Pa d’espelta petita i blat del cor

L’espelta petita és el blat antic domesticat més antic que podem trobar. És la única varietat diploide (que té només un parell de cromosomes) dels blats als que tenim accés. Aquest fet li dona característiques úniques.

És una varietat amb gluten dèbil el que facilita la seva digestió un cop ben fermentat, té una càrrega immunogènica significativament menor que els blats moderns i a més és rica en betacarotens. El seu sabor intens és lleugerament dolç, boníssim.

El blat del cor és un blat dur tetraploide (dos parells de cromosomes). El coneixem per la marca registrada Kamut que es planta a Nord América. Al nostre territori se li donen diferents noms, blat del cor, blat egipci…

És molt apreciat pel seu sabor característic. La seva composició és equilibrada en quant a quantitat i qualitat del gluten i la càrrega immunogènica, com l’espelta petita, és significativament menor que la dels blats moderns.

INGREDIENTS TOTALS per 2 pans de kg

La recepta següent és per pans hidratats al 75% i a prop del 40% de massa mare. Està pensada per èpoques de calor.

  • 1100gr farina (850 espelta petita i 250 blat del cor)
  • 825gr  aigua
  • 18gr sal
  • 21gr ferment (el tenim guardat a la nevera)

1ª FERMENTACIÓ (Massa mare. 12h més o menys segons temperatura ambient)

  • 360gr (300gr espelta petita + 60 blat del cor)
  • 360gr d’aigua
  • 21gr de ferment

2ª FERMENTACIÓ (L’afegim a la 1ª fermentació quan ha crescut i hi han bombolles) 

  • 770gr (570gr espelta petita + 200 gr de blat del cor)
  • 465gr d’aigua
  • 18gr de sal

La primera fermentació

En un bol petit posem el ferment  amb 100gr d’aigua i el desfem amb una cullera de fusta.

En un bol gran afegim la resta d’ingredients de la 1ª fermentació, ull amb l’aigua doncs 100gr ja estan amb el ferment, i afegim el ferment desfet en aigua. Barregem fins que quedi una farineta homogènia sense grumolls.

Deixem reposar 12h tapat amb un drap, més o menys temps segons temperatura i altres factors. L’important és que dobli el volum i tingui bombolles.

La segona fermentació

Afegim els ingredients a la massa mare, menys 200gr d’aigua que diluïm amb la sal. Amassem i deixem reposar tapat amb un drap durant 30 minuts. Afegim l’aigua amb la sal dissolta en dos tandes i cada tanda amassem suaument per incorporar l’aigua. Entre una tanda i l’altra podem deixar reposar uns minuts la massa. Al final la massa ha de quedar ben formada i no massa enganxosa.

Deixem fermentar en la nevera tapat amb un drap unes 7h

Separem les dos peces per fer els dos pans.

Extenem la massa per un pa en pla, formem suaument fent plecs, deixem reposar uns minuts i tornem a fer plecs. Donem la forma final i posem al motllo o cistella.

Deixem a nevera, tapat amb un drap, 12h.

Escalfem el forn a 240ºC, enfornem el pa sense fer talls, posem vapor al forn, i deixem la temperatura a 210ºC. Segons el forn, cal vigilar de no deixar el grill encès.

El temps de cocció depèn de diversos factors, en general 55-70 minuts però el millor és comprovar temperatura interior amb un termòmetre sonda. Si està entre 96-98ºC ja està llest.

És molt recomanable l’ús de pedra refractaria al forn. Manté el forn amb una calor més homogènia i millora la cocció del pa.

Deixar refredar abans de desemmotllar, si és el cas, i abans de menjar millor si passen 4h com a  mínim .

RECEPTA PA DE CASTANYA

 

Ingredients Totals:

750g farina de 3 blats tradicionals, 250g farina de castanya, 750g aigua, 18g sal, 50g ferment

1ª Fermentació

  • 500 g de farina de 3 blats: Xeixa, Florenç i Montcada o barreja similar. Tant Molí de Can Jornet com Josep Mestres tenen molt bones barreges.
  • 500g d’aigua
  • 50g de ferment

Primer desfem el ferment en 100g d’aigua i incorporem la resta d’ingredients. Amassem fins que quedi homogeni. Deixem reposar tapat amb un drap de lli o cotó 12h si fa fred i en una habitació que no estigui per sota de 18-19ºC

2ª Fermentació

  • 250g de barreja de blats
  • 250g de farina de castanya
  • 250g d’aigua
  • 18g de sal

En un bol diluïm els 18gr de sal en 100gr d’aigua

En un bol gran posem les farines, les barregem en sec i posem la massa mare de la primera fermentació i 150g d’aigua. Amassem.

Quan estigui ben amasat, deixem reposar tapat amb un drap 30 minuts.

Afegim l’aigua amb la sal i amassem suaument fent plecs a la massa per que l’aigua es vagi incorporant.

Deixem reposar 1h tapat

Donem forma sense amassar més del necessari.

I posem els motllos a la nevera 7h.

traiem un hora abans de començar a enfornar

Calentem el forn 30-45 minuts abans si tenim pedra refractaria, si no amb 15-20 minuts n’hi ha prou. Necessitem que arribi als 240º C.

Fem els talls que vulguem al pa i enfornem.

Posem vapor

I baixem la temperatura del forn a 210ºC

En 45-50 minuts tindria que estar cuit. Comprovar amb un termòmetre sonda. Si el pa està entre 96-98ºC al mig ja està llest.

Deixar refredar unes 4h mínim abans de menjar-lo.

Coca de Sant Joan

Coca de Sant Joan x 2 de 550g més o menys

Iniciador

  • 50g Farina d’alcala o similar molta a la pedra extracció 70%.
  • 50g Aigua
  • 25 Massa mare activa sense llevat de forner

Fermentar 8-10h tapat amb un drap

 

Ingredients

  • 125 aigua
  • 528g farina (350g alcala, 125g de xeixa integral, 53g d’espelta bessona integral)
  • 235g ous
  • 45g sucre de panela
  • 6g de sal (se’n pot posar més jo tendeixo a posar-ne poca)
  • 1 llimona pell ratllada
  • 250g d’oli d’oliva
  • 1-2g Anís verd
  • Per decorar albercocs, cireres, ametlles i sucre de panela

Amassar tots els ingredients juntament amb l’iniciador menys l’oli d’oliva i els ingredients per decorar. Quan estiguin amassats deixar reposar 3-5 minuts i afegir l’oli d’oliva de 50g en 50g. Afegir 50g amassar i quan hagi absorbit l’oli afegir uns altres 50g. Quan estigui tot l’oli absorbit acabar d’amassar fort 1 minut. Ha de quedar la massa llisa ben homogènia. Posar en un bol, tapat amb tapa de silicona o un plat, a la nevera unes 12-14h.

Es pot amassar a ma o amb robot de cuina. Si es fa amb robot de cuina, al afegir l’oli fer-ho amb velocitat baixa per no esquitxar i augmentar velocitat a mida que l’oli es va absorbint.

Treure la massa de la nevera i a 400g, més o menys, donar forma de coca i afegir al gust les mitges cireres i els albercocs tallats. Escampar les ametlles trossejades o laminades o altre fruit sec i el sucre de panela al gust.

Fermentar a temperatura ambient 2-3h depèn de la calor que faci

Enfornar a 180ºC 15-18 minuts. Posar vapor sigui tirant aigua sobre una safata amb pedres volcàniques o amb un difusor si el forn no té la opció. El temps depèn del forn de casa. Ull si el grill és molt potent que no cremi la coca.

Pots fer una coca i amb el que sobra uns brioxos o dos coques i un briox

Al fermentar més de 24h ens assegurem que aprofitem tots els beneficis de les farines emprades i reduïm al màxim els possibles elements que ens poden fer mal, com el gluten, fructans o FODMAP’s que queden ben hidrolitzats i per tant fàcilment absorbibles per el nostre aparell digestiu.

Bon profit