Comencem la història dels blats pel més antic, el triticum monococcum també conegut com espelta petita a Catalunya, escaña menor al nord de la península ibèrica, petit épeautre a França o einkorn a gran part d’Europa occidental.

L’espelta petita és l’única varietat diploide, o sigui que conté el genoma A duplicat (AA). Cada genoma té un joc de 7 cromosomes, per tant té 14 cromosomes en total. Els blats tetraploides combinen els genomes AABB (28 cromosomes) i els hexaploides els genomes AABBDD (42 cromosomes). Això, com veurem més endavant, fa l’espelta petita molt especial.

Va ser un dels primers blats domesticats, per la qual cosa és descendent directe de varietats de blat silvestre. L’inici del seu cultiu difereix segons les fonts i se situa entre els anys 7000 i 10.000 aC. És originari del Creixent Fèrtil, més concretament del sud-est de Turquia (1).

S’ha conservat sense alteracions significatives gràcies a diversos factors: la seva baixa rendibilitat (tot i que en sòls pobres o en anys de sequera, on altres espècies de blat no rendeixen gens, l’espelta petita pot sobreviure), el fet que sigui un blat vestit i, per tant, més laboriós de processar en farina, i la seva menor adaptació als estàndards productius de la indústria moderna.

A aquests factors s’hi afegeix una significativament menor selecció agronòmica al llarg del temps, en comparació amb els blats moderns, així com el manteniment del seu cultiu gràcies a l’obstinació d’uns pocs pagesos en diversos indrets del món.

En les darreres dècades ha guanyat certa notorietat, però el seu preu considerablement més elevat, el desconeixement en el seu maneig i panificació, i el resultat final —allunyat dels patrons habituals actuals de la panificació amb blats moderns— en limiten encara la popularització.

Tot i això, l’espelta petita guarda grans virtuts per a qui s’hi apropa. El fet de conservar únicament dos jocs de set cromosomes fa que, en comparació amb els blats moderns, presenti un perfil proteic, i d’altres components, diferent. Diversos estudis científics, entre ells l’article de revisió A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity (2), descriuen que conté:

• Menys α-gliadines immunogèniques que provoquen una resposta immunitària.
• No conté el pèptid immunodominant 33-mer, considerat el més immunogènic dels pèptids implicats en la malaltia celíaca.
• Menys inhibidors de l’amilasa-tripsina (ATI), que poden dificultar la digestió i desencadenar respostes inflamatòries en persones susceptibles.
• Menys reactivitat amb la immunoglobulina E (IgE), per tant menys capacitat al·lergènica.

Resumint, de totes les varietats de blat cultivades, tot i que alguna varietat antiga pot presentar puntualment menor quantitat d’algun element immunogènic o al·lergènic, l’espelta petita és la que presenta el perfil immunogènic més baix descrit entre les espècies estudiades fins ara. Una característica que deriva en gran part del fet de ser l’únic blat diploide conservat sense hibridacions posteriors (3). Si bé en contenir gluten no és apta per celíacs, diversos estudis observacionals suggereixen una possible millor tolerabilitat de cereals antics en pacients amb sensibilitat al blat no celíaca, incloent-hi Triticum monococcum, tot i que l’evidència preliminar i la resposta és individual (4).

Com sempre, si volem gaudir de les seves virtuts i potenciar els seus efectes beneficiosos per al nostre intestí, el millor és menjar el gra sencer o obtenir una farina 100% integral i fermentar-la amb una bona massa mare per un llarg temps. Si la fermentem amb llevat ràpid (“de forner”) reduirem significativament la degradació de gluten, ATI i FODMAPs que s’aconsegueix durant una fermentació llarga amb massa mare i els seus beneficis i digestibilitat es veuran molt reduïts. I si a més, la barregem amb blats moderns, com es fa massa vegades, es redueixen bona part dels seus avantatges i, entre d’altres, deixa de ser apte per les persones amb sensibilitat no celíaca. Aquest punt és molt important tant per l’espelta petita com per la resta de blats, ja que la qualitat de la matèria primera i de la fermentació són determinants per a la bona hidròlisi i transformació tant del gluten com de la resta de components del blat. Una fermentació ràpida i farines refinades, a part d’altres factors, no produeixen cap canvi favorable a la farina i, per tant, aquesta és potencialment molt més agressiva per al nostre organisme.

Un pa fet amb farina d’espelta petita 100% integral i una bona massa mare, serà un pa que no serà massa crescut ni estarà inflat i la molla serà tupida. El seu gluten, en comparació amb els blats moderns, és més dèbil, el que és positiu per la nostra salut. La diferència és abismal i a més, l’espelta petita té unes notes de sabor ben diferents i singulars, en comparació a la homogeneïtat del blat modern, el seu color ataronjat ens indica que és una farina rica en carotenoides, especialment betacarotens i és, amb diferència, més amable amb la nostra digestió que qualsevol blat modern. Un regal per qualsevol persona que vulgui cuidar el seu intestí gaudint d’un sabor únic.

Moltes persones que refereixen problemes digestius amb els blats moderns expliquen una millor tolerància a l’espelta petita, especialment quan es consumeix en forma de pa elaborat amb farina integral molta a la pedra i una fermentació llarga amb massa mare. Així i tot, la resposta és individual i dependrà de l’estat de la microbiota, de la barrera intestinal i del mecanisme específic de la sensibilitat.

Bibliografia

1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. T. Science. 1966; 153(3740): p.1074-80.
2. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015; 14(3): p.285-302.
3. De Lorgeril M, Salen P. Gluten and wheat intolerance today: Are modern wheat strains involved? Int J Food Sci Nutr. 2014; 65(5): p.577-81.
4. Seidita A, Mansueto P, Giuliano A, Chiavetta M, Mandreucci F, Soresi M, et al. Potential tolerability of ancient grains in non-celiac wheat sensitivity patients: A preliminary evaluation. Front Med (Lausanne). 2022;9:995019. doi:10.3389/fmed.2022.995019.