Una part molt important de la qualitat d’un pa és la mòlta. Bàsicament existeixen dos tipus: una mòlta que respecta els components del gra, els malmet el mínim possible i permet, gràcies a una bona fermentació, aprofitar al màxim els nutrients de la llavor; o una mòl-ta que malmet els components del gra i ens en priva per molt bé que fem la fermentació i panificació.

L’ésser humà va començar a moldre llavors de blat fa milers d’anys, molt abans de la irrupció de l’agricultura. Ho feia amb dos pedres. La tècnica es va anar perfeccionant al llarg del temps, del molí manual al molí de sang, de vent, hidràulic o de foc. Però a mitjans el segle xix va canviar tot amb l’aparició del molí austrohongarès. El molí de cilindres en el que prima la rendibilitat i durabilitat per damunt de la qualitat nutricional. Un molí de cilindres d’acer ens ofereix una farina refinada. Un molí de mola de pedra ens ofereix la farina en un grau d’extracció. Poc o res tenen a veure un producte amb l’altre.

En una farina refinada bàsicament queda el midó i el gluten. El segó, proteïnes solubles i el germen, ric en àcids grassos poliinsaturats, han desaparegut i amb ells les vitamines i minerals. Amb la mòlta a la pedra la llavor es passa una vegada i obtenim una extracció en la qual abunden tots els nutrients de la llavor.

Clar que en els molins amb mola de pedra hi ha diferències i també es poden fer farines de dubtosa qualitat. Aquí entra l’art del moliner. Amb els moderns molins de cilindres l’art ha estat substituït per l’estandardització. Funcionen sempre igual. El gra passa per 10 mòltes de trituració, desagregació i compressió, per obtenir una pols blanca, amb mínima humitat, que dura molt temps emmagatzemada i que anomenen farina. Una farina mòlta a la pedra és un aliment ric i gustós. Una farina refinada és pobre i insulsa.

Al territori tenim pagesos moliners com Josep Mestres o en Santi del molí de Can Jornet que ens ofereixen les seves excel·lents farines de blats antics al Mercat de la Terra-Slow Food dels dissabtes.