Farines, no són totes iguals
Quan entres a una fleca i veus sacs amb noms com T65, W200 o farina de força, pots sentir-te confós, si tens sort i el forner et diu que fa servir espelta o xeixa, la confusió pot ser més gran. Val la pena entendre quatre regles del joc, perquè darrere d’aquests números s’hi amaga una decisió que afecta directament el que menges, com ho digereixes i, sovint, com et sents després de fer-ho.
El número W: la força de la farina (i per què amb els blats antics importa poc)
El valor W és la mesura de la força d’una farina: la seva capacitat per retenir gas durant la fermentació, gràcies a la xarxa de gluten que forma. A més W, més gluten fort, més elasticitat, més capacitat d’aguantar fermentacions llargues i masses amb molt de sucre o greix.
Però aquí apareix el primer malentès popular: força no vol dir qualitat. Força vol dir resistència estructural. I en el món dels blats antics, aquesta resistència estructural és, naturalment, menor.
Els blats antics poden tenir tanta o més proteïna que molts blats moderns, però qualitativament és diferent: és més dèbil, menys agressiu per a la mucosa intestinal, en molts casos amb una fracció de gliadines menys immunogènica i un perfil nutricional més ric. A més antic el blat, més dèbil serà la xarxa de gluten i per tant tindrà major digestibilitat i tot sovint major tolerabilitat. La força alta en blats moderns s’ha seleccionat de manera artificial per conveniència industrial, no per benefici nutricional.
La força neix per selecció de llavors i les barreges que fa la farinera
Aquí hi ha un detall que quasi cap etiqueta revela: el W d’una farina comercial rarament és el W d’un sol gra o d’una sola varietat. Les grans farineres treballen amb barreges de múltiples varietats procedents de diversos orígens i collites, combinades en proporcions calculades per obtenir un W i altres paràmetres únicament tecnològics com la P/L, perquè siguin estables i predictibles, campanya rere campanya. Això, sense parlar dels additius i coadjuvants que hi poden afegir, sobretot en el sector no eco.
Una farina panificable amb W 200 al mercat pot ser la suma d’un blat ucraïnès de W 160, un canadenc de W 260 i un nacional de W 190, barrejats fins a obtenir el número desitjat. L’objectiu no és la qualitat del gra; és la uniformitat del rendiment tecnològic a la línia de producció. De fet no són poques les farineres que ofereixen molts tipus diferents de farines, amb diferents, amb combinacions específiques de W, P/L i altres paràmetres per a cada aplicació concreta, fins a fregar l’absurd. Coses del màrqueting.
Aquesta lògica és radicalment diferent de la d’una farina molta a la pedra d’un sol gra de una varietat no hibridada o d’una barreja de varietats cultivades juntes al mateix camp. En aquest cas, la W és la que és: el resultat ve principalment de la varietat del cereal, del sòl i del clima. No hi ha correcció posterior. És una farina amb caràcter propi, variable d’any en any, i amb un perfil organolèptic i nutricional que cap barreja industrial pot reproduir.
Els rangs habituals del valor W:
Classificació | Rang W | Ús típic modern |
Fluixa | W 80–160 | Galetes, pa de pessic, masses lleugeres, pans |
Mitja / Panificable | W 160–250 | Pans, focaccia, coca, pizza |
Força | W 250–310 | Pa de motlle, brioix, masses enriquides, pizza |
Gran força / Manitoba | W 310–400+ | Croissants industrials, panettone, masses molt hidratades |
La T francesa
El sistema T (tipus) francès mesura el contingut de minerals d’una farina: tècnicament, el residu de cendres en percentatge per cada 100 g de matèria seca. Com més alta la T, menys refinada la farina i més closca del gra ha quedat. Senzill i directe.
La T i el W mesuren coses completament independents l’una de l’altra. La T descriu el grau de refinat o d’extracció, segons si es molt amb cilindres o a la pedra. El W descriu el comportament reològic. Una T45, a farina més blanca i refinada, pot tenir un W baixa o un W perfectament alta si ve d’un blat dur de força. El grau de refinat no determina la força. Les taules que circulen per internet associant T baixes a W baixos són orientatives en el context de la indústria francesa estàndard, però no són una llei física. Amb blats antics, la dissociació entre T i W és encara més pronunciada.
Classificació T | Descripció |
T45 | Blanca molt refinada, gairebé sense minerals |
T55 | Blanca estàndard, all purpose |
T65 | Semiblanca, all purpose |
T80 | Semintegral |
T110 | Integral parcial |
T150 | Integral completa |
En blats antics, el sistema T és aplicable però estrictament orientatiu: la composició mineral i el comportament d’una T65 d’un blat Triticum aestivum modern i una T65 d’un espelta petita (Triticum monococcum) no són comparables en res que importi. El número et diu el grau de refinat, res més.
Tipus de farines i els seus usos: on encaixen els blats antics
Farina fluixa (W 80–160)
La gran protagonista de la pastisseria. Absorbeix poca aigua, forma poc gluten, resulta en textures tendres i esmicolables. Galetes, magdalenes, pa de pessic, masses de coca senzilla…
Nota de precisió: galeta i pa de pessic no són el mateix. La galeta és una massa curta, rica en greix i sucre, on el gluten ha de ser mínim per obtenir textura trencadissa. El pa de pessic és una massa esponjosa basada en ou batut, sense greix o amb molt poc, on l’estructura la dona l’aire incorporat, no el gluten. Totes dues necessiten farina fluixa i per a galetes, com més feble el blat antic millor. Per a pa de pessic, la feblesa del blat no és el problema, però cal ajustar la tècnica si no volem que quedi massa tupit.
Alguns blats antics com l’espelta petita o la bessona, entre d’altres, poden tenir W per sota de 80 i segueixen funcionant perfectament. Espelta Petita, Espelta Bessona, Blat del Cor (kamut), o blats tradicionals com la Xeixa, o Montjuic, entre d’altres, són excel·lents i no només funciona tècnicament, també aporten perfils organolèptics únics que la farina de blat modern simplement no pot imitar. La substitució és directa, amb un ajust d’hidratació. És més, amb qualsevol d’aquestes varietats antigues es poden fer pans excel·lents si es deixen de treballar com els blats moderns i es tracten bé.
Farina mitja o panificable (W 160–250)
El pa de cada dia. Aguanta bé les fermentacions ben fetes, forma una molla més o menys oberta segons com es treballi. Pa de pagès, focaccia, pizzes, coquas tradicionals…
Amb blats antics: El blat espelta (Triticum aestivum ssp spelta) és l’opció més accessible i versàtil d’aquest segment. Però altres més antics com espleta petita o blat del cor, també serveixen per fer pa, pizza o coca. Focaccia també, si no s’esperen els mateixos resultats volumètrics que es poden obtenir amb els blats moderns. Blats tradicionals com la Xeixa o Montjuic, per suposat també. L’espelta gran, la podem considerar antiga o tradicional segons com ho mirem, igual que la Xeixa. Té un W que oscil·la entre 140 i 220 segons varietat i moltura, i s’adapta molt bé a pans de fermentació llarga. L’Emmer o espelta bessona (Triticum dicoccum) és menys habitual però dona pans de molla densa i sabor ple. La Xeixa, en les seves variants de força mitja, és la farina ideal per al pa de pagès mallorquí o la coca de recapte: un patrimoni que va sobreviure a la industrialització gràcies a productors marginals que ara comencen a tenir visibilitat.
Les masses de blats antics en aquest rang tendeixen a ser menys extensibles que les modernes i requereixen una manipulació delicada.
Farina de força (W 250–310)
Pa de motlle, brioix, ensaïmades, pa de llet, masses enriquides amb ou i greix. El gluten fort és necessari per aguantar el pes dels ingredients afegits i les fermentacions prolongades.
Amb blats antics: Aquí comencen les limitacions reals. Cap cereal antic en condicions naturals de cultiu i moltura assoleix de manera fiable i consistent un W per sobre de 260–270.
Es pot fer un brioix excel·lent amb espelta o blat del cor però la textura serà diferent, menys aèria, més compacta i una riquesa de sabor que no s’aconsegueix amb la farina de força convencional. Però fer una ensaïmada d’einkorn pura i esperar que s’infli com una d’industrial és una expectativa equivocada. L’adaptació és possible; exigeix reformular la recepta, no substituir directament i deixar-se sorprendre.
Gran força / Manitoba (W 310–400+)
Croissants amb laminat industrial, panettone de llarga fermentació, brioixeria d’alta pastisseria, masses molt hidratades.
Amb blats antics: no hi ha equivalent. Cap cereal antic cultivat en condicions agronòmiques raonables assoleix un W per sobre de 300 de manera consistent. La Manitoba és una varietat de blat dur canadenc seleccionada específicament per tenir un gluten excepcionalment fort. La indústria la fa servir, i n’abusa, per corregir farines febles, estirar productes, accelerar processos i compensar fermentacions curtes.
Si el procés necessita farina de gran força, s’està operant en la lògica industrial. No hi ha substitució possible amb blats antics; hi ha, en tot cas, una reformulació completa del procés.
La massa mare: l’aliat que la indústria ha domesticat fins a buidar-la de sentit
Una bona massa mare, viva, activa, alimentada amb regularitat és el millor aliat per a la digestió del pa quan es fa servir en un bon percentatge i durant llargues hores de fermentació. Els àcids orgànics que genera degraden els fitats, alliberant minerals i vitamines que d’altra manera el cos no absorbeix. Les bactèries làctiques predigereixen les proteïnes del gluten, reduint la càrrega immunogènica, i els llevats diversos i salvatges d’una bona massa mare hidrolitzen el midó i la resta de sucres presents a la farina. Una fermentació llarga amb una bona massa mare transforma el pa en un aliment radicalment diferent del que surt d’una fermentació amb llevat de forner. El llevat de forner (Saccharomyces cerevisiae) fa una sola cosa bé: produir CO₂ ràpidament. No aporta acidesa, no degrada fitats, no predigereix el gluten i hidrolitza els sucre parcialment Fa que la massa pugi en poc temps. Per a la indústria, és perfecte. Per a la nostra microbiota, és irrellevant.
El problema és que la llei del pa espanyola considera llarga fermentació qualsevol procés a partir de vuit hores, sense especificar temperatura, percentatge de massa mare ni qualitat d’aquesta. No es té en compte el percentatge de massa mare ni la temperatura. Aquesta ambigüitat no és un oblit legislatiu: és l’espai que permet a la indústria apropiar-se d’una terminologia de qualitat sense assumir-ne el cost ni el procés. El resultat és previsible: massa mare i llarga fermentació estan recorrent el mateix camí que artesà. Paraules que han perdut contingut a força d’usar-se sense cap obligació de demostrar res.
El consumidor que paga el sobrepreu d’un pa de massa mare de llarga fermentació al supermercat rarament té manera de saber si allò que compra s’assembla en alguna cosa al que la terminologia promet. Si compres a un forner artesà de veritat, tot queda en la confiança que li tinguis, però sempre pots preguntar i segons les respostes ja saps si et venen el que prometen o t’estan donant gat per llebre.
Conclusió: el gra i el poder
Hi ha una realitat incòmoda darrere de la llista de farines del supermercat. El mercat mundial del blat —producció, comercialització, moltura i distribució de llavors— està controlat per un nombre extraordinàriament petit d’actors. Quatre o cinc grans corporacions de llavors determinen quines varietats es planten a escala global. Un nombre similar de grans grups moliners determina quines farines arriben als forns industrials i, en cascada, a les lleixes.
Aquesta concentració no és un accident del mercat: és el resultat de dècades d’integració vertical, patents sobre varietats millorades i contractes de subministrament que fan inviable per a un agricultor plantar una varietat que la gran empresa processadora no acceptarà. El resultat és un model on la qualitat nutritiva del gra és una variable inexistent o en el millor dels casos, secundària respecte al comportament agronòmic, la uniformitat del W entre collites i la compatibilitat amb línies de producció automatitzades.
Els blats antics queden en aquest model com a curiositats de mercat de nínxol, útils per a un segment de consumidors disposats a pagar més per un pa que no sempre troben. La paradoxa és evident: les varietats nutricionalment superiors, agronòmicament més resilients, que augmenten la biodiversitat genètica i els matisos organolèptics, estan relegades a una posició marginal.
La digestibilitat i la tolerabilitat són, en aquest context, un argument incòmode per al sistema. Si el blat que porta dècades sent la columna vertebral de la dieta occidental resulta ser menys tolerable que els seus avantpassats, la pregunta que segueix és qui va decidir que la comoditat industrial tenia prioritat sobre la salut pública, i si aquella tria es va fer mai de manera explícita.
Aprendre sobre l’origen de la farina, un aliment present en el nostre dia a dia de manera determinant i que ens acompanya des de fa milers d’anys, és, al cap i a la fi, aprendre a llegir una mica de la nostra història.