Article sobre els blats antics, els sus orígens, diferències amb els moderns, efectes en la salut i altres qüestions relacionades amb el pa. Publicat a BCNMÉS.
Etiqueta: #blatsantics
Entrevista de la Vanguardia
Cómo reconocer un (buen) pan integral para que no te den gato por liebre
Entrevista amb food to meet you
Genealogia dels blats
Els blats es dispersen pel món des de Mesopotàmia. Es van començar a domesticar amb l’inici de l’agricultura fa uns 11.000 anys. La facilitat de reproducció de la planta va permetre l’aparició de múltiples varietats hibridades pels pagesos al llarg dels anys fins a l’aparició de les varietats modernes. Tot seguit, un resum d’algunes de les subespècies que formen l’extens món dels blats. Cal recordar que a cada suma de cromosomes, la planta presenta components o combinacions que no estan en les ploidies anteriors i que dintre d’un mateix grup, quan es fan hibridacions, la varietat nova també té components que els seus progenitors no tenien.
L’Espelta petita, Enkir o Einkorn entre altres noms. És la varietat domesticada més antiga que es coneix. És, per tant, l’única varietat diploide i com a tal, té una sèrie de característiques que la fan única. Entre altres qüestions és la varietat amb menys components immunoreactius, el gluten més dèbil i de major digestibilitat. Més informació aquí.
L’Espelta bessona és la varietat tetraploide més antiga que es coneix. És molt especial, tant de sabor com de composició. És la mare de tots els blats tetra i hexaploides. Tot i tenir més components immunoreactius que l’espelta petita és menys inmunoraecativa que els blats moderns i té un gluten dèbil. Més informació aquí.
El grup dels tetraploides nus. Els blats turgidum. És un grup extens, aquí reflectiré algunes de les varietats més representatives:
Turgidum ssp. turgidum: anomenat Forment. Durant l’edat mitjana, a molts indrets de Catalunya, tot blat era anomenat forment. Una altra varietat d’aquesta espècie és la Solsona fort (el Josep Bover ha recuperat aquesta varietat conreada històricament per la zona del Solsonès).
Turgidum ssp. turanicum: Blat del cor, blat egipci, blat khorasan, Kamut (marca registrada d’una varietat d’aquest blat que es conrea al Canada i EE.UU.
T. Turgidum ssp. durum: el nom genèric que reben les moltes varietats que en formen part és Blat dur. Són els blats típicament utilitzats per fer pasta, tot i que també es pot fer pa i en diversos indrets encara es fa servir per fer pans plans o per aportar sabor, textura i aromes barrejat amb blats tous. Aquest grup, a molta distància, és el segon grup de blat més cultivat després dels blats panificables tous moderns. Avui en dia existeixen moltes varietats millorades o modernes. Algunes varietats presenten elements inmunoractius en proporció similar als blats panificables tous moderns. Més informació aquí.
Aquest és el gran grup de les espeltes grans. L’espelta hexaploide és l’espelta més coneguda. Hi ha centenars de varietats, també modernes. És la varietat d’espelta que més fàcilment trobem al mercat amb el nom genèric d’espelta o espelta europea. Dintre de les espeltes és la que presenta un gluten més fort, tot i que segueix sent més dèbil que el gluten de les varietats modernes, però de totes les espeltes és la que presenta major nombre d’elements inmunoreactius. Un altra vegada, però, en menor quantitat i feblesa que les varietats modernes.
El grup dels blats tradicionals d’on sorgiran els blats moderns hibridats a partir de la Revolució Verda.
El grup de T. Aestivum ssp. aestivum està format pel que entenem, dintre de la confusió que regna en el món dels blats, com blat per fer pa. Per què? Perquè les varietats que en formen part són les que tenen el gluten més fort. Hi ha varietats tradicionals com la Xeixa, Aragó O3, Montcada, Rixela, etc. I els milers de varietats modernes, amb noms com Marco Polo, Anza, Alcalà, Dollar, etc. prometen el major dels rendiments. No sempre compleixen les promeses i totes elles venen amb el seu pack d’agroquímics.
Les altres subespècies d’aquest grup: compactum, macha, sphaerococcum, vaviloy, són poc conegudes dins el nostre territori.
CELIAQUIA
Al document de consens sobre la malaltia celíaca (EC) a Catalunya, se la defineix de la següent manera: “LA EC és una forma d’enteropatia de mecanisme immunitari desencadenada pel consum de gluten en persones genèticament predisposades” (1). Fins a 1980 es considerava una malaltia que, llevat d’excepcions, només afectava nens. Avui dia se sap que pot afectar a qualsevol edat (2).
La EC té una prevalença del 1% a occident (2), encara que existeixen variacions segons el país i altres fonts assenyalen una prevalença del 0,5 – 2% de la població (3). En el que sí hi ha un consens ferm és en que aproximadament la meitat dels pacients celíacs no estan diagnosticats, com assenyala el doctor Peter H. R. Green del Celiac Disease Center de la Universitat de Columbia (4). Això resulta en un gran nombre de pacients no diagnosticats o mal diagnosticats, saltant de consulta en consulta amb el malestar a sobre.
Símptomes
Alguns d’ells son (2–4):
| Símptomes digestius | Símptomes extradigestius |
| Diarrea: es comú tenir episodis de forta diarrea, o esteatorrea (greix a les femtes). | Pèrdua de pes |
| Estrenyiment: poden aparèixer episodis d’estrenyiment entre els de diarrea. | Anèmia ferropènica |
| Mala absorció intestinal deguda a l’atrofia de les vellositats y altres factors. | Neuropatia |
| Dolor abdominal més o menys intens. | Cefalea, migranyes |
| Inflor abdominal produïda per distensió de l’intestí y acumulació de gasos. | Atàxia (pèrdua de coordinació) |
| Gasos | Dermatitis, èczemes |
| Reflux | Infertilitat |
| Vòmits y nàusees | Osteoporosis, diabetis |
Els símptomes i intensitat varien molt entre individus i són semblants a altres condicions com la intolerància a la fructosa o la síndrome de l’intestí irritable. La variabilitat es deu a diversos factors com la quantitat de gluten, la tolerància de la persona, l’estat emocional, l’estat de la mucosa i de les vellositats intestinals, etc.
Aquesta variabilitat i conjunt de símptomes compartits per altres malalties fan, juntament amb el desconeixement d’alguns professionals, que la celiaquia sigui moltes vegades mal diagnosticada.
Adaptat de: joshya/Shutterstock.com
Diagnòstic de la celiaquia
Perquè hi hagi EC és condició necessària que la persona tingui gens d’antígens leucocitaris humans (HLA) -DQ2 i -DQ8 i sobretot atròfia de les vellositats intestinals. Només en un petit percentatge de persones celíaques existeix atròfia de les vellositats intestinals sense gens HLA-DQ2 o DQ8. En individus celíacs, certs fragments (pèptids) del gluten, activen el nostre sistema immunitari i estimulen la resposta intervinguda per cèl·lules T (5). Es produeix llavors el dany tissular en les vellositats intestinals amb la seva característica atròfia, que es mesura per l’escala de Marsh, on 0 és absència d’atròfia i 3 (subdividit en 3a, 3b i 3c) presència d’atròfia severa.
Tot i així, pot haver-hi persones amb Marsh 1 o 2 que presentin problemes de malabsorció més greus que altres de tipus Marsh 3 i viceversa (6). A més, en un mateix intestí conviuen diferents graus de lesió (7).
Es calcula que entre el 30-40% de la població presenta gens HLA -DQ2 o -DQ8, però això no vol dir que tots siguin celíacs. Com deia, es calcula que persones amb EC representen l’1% de la població. Per tant, pot haver persones amb presència de gens d’EC que no tenen per què ser celíaques. Dit d’una altra manera, la genètica només indica risc, no és determinant.
Per tant, si els resultats d’una prova d’anticossos o de detecció genètica són positius, es realitzarà una biòpsia intestinal, que és la prova més important per diagnosticar o descartar EC.
Què fa que una persona amb els gens d’EC no desenvolupi EC i una altra sí?
No se sap amb certesa, però pot ser que la dieta, els blats moderns, les tècniques industrials de panificació i l’excés de gluten, entre d’altres factors ambientals i emocionals, tinguin un paper important, com apunten diversos investigadors. A més, hi ha altres gens involucrats en l’EC, uns 40, amb diferents intensitats en la seva definició. Encara queda molt per aprendre sobre aquesta malaltia. En qualsevol cas, no hi ha cap cereal amb gluten apte per a celíacs.
Proves de celiaquia
Les proves genètiques són cares i només tenen sentit quan hi ha una simptomatologia clara o situacions de risc per tenir familiars directes que siguin celíacs i, per exemple, símptomes extraintestinals com cefalees, cansament, anèmia ferropènica, etc. Aquest tipus de proves s’han de fer seguint un protocol de diagnòstic precoç de la celiaquia sota supervisió d’un professional qualificat.
La prova serològica per detectar anticossos (anti-tTG, anti-EMA, anti-DGP), a diferència de la prova genètica, aporta resultats que poden ser canviants en el temps. Una persona amb EC i amb test genètic positiu pot oferir un resultat negatiu de la prova serològica. Bé perquè no ha desenvolupat la malaltia, bé perquè està en una dieta lliure de gluten des de fa algun temps. Per tant tampoc és determinant per si sola.
La biòpsia intestinal és la prova més fiable. Es mesura segons l’escala de Marsh. Si tenim Marsh 3 (a, b o c), és pràcticament segur que som celíacs, si tenim Marsh 1 o 2 pot haver sospita de celiaquia, però no és determinant. Hi pot haver persones amb Marsh I o II en un estadi asimptomàtic que de sobte presenten símptomes o no els presenten mai. Cal recordar que si la biòpsia és positiva i el test genètic també, llavors el diagnòstic de celiaquia està confirmat, però en uns pocs casos, pot haver test genètic negatiu amb Marsh positiu i no caldria descartar el diagnòstic de celiaquia.
Per acabar, les proves d’intolerància alimentària no celíaca (com les proves IgG) no estan validades per cap societat mèdica especialitzada. Cap d’aquestes proves, per molt que s’ofereixin en farmàcies, hospitals privats, clíniques o en llocs inversemblants com perruqueries (sí, sí, perruqueries), estan reconegudes per la sanitat pública. Totes les seves promeses de curacions miraculoses i altres panacees no tenen cap base científica validada. La millora que alguns individus relaten haver tingut té a veure amb el canvi de dieta i hàbits, i si això, per sort, es fa bé i dura en el temps, la millora pot arribar a instaurar-se. Encara que el normal són les recaigudes, més que menys ràpides. Literalment, aquestes proves són una presa de pèl i de diners.
Bibliografia
- Castillejo de Villasante G, Fernández-Bañares F, Esteve-Comas M, Mascort JJ, Ortola E, Villar-Balboa I, et al. Document de consens sobre la malaltia celíaca a Catalunya. Scientia; 2016.
- Ludvigsson JF, Bai JC, Biagi F, Card TR, Ciacci C, Ciclitira PJ, et al. Diagnosis and management of adult coeliac disease: Guidelines from the British society of gastroenterology. Gut. 2014; 63(8): p. 1210-28.
- Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A Grounded Guide to Gluten : How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity. 2015; 14: p. 285-302.
- Green PHR. CDF: what is all about? [Video]. Chicago University CDF USA; 2016 [consultado 10 de febrero de 2018] 21 minutos 51 segundos Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=CNaLBtDZQqs&feature=youtu.be
- Salentijn EMJ, Mitea DC, Goryunova S V., van der Meer IM, Padioleau I, Gilissen LJWJ, et al. Celiac disease T-cell epitopes from gamma-gliadins: immunoreactivity depends on the genome of origin, transcript frequency, and flanking protein variation. BMC Genomics. 2012; 13.
- Celiacos [Internet]. Madrid; Federación de Asociaciones de Celiacos de España; 2016. [actualizado 2016; citado 24 setiembre 2018] Que significa la escala de Marsh. Disponible en: http://www.celiacos.org/blog/item/1035-que-significa-la-escala-de-marsh.html
- Elli L, Zini E, Tomba C, Bardella MT, Bosari S, Conte D, et al. Histological evaluation of duodenal biopsies from coeliac patients: The need for different grading criteria during follow-up. BMC Gastroenterol; 2015; 15(1): p. 1-7.