La piel externa o pericarpio comúnmente llamado salvado. Es la parte más dura del grano. Se compone básicamente de fibra y minerales como el magnesio, potasio, calcio, sodio y hierro. Los minerales que contiene, en principio, no son asimilables por el cuerpo humano, pero si panificamos el pan correctamente con una larga fermentación y con una buena masa madre, entonces sí son asimilables. Si el molinero elimina esta parte del grano, tendremos una harina pobre en minerales y fibra.
La capa proteica es una finísima película que recubre el grano y lo une al salvado. A pesar de ser prácticamente inapreciable, su composición a base de enzimas y proteínas solubles (albuminas y globulinas) es de suma importancia, pues entre otras cualidades, tienen un peso molecular bajo y se disuelven rápidamente en agua. Por eso se encuentran cerca del salvado. Son proteínas fácilmente asimilables por nuestro organismo.
El endospermo o núcleo está formado por proteínas insolubles (el gluten) y los azúcares almidón y celulosa.
Las proteínas insolubles ee encuentran mayormente en el endospermo, en las uniones de los granos de almidón, compartimentados por paredes de celulosa. En palabras de Jean François (agricultor y panadero de la Confédération Payssane) “hoy en día vivimos una dictadura de las proteínas”. El panadero pide más proteínas al molinero y éste a su vez, se las pide al agricultor, pero ¿Qué tipo de proteínas? Existen dos tipos de proteínas, las solubles en agua y las insolubles. Las insolubles son las que llamamos gluten y se componen de gluteninas y gliadinas. Son moléculas muy grandes y complejas, se clasifican según su peso molecular. La mayoría de las proteínas de reserva, las insolubles, se encuentran entre los granos de almidón.
Almidón y celulosa: A pesar de que el almidón ocupa ¾ partes del grano, las partes más importantes son la capa proteica y el germen. Esta afirmación no excluye la certeza de que el almidón aporta calorías y energía. El almidón es un azúcar de absorción lenta que se encuentra compartimentado por paredes de celulosa. La celulosa retiene el agua y no se absorbe en el organismo humano.
El Germen se compone de ácidos grasos insaturados de muy buena calidad, minerales, antioxidantes, enzimas, vitaminas del grupo B y vitamina E. El grano está hecho para crear vida y esa energía se encuentra en el grano. Cuando se crean las condiciones adecuadas, la capa proteica (aleurona e hialina) y el salvado son absorbidos por el almidón y se ponen al servicio del germen.
La proporción de los elementos que conforman un grano de trigo varía significativamente según la variedad, el terreno i el clima. Así, podemos encontrar que una misma semilla plantada en dos terrenos diferentes nos daría diferentes proporciones de sus elementos o que una semilla de espelta pequeña tiene significativamente menos gluten y más proteínas solubles que una semilla de trigo moderno entre muchas otras diferencias. Además, dependiendo de cómo se haya procesado este trigo en harina y de cómo lo panifiquemos también aprovecharemos más o menos sus nutrientes.
Publicado el 21/01/2018