L’espelta petita és el blat antic domesticat més antic que podem trobar. És la única varietat diploide (que té només un parell de cromosomes) dels blats als que tenim accés. Aquest fet li dona característiques úniques.
És una varietat amb gluten dèbil el que facilita la seva digestió un cop ben fermentat, té una càrrega immunogènica significativament menor que els blats moderns i a més és rica en betacarotens. El seu sabor intens és lleugerament dolç, boníssim.
El blat del cor és un blat dur tetraploide (dos parells de cromosomes). El coneixem per la marca registrada Kamut que es planta a Nord América. Al nostre territori se li donen diferents noms, blat del cor, blat egipci…
És molt apreciat pel seu sabor característic. La seva composició és equilibrada en quant a quantitat i qualitat del gluten i la càrrega immunogènica, com l’espelta petita, és significativament menor que la dels blats moderns.
INGREDIENTS TOTALS per 2 pans de kg
La recepta següent és per pans hidratats al 75% i a prop del 40% de massa mare. Està pensada per èpoques de calor.
- 1100gr farina (850 espelta petita i 250 blat del cor)
- 825gr aigua
- 18gr sal
- 21gr ferment (el tenim guardat a la nevera)
1ª FERMENTACIÓ (Massa mare. 12h més o menys segons temperatura ambient)
- 360gr (300gr espelta petita + 60 blat del cor)
- 360gr d’aigua
- 21gr de ferment
2ª FERMENTACIÓ (L’afegim a la 1ª fermentació quan ha crescut i hi han bombolles)
- 770gr (570gr espelta petita + 200 gr de blat del cor)
- 465gr d’aigua
- 18gr de sal
La primera fermentació
En un bol petit posem el ferment amb 100gr d’aigua i el desfem amb una cullera de fusta.
En un bol gran afegim la resta d’ingredients de la 1ª fermentació, ull amb l’aigua doncs 100gr ja estan amb el ferment, i afegim el ferment desfet en aigua. Barregem fins que quedi una farineta homogènia sense grumolls.
Deixem reposar 12h tapat amb un drap, més o menys temps segons temperatura i altres factors. L’important és que dobli el volum i tingui bombolles.
La segona fermentació
Afegim els ingredients a la massa mare, menys 200gr d’aigua que diluïm amb la sal. Amassem i deixem reposar tapat amb un drap durant 30 minuts. Afegim l’aigua amb la sal dissolta en dos tandes i cada tanda amassem suaument per incorporar l’aigua. Entre una tanda i l’altra podem deixar reposar uns minuts la massa. Al final la massa ha de quedar ben formada i no massa enganxosa.
Deixem fermentar en la nevera tapat amb un drap unes 7h
Separem les dos peces per fer els dos pans.
Extenem la massa per un pa en pla, formem suaument fent plecs, deixem reposar uns minuts i tornem a fer plecs. Donem la forma final i posem al motllo o cistella.
Deixem a nevera, tapat amb un drap, 12h.
Escalfem el forn a 240ºC, enfornem el pa sense fer talls, posem vapor al forn, i deixem la temperatura a 210ºC. Segons el forn, cal vigilar de no deixar el grill encès.
El temps de cocció depèn de diversos factors, en general 55-70 minuts però el millor és comprovar temperatura interior amb un termòmetre sonda. Si està entre 96-98ºC ja està llest.
És molt recomanable l’ús de pedra refractaria al forn. Manté el forn amb una calor més homogènia i millora la cocció del pa.
Deixar refredar abans de desemmotllar, si és el cas, i abans de menjar millor si passen 4h com a mínim .
