TALLER 16 de MARÇ

En aquest taller aprendrem els coneixements bàsics per fer un bon pa, gustós i saludable pel nostre organisme, així com indicacions per cuidar la massa mare.

Treballarem amb varietats representatives de cada ploïdia o salt cromosòmic. De menys cromosomes a més o, el que és el mateix, de més antic a menys.

Treballarem amb l’espelta petita (el blat més antic), el blat del cor, l’espelta o el Montjuïc o alguna altre varietat, depenent de la disponibilitat dels agricultors, ja que l’última collita ha estat especialment dolenta per causa de la sequera.

Totes les farines són ecològiques i com sempre, estan mòltes a la pedra.

El productor de les farines serà Molí de Can Jornet.

Al taller enfornarem dos petits pans fermentats amb massa mare durant 24h i us endureu una massa de pa per acabar de fermentar i enfornar a casa.

No cal tenir experiència prèvia.

Cal portar:

  • Un tupperware amb tapa on càpiguen mínim 2L, Per emportar-se una massa de pa per fermentar i enfornar a casa.
  • Un drap de cuina.
  • Un davantal de cuina.
  • Un pot de vidre amb tapa, per emportar-se massa mare

Setembre. La mola mola més

Una part molt important de la qualitat d’un pa és la mòlta. Bàsicament existeixen dos tipus: una mòlta que respecta els components del gra, els malmet el mínim possible i permet, gràcies a una bona fermentació, aprofitar al màxim els nutrients de la llavor; o una mòl-ta que malmet els components del gra i ens en priva per molt bé que fem la fermentació i panificació.

L’ésser humà va començar a moldre llavors de blat fa milers d’anys, molt abans de la irrupció de l’agricultura. Ho feia amb dos pedres. La tècnica es va anar perfeccionant al llarg del temps, del molí manual al molí de sang, de vent, hidràulic o de foc. Però a mitjans el segle xix va canviar tot amb l’aparició del molí austrohongarès. El molí de cilindres en el que prima la rendibilitat i durabilitat per damunt de la qualitat nutricional. Un molí de cilindres d’acer ens ofereix una farina refinada. Un molí de mola de pedra ens ofereix la farina en un grau d’extracció. Poc o res tenen a veure un producte amb l’altre.

En una farina refinada bàsicament queda el midó i el gluten. El segó, proteïnes solubles i el germen, ric en àcids grassos poliinsaturats, han desaparegut i amb ells les vitamines i minerals. Amb la mòlta a la pedra la llavor es passa una vegada i obtenim una extracció en la qual abunden tots els nutrients de la llavor.

Clar que en els molins amb mola de pedra hi ha diferències i també es poden fer farines de dubtosa qualitat. Aquí entra l’art del moliner. Amb els moderns molins de cilindres l’art ha estat substituït per l’estandardització. Funcionen sempre igual. El gra passa per 10 mòltes de trituració, desagregació i compressió, per obtenir una pols blanca, amb mínima humitat, que dura molt temps emmagatzemada i que anomenen farina. Una farina mòlta a la pedra és un aliment ric i gustós. Una farina refinada és pobre i insulsa.

Al territori tenim pagesos moliners com Josep Mestres o en Santi del molí de Can Jornet que ens ofereixen les seves excel·lents farines de blats antics al Mercat de la Terra-Slow Food dels dissabtes.

Link a la revista: https://bcnmes.com/la-mola-mola-mes/

 

T’agradaria fer pa a casa amb blats antics i massa mare?

Pa, nutrició i salut

En aquests tallers aprendràs les bases per fer un bon pa, fermentat amb massa mare de llevats salvatges. Com sempre, t’enduràs a casa pa, massa mare i apunts.

Els blats antics formen part de la nostra història i gràcies a alguns agricultors encara resisteixen la invasió dels monòtons blats moderns amb les seves patents, els agroquímics i el gluten hiperdesenvolupat.

L’origen i la qualitat dels blats és determinant. Als tallers sempre fem servir blats antics o tradicionals, conreats en ecològic a Catalunya per alguns dels pocs pagesos que insisteixen a recuperar el patrimoni de llavors lliures.

Els tallers que imparteixo són:

  • 3 espeltes

Coneixeràs les 3 espècies d’espeltes que existeixen.

Espelta petita: el blat domesticat més antic i l’únic amb sols un parell de cromosomes. Un gustós regal per el nostre aparell digestiu.

Espelta bessona: la primera espècie de blat domesticada amb 2 parells de cromosomes i mare de tots els blats que trobem, habitualment, avui en dia.

Espelta gran: la més propera als nostres temps i fàcil de trobar.

  • Blats tradicionals

Blats anteriors a la irrupció dels blats moderns a mitjans del segle passat. Molts d’ells s’han perdut definitivament però alguns sobreviuen. Xeixa, Rixela, Montcada,  Aragó 03, etc.

 

 

 

  • Blats durs

Blats típicament emprats per fer pasta però que també es poden panificar. Tots ells tenen 2 parells de cromosomes i han patit la invasió dels blats durs moderns. Algunes de les varietats antigues i tradicionals que encara podem trobar són el Blat del cor, el Forment o el Solsona fort.

 

  • Sense gluten

Dirigit a les persones amb sensibilitat no celíaca al gluten, altres patologies relacionades o a qui senzillament vol a panificar cereals sense gluten amb massa mare també sense gluten. Farem pans amb fajol, arròs i blat de moro, i diferenciarem entre les civades amb gluten i civades sense gluten.

 

Cadascun dels tallers està centrat en el tipus de cereal emprat, però hi ha unes bases comunes entre les quals aprendràs:

  • Com treballar els blats antics per obtenir un pa gustós i saludable. Els blats antics, al no tenir un gluten hiperdesenvolupat, no es poden treballar com els moderns, necessiten amassats suaus i respectuosos.
  • Quina és la història dels blats i les diferències que hi ha entre un blat antic, un de tradicional i un de modern.
  • Quines implicacions per a la salut tenen els blats moderns i la panificació moderna.
  • Que són les sensibilitats no celíaques al gluten.
  • Què ens aporta una llavor de blat, què és el gluten i si és tan dolent com de vegades es diu.
  • Què és el llevat industrial, mal anomenat “de forner”.
  • Què és la massa mare i com cal cuidar-la.
  • Per què és important per a la nostra salut intestinal fermentar només amb massa mare durant hores.
  • Quines són les diferències entre farines refinades i mòltes a la pedra.
  • Quins trucs tenim per panificar a casa.
  • I més…

El pa com aliment bàsic fa temps que està maltractat i denigrat. La gran majoria del pa que trobem avui en dia res té a veure amb el significat profund de la paraula aliment. Més aviat és un indicador de la pèrdua de rumb del nostre sistema alimentari i de la nostra dieta.

Avui en dia el pa és un bé de consum del que s’intenta treure el màxim rendiment estètic i econòmic en detriment de la qualitat nutricional i de la salut.

El punt de la qualitat és important doncs la industria, molts productors, moliners i forners, entenen la qualitat només des del punt de vista de quantitat i percentatge P/L del gluten, que faciliti un pa amb grans alvèols i molt inflat. Dintre d’aquesta trista i pobra definició no s’inclou la qualitat nutricional ni la salut, tant de la terra com la nostra.

Si bé a mitjans del segle passat el pa podia suposar el 50% de la ingesta proteica i calòrica, avui en dia es considera una mitjana del 20%. La demonització desinformada del gluten no ha ajudat, però encara menys el que la industria ha fet amb el blat i el gluten, que no ha sigut més que donar la raó als que en reneguen.

Caldria potser definir que és pa i que no, ja que la llei permet qualsevol cosa, com per exemple dir que un pa és integral amb només un 15% de farina integral.

Un pa de farines refinades, amb additius o no, fermentat amb llevat de forner (saccharomyces cerevisiae) només 3-4h (a vegades menys) no és un bon pa per la nostra salut. Una farina refinada és només gluten i midó (sucre). Una fermentació amb llevat de forner no aporta absolutament res de bo. Inclús amb una farina integral de qualitat, si la fermentem amb llevat de forner no aconseguirem obtenir els seus nutrients ni reduir la seva càrrega immunogènica. Més aviat al contrari. Hi ha estudis que ens mostren com un pa fermentat amb llevat de forner, inclús quan se’n posa poca quantitat per allargar la fermentació (fins a 12h), produeix un  pa significativament més carregat de FODMAPs (diversos sucres que poden presentar problemes en persones sensibles) que un altre fermentat amb bona massa mare de llevats salvatges (1). Per tant, també tenim un índex glucèmic més alt i una baixa disposició d’importants micronutrients.

La varietat i mètode de cultiu és molt important per l’equilibri nutricional de la llavor. Els blats moderns, atipats de nitrogen injectat a la terra, amb el cicle de maduració invertit, hibridats incansablement en laboratoris i amb noms absurds que no arriben mai al consumidor (com Dollar, Napoleon, Marco Polo o Exòtic) estan desequilibrats nutricionalment, perpetuen un model industrial de l’agricultura que beneficia a uns pocs en detriment d’uns molts i contamina la terra i les aigües.

Com és que acceptem menjar un pa, aliment bàsic que ens acompanya des de fa milers d’anys, del qual no sabem res? Ni la varietat de blat, ni la procedència de les farines, ni com s’han mòlt, ni com s’ha fermentat, res de res? Ens diuen això és blat i ja estem contents. Com és que el moliner, el forner i el productor, masses vegades desconeixen qüestions bàsiques de la qualitat nutricional de les farines, de la salut, dels llevats?

Blats n’hi ha decenes de milers (2). Cada una amb les seves característiques i particularitats. Les seves diferències, beneficis i perjudicis. Cada una amb una història a darrera. Una història que es comença a trencar amb la Revolució Industrial a mitjans del segle XIX i que es trenca definitivament amb la irrupció de les varietats modernes a mitjans segle XX amb la Revolució verda.

Un blat antic, té una història que explicar-nos. Un blat antic ben tractat, permet al pagès plantar l’any següent la seva llavor sense dependre any rere any de llavors patentades per les empreses. Un blat antic ben tractat està adaptat al seu territori, a les sequeres i a les plagues. No necessita per tant el paquet agroquímic que empobreix, contamina i maltracta la nostra terra.

Amb un blat antic mòlt a la pedra, amb cura i mestratge (ser moliner, no és qualsevol cosa), garantirem la qualitat nutricional de la farina.

Amb una bona massa mare de llevats salvatges, fermentarem el pa 20,24,36h o més. Així posarem a la nostra disponibilitat els nutrients de la llavor i minimitzarem els seus components que poden ser-nos nocius.

Amb una bona cocció obtindrem la transformació de la massa en pa, la cristal·lització dels seus components, la seva digestibilitat i biodisponibilitat. Aleshores podrem dir que el pa és aliment.

  1. Molognoni LAAML, Ploêncio LADS, Daguer FBMCH, Lindner JDD. Use of sourdough fermentation to reducing FODMAPs in breads. Eur Food Res Technol. 2019;0(0):0.
  2. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A Grounded Guide to Gluten : How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity. 2015;14:285-302.

En aquest apartat aniré afegint algunes receptes amb i sense gluten.

El gluten no és el problema ni l’enemic, de fet, aquest gran polímer, és un gran desconegut. Com explico en diversos apartats de la web, glútens n’hi ha tants com blats i són ben diferents entre ells. El gluten dels blats antics és més dèbil, menys immunogènic i per tant més fàcilment digerible. Amb els blats tradicionals passa el mateix quan en tenim un anterior a la Revolució Industrial, si no, podem trobar-nos blats pre-moderns que tenen glútens tan o més forts que els blats moderns. Per tant de glútens n’hi ha de beneficiosos i n’hi ha de perjudicials.

Si sona complicat, és així. El blat és un altre exemple de fins a quin punt l’ésser humà pot complicar, desvirtuar i oblidar l’essència.

Tot i que moltes varietats antigues s’han perdut per sempre, encara queden per recuperar, gaudir i deixar que ens alimentin. Depèn de nosaltres decidir que consumim, un blat modern agressiu amb el nostre aparell digestiu, desenvolupat i controlat per grans empreses amb l’únic objectiu de la rendibilitat econòmica i que obliga als pagesos a comprar-los cada any les llavors i el paquet d’agroquímics amb que es contaminarà una mica més la terra o un blat antic, cultivat per petits pagesos agroecològics, que miren per la qualitat del producte, de la terra i la salut de tots.

Amb tot, la varietat del blat no és l’únic que interessa. El tipus de cultiu, la mòlta, la fermentació y la cocció són determinants per obtenir un bon pa, que vol dir que ens alimenti sense agredir-nos i no només que ens sembli bo el seu gust. Així doncs si comprem el pa, preguntem i assegurem-nos de que és el que ens estan donant.

A casa podem controlar tots els processos. Si comprem a petits productors agroecològics, que molen a la pedra, tenim molt guanyat. Amb una bona massa mare de llevats salvatges podrem fer una bona fermentació que ens asseguri minimitzar els perjudicis i maximitzar els beneficis.

Tot i així hi ha molta gent que presenta celiaquia o sensibilitat no celíaca al gluten en major o menor grau. Per aquests últims, els blats antics ben mòlts i ben fermentats, són una molt bona opció. Per qui no pugui o no vulgui menjar gluten per diverses raons, també posaré receptes sense gluten.

Que un pa no tingui gluten no vol dir que no l’haguem de fermentar correctament. La majoria de productes sense gluten deixen molt que desitjar i no ens aporten res de beneficiós. Dels cereals hi ha diversos elements amb capacitat d’agredir-nos quan no els tractem o cuinem correctament

Si has arribat fins aquí, gràcies i bon profit. Qualsevol suggeriment benvingut.

Tallers i Xerrades MAIG- Juny 2019

Propers tallers Maig i Juny a ISMET (Instituto Superior de Medicinas Tradicionales) a Barcelona.

  • Divendres 17 de maig de 16h a 20h. Pa i massa mare sense gluten
  • Dijous 23 de maig de 16h a 20h. Blats tradicionals
  • Dijous 6 de juny de 16h a 20h. 3 Espeltes

Més info: http://ismet.es/?s=pan+en+casa

O escriure un correu a : info@ismet.es

O trucar a : 93 426 50 50

Xerrades

Dissabte 25 de maig a l’Ateneu Popular La Flor de Maig de Poble Nou. A les 12h. Dintre del cicle de xerrades sobre sobirania alimentària i consum responsable.