota, de la barrera intestinal i del mecanisme específic de la sensibilitat.

Bibliografia

Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. T. Science. 1966; 153(3740): p.1074-80.
Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015; 14(3): p.285-302.
De Lorgeril M, Salen P. Gluten and wheat intolerance today: Are modern wheat strains involved? Int J Food Sci Nutr. 2014; 65(5): p.577-81.
Seidita A, Mansueto P, Giuliano A, Chiavetta M, Mandreucci F, Soresi M, et al. Potential tolerability of ancient grains in non-celiac wheat sensitivity patients: A preliminary evaluation. Front Med (Lausanne). 2022;9:995019. doi:10.3389/fmed.2022.995019.