Etiqueta: gluten

Columna de Juny. Sense gluten

Amb la dèria contra el gluten molta gent que no és celíaca ha passat a menjar productes sense gluten perquè hi ha la falsa idea de que el gluten és el dimoni i els productes sense gluten són àngels.

L’ésser humà té gran facilitat per desinformar via simplificació i els interessats saben com aprofitar-ho en el seu benefici. La simplificació original és parlar del gluten com una proteïna. És més que això, és un polímer format per diversos elements que, segons la varietat de blat, tipus de cultiu i processat, serà més o menys o gens agressiu amb el nostre organisme. La idea de que de gluten només n’hi ha un és un dels grans fake news alimentaris. N’hi ha milers, tants com blats.

Com que el que més abunda és el tipus de gluten modern, mal processat, resulta temptador renunciar-hi de soca arrel. Però el gluten pot ser un gran aliment. Ens hem passat milers d’anys menjant pa de blats antics, aquest era un aliment bàsic per a moltes cultures: els canvis en el seu preu o la mancança del seu cultiu iniciaven revoltes. I ara resulta que és l’Harmagedon. Si no ets celíac, el problema no és el gluten per si sol, hi ha altres elements i tècniques de processat que són grans responsables, i aquests també els podem trobar en productes sense gluten.

sense gluten de bla bla blats

La gran majoria de productes sense gluten no aguanten una lectura atenta de les seves etiquetes. Sucres, farines refinades, greixos de dubtosa qualitat, gomes, diversos additius, presencia de llevat de forner i per tant males fermentacions d’uns productes hiperprocessats excessives vegades.

Potser no portaran gluten però de saludables no tenen res, d’econòmics tampoc. Poden tenir un alt índex glucèmic, ser font de problemes d’intolerància a través dels petits hidrats de carboni FODMAPS (Fructo Oligo Di-Mono-Sacàrids i Poliols) a causa de fermentacions deficients, poden provocar alteracions de la motilitat intestinal en persones sensibles a les gomes guar o xantana (les més utilitzades) i ser nutricionalment miserables.

Sigui com sigui, si tries productes sense o amb gluten, llegeix bé les etiquetes i si compres a una pastisseria o forn, pregunta pels ingredients i procediment d’elaboració.

 Link a la revista: https://archive.bcnmes.com/sense-gluten/

Coca de Sant Joan

Coca de Sant Joan x 2 de 550g més o menys

Iniciador

  • 50g Farina d’alcala o similar molta a la pedra extracció 70%.
  • 50g Aigua
  • 25 Massa mare activa sense llevat de forner

Fermentar 8-10h tapat amb un drap

 

Ingredients

  • 125 aigua
  • 528g farina (350g alcala, 125g de xeixa integral, 53g d’espelta bessona integral)
  • 235g ous
  • 45g sucre de panela
  • 6g de sal (se’n pot posar més jo tendeixo a posar-ne poca)
  • 1 llimona pell ratllada
  • 250g d’oli d’oliva
  • 1-2g Anís verd
  • Per decorar albercocs, cireres, ametlles i sucre de panela

Amassar tots els ingredients juntament amb l’iniciador menys l’oli d’oliva i els ingredients per decorar. Quan estiguin amassats deixar reposar 3-5 minuts i afegir l’oli d’oliva de 50g en 50g. Afegir 50g amassar i quan hagi absorbit l’oli afegir uns altres 50g. Quan estigui tot l’oli absorbit acabar d’amassar fort 1 minut. Ha de quedar la massa llisa ben homogènia. Posar en un bol, tapat amb tapa de silicona o un plat, a la nevera unes 12-14h.

Es pot amassar a ma o amb robot de cuina. Si es fa amb robot de cuina, al afegir l’oli fer-ho amb velocitat baixa per no esquitxar i augmentar velocitat a mida que l’oli es va absorbint.

Treure la massa de la nevera i a 400g, més o menys, donar forma de coca i afegir al gust les mitges cireres i els albercocs tallats. Escampar les ametlles trossejades o laminades o altre fruit sec i el sucre de panela al gust.

Fermentar a temperatura ambient 2-3h depèn de la calor que faci

Enfornar a 180ºC 15-18 minuts. Posar vapor sigui tirant aigua sobre una safata amb pedres volcàniques o amb un difusor si el forn no té la opció. El temps depèn del forn de casa. Ull si el grill és molt potent que no cremi la coca.

Pots fer una coca i amb el que sobra uns brioxos o dos coques i un briox

Al fermentar més de 24h ens assegurem que aprofitem tots els beneficis de les farines emprades i reduïm al màxim els possibles elements que ens poden fer mal, com el gluten, fructans o FODMAP’s que queden ben hidrolitzats i per tant fàcilment absorbibles per el nostre aparell digestiu.

Bon profit

PA PA PA

El pa com aliment bàsic fa temps que està maltractat i denigrat. La gran majoria del pa que trobem avui en dia res té a veure amb el significat profund de la paraula aliment. Més aviat és un indicador de la pèrdua de rumb del nostre sistema alimentari i de la nostra dieta.

Avui en dia el pa és un bé de consum del que s’intenta treure el màxim rendiment estètic i econòmic en detriment de la qualitat nutricional i de la salut.

El punt de la qualitat és important doncs la industria, molts productors, moliners i forners, entenen la qualitat només des del punt de vista de quantitat i percentatge P/L del gluten, que faciliti un pa amb grans alvèols i molt inflat. Dintre d’aquesta trista i pobra definició no s’inclou la qualitat nutricional ni la salut, tant de la terra com la nostra.

Si bé a mitjans del segle passat el pa podia suposar el 50% de la ingesta proteica i calòrica, avui en dia es considera una mitjana del 20%. La demonització desinformada del gluten no ha ajudat, però encara menys el que la industria ha fet amb el blat i el gluten, que no ha sigut més que donar la raó als que en reneguen.

Caldria potser definir que és pa i que no, ja que la llei permet qualsevol cosa, com per exemple dir que un pa és integral amb només un 15% de farina integral.

Un pa de farines refinades, amb additius o no, fermentat amb llevat de forner (saccharomyces cerevisiae) només 3-4h (a vegades menys) no és un bon pa per la nostra salut. Una farina refinada és només gluten i midó (sucre). Una fermentació amb llevat de forner no aporta absolutament res de bo. Inclús amb una farina integral de qualitat, si la fermentem amb llevat de forner no aconseguirem obtenir els seus nutrients ni reduir la seva càrrega immunogènica. Més aviat al contrari. Hi ha estudis que ens mostren com un pa fermentat amb llevat de forner, inclús quan se’n posa poca quantitat per allargar la fermentació (fins a 12h), produeix un  pa significativament més carregat de FODMAPs (diversos sucres que poden presentar problemes en persones sensibles) que un altre fermentat amb bona massa mare de llevats salvatges (1). Per tant, també tenim un índex glucèmic més alt i una baixa disposició d’importants micronutrients.

La varietat i mètode de cultiu és molt important per l’equilibri nutricional de la llavor. Els blats moderns, atipats de nitrogen injectat a la terra, amb el cicle de maduració invertit, hibridats incansablement en laboratoris i amb noms absurds que no arriben mai al consumidor (com Dollar, Napoleon, Marco Polo o Exòtic) estan desequilibrats nutricionalment, perpetuen un model industrial de l’agricultura que beneficia a uns pocs en detriment d’uns molts i contamina la terra i les aigües.

Com és que acceptem menjar un pa, aliment bàsic que ens acompanya des de fa milers d’anys, del qual no sabem res? Ni la varietat de blat, ni la procedència de les farines, ni com s’han mòlt, ni com s’ha fermentat, res de res? Ens diuen això és blat i ja estem contents. Com és que el moliner, el forner i el productor, masses vegades desconeixen qüestions bàsiques de la qualitat nutricional de les farines, de la salut, dels llevats?

Blats n’hi ha decenes de milers (2). Cada una amb les seves característiques i particularitats. Les seves diferències, beneficis i perjudicis. Cada una amb una història a darrera. Una història que es comença a trencar amb la Revolució Industrial a mitjans del segle XIX i que es trenca definitivament amb la irrupció de les varietats modernes a mitjans segle XX amb la Revolució verda.

Un blat antic, té una història que explicar-nos. Un blat antic ben tractat, permet al pagès plantar l’any següent la seva llavor sense dependre any rere any de llavors patentades per les empreses. Un blat antic ben tractat està adaptat al seu territori, a les sequeres i a les plagues. No necessita per tant el paquet agroquímic que empobreix, contamina i maltracta la nostra terra.

Amb un blat antic mòlt a la pedra, amb cura i mestratge (ser moliner, no és qualsevol cosa), garantirem la qualitat nutricional de la farina.

Amb una bona massa mare de llevats salvatges, fermentarem el pa 20,24,36h o més. Així posarem a la nostra disponibilitat els nutrients de la llavor i minimitzarem els seus components que poden ser-nos nocius.

Amb una bona cocció obtindrem la transformació de la massa en pa, la cristal·lització dels seus components, la seva digestibilitat i biodisponibilitat. Aleshores podrem dir que el pa és aliment.

  1. Molognoni LAAML, Ploêncio LADS, Daguer FBMCH, Lindner JDD. Use of sourdough fermentation to reducing FODMAPs in breads. Eur Food Res Technol. 2019;0(0):0.
  2. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A Grounded Guide to Gluten : How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity. 2015;14:285-302.

Pastís de llimona i nabius sense gluten i vegà

Aquest boníssim pastis sembla complicat però és senzill de fer.

Base

  • 1 tassa de coco ratllat i torrat
  • 1/5 tassa de flocs de civada
  • 2 cs de farina d’arròs integral
  • 1/6 de cp de sal marina fina
  • 3/4 tassa de farina de fajol (es poden fer servir altres farines)
  • 2-3 cs d’oli de coco
  • 1/4 de tassa de xarop d’auró o similar

Torrar el coco a 150ºC. Ull que no es cremi

Moldre els flocs de civada, farina d’arròs, sal i la meitat del coco ratllat en un robot de cuina.

Afegir en un bol juntament amb la farina de fajol i el coco restant. Afegir l’oli de coco, el xarop d’auró i amassar fins que quedi homogeni.

Posar la massa en un motllo i donar forma. Punxar amb una forquilla.

Fornejar 16-18 min a 180ºC. Treure i deixar refredar

Farcit

  • 1/2 tassa de liquat d’anacards
  • 2 tasses de liquat d’arròs
  • 1/4 de tassa de coco ratllat
  • 2 cp de flocs agar agar
  • un pessic de sal
  • Un pessic de cúrcuma
  • 2-3 cs de suc de llimona
  • 3 cp de ratlladura de llimona
  • 2 cs de xarop d’auró

Batre el liquat d’anacards, d’arròs i el coco en un robot de cuina. Afegir a una olla juntament amb la cúrcuma, xarop d’auró, sal i agar agar. Remoure i portar ebullició. Deixar bullir a foc lent 10 minuts (remoure cada 5 min.). Deixar refredar 10 minuts. Posar en un robot de cuina i afegir el suc de llimona. Batre.

Afegir 2cp de la ratlladura de llimona i batre. deixar reposar 10 minuts.

Omplir la base amb compte i afegir uns nabius. Repartir la resta de ratlladura de llimona. Deixar refredar a la nevera 30-45 min. Fins que el farcit estigui ferm.

Bon profit!

cs = cullera sopera   cp= cullera de postres

RECEPTES

En aquest apartat aniré afegint algunes receptes amb i sense gluten.

El gluten no és el problema ni l’enemic, de fet, aquest gran polímer, és un gran desconegut. Com explico en diversos apartats de la web, glútens n’hi ha tants com blats i són ben diferents entre ells. El gluten dels blats antics és més dèbil, menys immunogènic i per tant més fàcilment digerible. Amb els blats tradicionals passa el mateix quan en tenim un anterior a la Revolució Industrial, si no, podem trobar-nos blats pre-moderns que tenen glútens tan o més forts que els blats moderns. Per tant de glútens n’hi ha de beneficiosos i n’hi ha de perjudicials.

Si sona complicat, és així. El blat és un altre exemple de fins a quin punt l’ésser humà pot complicar, desvirtuar i oblidar l’essència.

Tot i que moltes varietats antigues s’han perdut per sempre, encara queden per recuperar, gaudir i deixar que ens alimentin. Depèn de nosaltres decidir que consumim, un blat modern agressiu amb el nostre aparell digestiu, desenvolupat i controlat per grans empreses amb l’únic objectiu de la rendibilitat econòmica i que obliga als pagesos a comprar-los cada any les llavors i el paquet d’agroquímics amb que es contaminarà una mica més la terra o un blat antic, cultivat per petits pagesos agroecològics, que miren per la qualitat del producte, de la terra i la salut de tots.

Amb tot, la varietat del blat no és l’únic que interessa. El tipus de cultiu, la mòlta, la fermentació y la cocció són determinants per obtenir un bon pa, que vol dir que ens alimenti sense agredir-nos i no només que ens sembli bo el seu gust. Així doncs si comprem el pa, preguntem i assegurem-nos de que és el que ens estan donant.

A casa podem controlar tots els processos. Si comprem a petits productors agroecològics, que molen a la pedra, tenim molt guanyat. Amb una bona massa mare de llevats salvatges podrem fer una bona fermentació que ens asseguri minimitzar els perjudicis i maximitzar els beneficis.

Tot i així hi ha molta gent que presenta celiaquia o sensibilitat no celíaca al gluten en major o menor grau. Per aquests últims, els blats antics ben mòlts i ben fermentats, són una molt bona opció. Per qui no pugui o no vulgui menjar gluten per diverses raons, també posaré receptes sense gluten.

Que un pa no tingui gluten no vol dir que no l’haguem de fermentar correctament. La majoria de productes sense gluten deixen molt que desitjar i no ens aporten res de beneficiós. Dels cereals hi ha diversos elements amb capacitat d’agredir-nos quan no els tractem o cuinem correctament

Si has arribat fins aquí, gràcies i bon profit. Qualsevol suggeriment benvingut.

Genealogia dels blats

Els blats es dispersen  pel món des de Mesopotàmia. Es van començar a domesticar amb l’inici de l’agricultura fa uns 11.000 anys. La facilitat de reproducció de la planta va permetre l’aparició de múltiples varietats hibridades pels pagesos al llarg dels anys fins a l’aparició de les varietats modernes. Tot seguit, un resum d’algunes de les subespècies que formen l’extens món dels blats. Cal recordar que a cada suma de cromosomes, la planta presenta components o combinacions que no estan en les ploidies anteriors i que dintre d’un mateix grup, quan es fan hibridacions, la varietat nova també té components que els seus progenitors no tenien.

L’Espelta petita, Enkir o Einkorn entre altres noms. És la varietat domesticada més antiga que es coneix. És, per tant, l’única varietat diploide i com a tal, té una sèrie de característiques que la fan única. Entre altres qüestions és la varietat amb menys components immunoreactius, el gluten més dèbil i de major digestibilitat. Més informació aquí.

L’Espelta bessona és la varietat tetraploide més antiga que es coneix. És molt especial, tant de sabor com de composició. És la mare de tots els blats tetra i hexaploides. Tot i tenir més components immunoreactius que l’espelta petita és menys inmunoraecativa que els blats moderns i té un gluten dèbil. Més informació aquí.

El grup dels tetraploides nus. Els blats turgidum. És un grup extens, aquí reflectiré algunes de les varietats més representatives:

Turgidum ssp. turgidum: anomenat Forment. Durant l’edat mitjana, a molts indrets de Catalunya, tot blat era anomenat forment. Una altra varietat d’aquesta espècie és la Solsona fort (el Josep Bover ha recuperat aquesta varietat conreada històricament per la zona del Solsonès).

Turgidum ssp. turanicum: Blat del cor, blat egipci, blat khorasan, Kamut (marca registrada d’una varietat d’aquest blat que es conrea al Canada i EE.UU.

T. Turgidum ssp. durum: el nom genèric que reben les moltes varietats que en formen part és Blat dur. Són els blats típicament utilitzats per fer pasta, tot i que també es pot fer pa i en diversos indrets encara es fa servir per fer pans plans o per aportar sabor, textura i aromes barrejat amb blats tous. Aquest grup, a molta distància, és el segon grup de blat més cultivat després dels blats panificables tous moderns. Avui en dia existeixen moltes varietats millorades o modernes. Algunes varietats presenten elements inmunoractius en proporció similar als blats panificables tous moderns. Més informació aquí.

Aquest és el gran grup de les espeltes grans. L’espelta hexaploide és l’espelta més coneguda. Hi ha centenars de varietats, també modernes. És la varietat d’espelta que més fàcilment trobem al mercat amb el nom genèric d’espelta o espelta europea. Dintre de les espeltes és la que presenta un gluten més fort, tot i que segueix sent més dèbil que el gluten de les varietats modernes, però de totes les espeltes és la  que presenta major nombre d’elements inmunoreactius. Un altra vegada, però, en menor quantitat i feblesa que les varietats modernes.

El grup dels blats tradicionals d’on sorgiran els blats moderns hibridats a partir de la Revolució Verda.

El grup de T. Aestivum ssp. aestivum està format pel que entenem, dintre de la confusió que regna en el món dels blats, com blat per fer pa. Per què? Perquè les varietats que en formen part són les que tenen el gluten més fort. Hi ha varietats tradicionals com la Xeixa, Aragó O3, Montcada, Rixela, etc. I els milers de varietats modernes, amb noms com Marco Polo, Anza, Alcalà, Dollar, etc. prometen el major dels rendiments. No sempre compleixen les promeses i totes elles venen amb el seu pack d’agroquímics.

Les altres subespècies d’aquest grup: compactum, macha, sphaerococcum, vaviloy, són poc conegudes dins el nostre territori.