Ingredients Totals:

750g farina de 3 blats tradicionals, 250g farina de castanya, 750g aigua, 18g sal, 50g ferment

1ª Fermentació

• 500 g de farina de 3 blats: Xeixa, Florenç i Montcada o barreja similar. Tant Molí de Can Jornet com Josep Mestres tenen molt bones barreges.
• 500g d’aigua
• 50g de ferment

Primer desfem el ferment en 100g d’aigua i incorporem la resta d’ingredients. Amassem fins que quedi homogeni. Deixem reposar tapat amb un drap de lli o cotó 12h si fa fred i en una habitació que no estigui per sota de 18-19ºC

2ª Fermentació

• 250g de barreja de blats
• 250g de farina de castanya
• 250g d’aigua
• 18g de sal

En un bol diluïm els 18gr de sal en 100gr d’aigua

En un bol gran posem les farines, les barregem en sec i posem la massa mare de la primera fermentació i 150g d’aigua. Amassem.

Quan estigui ben amasat, deixem reposar tapat amb un drap 30 minuts.

Afegim l’aigua amb la sal i amassem suaument fent plecs a la massa per que l’aigua es vagi incorporant.

Deixem reposar 1h tapat

Donem forma sense amassar més del necessari.

I posem els motllos a la nevera 7h.

traiem un hora abans de començar a enfornar

Calentem el forn 30-45 minuts abans si tenim pedra refractaria, si no amb 15-20 minuts n’hi ha prou. Necessitem que arribi als 240º C.

Fem els talls que vulguem al pa i enfornem.

Posem vapor

I baixem la temperatura del forn a 210ºC

En 45-50 minuts tindria que estar cuit. Comprovar amb un termòmetre sonda. Si el pa està entre 96-98ºC al mig ja està llest.

Deixar refredar unes 4h mínim abans de menjar-lo.