La espelta pequeña es el trigo antiguo domesticado más antiguo que podemos encontrar. Es la única variedad diploide (que tiene solo un par de cromosomas) de los trigos a los que tenemos acceso. Este hecho le da características únicas.
Es una variedad con gluten débil, lo que facilita su digestión una vez bien fermentada, tiene una carga inmunogénica significativamente menor que los trigos modernos y además es rica betacarotenos. Su sabor intenso es ligeramente dulce, buenísimo.
El trigo egipcio es un trigo tetraploide (dos pares de cromosomas). Lo conocemos por la marca registrada Kamut que se planta en Norte América. En nuestro territorio se le dan diferentes nombres, blat del cor, trigo egipcio…
Es muy apreciado por su sabor característico. Su composición es equilibrada en cuanto a cantidad y calidad del gluten y la carga inmunogénica, como la espelta pequeña, es significativamente menor que la de los trigos modernos.
INGREDIENTES TOTALES para 2 panes de kg
La receta siguiente es para panes hidratados al 75% y cerca del 40% de masa madre. Está pensada para épocas de calor.
- 1100gr harina (850 espelta pequeña y 250 trigo egipcio)
- 825gr agua
- 18gr sal
- 21gr fermento (el que tenemos guardado en la nevera)
1ª FERMENTACIÓN (Massa madre. 12h más o menos según temperatura ambiente).
- 360gr (300gr espelta pequeña + 60 trigo egipcio)
- 360gr de agua
- 21gr de fermento
2ª FERMENTACIÓN (Lo añadimos a la 1ª fermentación cuando ha crecido y han burbujas)
- 770gr (570gr espelta pequeña + 200 gr de trigo egipciio)
- 465gr de agua
- 18gr de sal
La primera fermentación
En un bol pequeño ponemos el fermento con 100gr de agua y lo deshacemos con una cuchara de madera.
En un bol grande añadimos el resto de ingredientes de la 1ª fermentación, ojo con el agua pues 100gr ya están con el fermento, y añadimos el fermento deshecho en agua. Mezclamos hasta que quede una papilla homogénea sin grumos.
Dejamos reposar 12h tapado con un trapo, más o menos tiempo según temperatura y otros factores. El importante es que doble el volumen y tenga burbujas.
La segunda fermentación
Añadimos los ingredientes a la masa madre, menos 200gr de agua que diluimos con la sal. Amasamos y dejamos reposar tapado con un trapo durante 30 minutos. Añadimos el agua con la sal disuelta en dos veces y cada vez amasamos suavemente para incorporar el agua. Entre una vez y la otra podemos dejar reposar unos minutos la masa. Al final la masa tiene que quedar muy formada y no demasiado pegajosa.
Dejamos fermentar en la nevera tapado con un trapo unas 7h
Separamos las dos piezas para hacer los dos panes.
Extendemos la masa por un pan en plan, formamos suavemente haciendo pliegos, dejamos reposar unos minutos y volvemos a hacer pliegues. Damos la forma final y ponemos en el molde o cesta.
Dejamos en nevera, tapado con un trapo, 12h.
Calentamos el horno a 240 °C, horneamos el pan sin hacer cortes, ponemos vapor al horno, y dejamos la temperatura a 210 °C. Según el horno, hay que vigilar de no dejar el grill encendido.
El tiempo de cocción depende de varios factores, en general 55-70 minutos pero lo mejor es comprobar la temperatura interior con un termómetro sonda. Si está entre 96-98 °C ya está listo.
Es muy recomendable el uso de una piedra refractaría en el horno. Mantiene el horno con un calor más homogéneo y mejora la cocción del pan.
Dejar enfriar antes de desenmoldar, si es el caso, y antes de comer mejor si pasan 4h como mínimo.
