MASA MADRE

¿Qué es la masa madre?

Un conjunto vivo de levaduras salvajes y bacterias diversas que proceden principalmente de la harina y, en menor medida, del ambiente donde se hace la masa madre.

Se pueden hacer masas madres con otros ingredientes, como frutas, pero la base es harina y agua. Por lo tanto, el origen y calidad de la harina, es importante.

¿Que son y de dónde salen las levaduras?

Las levaduras se incluyen en el reino de los hongos y hay unos 1500 identificados que suponen el 1% del reino fúngico. Se encuentran por todas partes y al hacer una masa madre, las levaduras proceden mayoritariamente en la harina. También en el ambiente y en la piel de nuestras manos.

Las levaduras salvajes poco tienen que ver con la levadura de panadero controlada industrialmente que no es más que una cepa seleccionada de la familia scharomyces cerevisiae.  I alimentada con los restos de la industria azucarera. 

Cada levadura es única, aunque hay similitudes entre individuos, no todos hacen lo mismo ni a la misma velocidad.

Una levadura industrial tiene afinidad por un solo tipo de hidrato de carbono y es muy rápido. Por lo tanto, no predigiere todos los azúcares presentes en la harina. Se puede fermentar un pan en 1,5h. Esto tiene sentido cuando buscamos estandarizar los procedimientos y obtener siempre los mismos resultados, sin sustos. Por lo tanto, interesa a una gran parte de la industria. Indudablemente tiene sus ventajas organizativas pero va en detrimento de la calidad y de la salud.

Las levaduras salvajes son diversas, de hecho, cada masa madre tiene su población en términos de variedad y proporción, única. Cada levadura presente, tiene afinidad por uno u otro tipo de hidrato de carbono, asegurando así una buena predigestión de los azúcares de la harina.

Las bacterias de la masa madre

En una buena masa madre encontraremos bacterias diversas, y proceden mayoritariamente de la flora bacteriana del ambiente y de nuestra piel, en caso de que mezclemos la harina y el agua, como es recomendable, con las manos.

Son muy importantes, mayoritariamente encontramos los del género Lactobacilus pero también otros como los Leuconostoc y Weisella. Permiten, con una fermentación larga, la aparición de sabores complejos, pero más importante, es que favorecen la biodisponibilidad de los micronutrientes (minerales y vitaminas) de la harina. Micronutrientes que en el grano están quelatos (atrapados) por el ácido fítico y que, con una fermentación con levadura de panadero, quedan mayoritariamente intactos y por lo tanto no biodisponibles para nosotros.

¿Qué aporta la fermentación con masa madre?

Mejora la digestibilidad

1. Durante una larga fermentación, las bacterias lácticas y las levaduras rompen los almidones, otros hidratos y proteínas, como el gluten, haciendo el pan más fácil de digerir.
2. También reducen compuestos, como los fructanos, que pueden causar hinchazón o malestar digestivo.

Aumenta la biodisponibilidad de minerales

1. Los microorganismos, mediante la acidificación del medio, permiten que se active la enzima que descompone el ácido fítico, una sustancia presente en el grano que dificulta la absorción de minerales como el hierro, zinc, magnesio y calcio.
   → Esto permite que el cuerpo aproveche estos nutrientes.

Desarrolla sabores y aromas complejos

1. La combinación de bacterias y levaduras genera ácidos orgánicos, ésteres y alcoholes que dan un sabor más profundo, ligeramente ácido y aromático. Dependiendo del tiempo, temperatura y otros factores, unos sabores predominarán sobre otros.

Conservación natural más larga

1. Los ácidos producidos durante la fermentación actúan como conservantes naturales, inhibiendo el crecimiento de hongos y bacterias indeseables.

→ El pan se mantiene fresco más días sin aditivos.

Mejora la textura y la estructura

1. La fermentación prolongada favorece una miga más suave y aireada, con una corteza más aromática y crujiente

Reduce el índice glucémico

1. Los ácidos lácteos y acéticos modifican la estructura de los almidones, haciendo que el pan provoque un aumento más lento de la glucosa en la sangre.

Contribuye a un ecosistema microbiano propio

1. Cada masa madre tiene una microbiota única, adaptada a la harina, el agua y el clima locales. Es como una «pequeña cultura viva» que refleja su entorno.

Masa madre vs levadura de panadero

Una masa madre auténtica no contiene levadura de panadero añadido, sino que fermenta de manera natural gracias a las levaduras salvajes y bacterias lácticas presentes en la harina y en el ambiente.

Para que empiecen los procesos de degradación de las proteínas y otros componentes del grano, es necesario un mínimo de 8 horas de fermentación. Ahora bien, este es sólo el punto de partida: para obtener un pan más digerible, nutritivo y tolerable, se necesitan más horas para que estos procesos maduren y tengan un impacto real en la salud.

La industria, en cambio, suele hacer fermentaciones de entre 1 y 8 horas. El Real Decreto 308/2019 sobre la calidad del pan permite etiquetar como pan de larga fermentación a aquel que fermenta al menos 8 horas, pero en realidad en este tiempo todavía pasa muy poco. Dependiendo de la temperatura o del porcentaje de masa madre utilizado, pueden empezar algunas transformaciones interesantes, pero no suficientes para hablar de un pan verdaderamente saludable.

Cuando se utiliza levadura de panadero, la fermentación es mucho más rápida. Esto impide que se den procesos naturales importantes, como la degradación de los almidones, de los fructanos o de las proteínas, así como la mejora en la biodisponibilidad de los micronutrientes. La levadura de panadero se multiplica con rapidez, acelera todo el proceso y arriesga las levaduras salvajes, creando un monocultivo que no aporta los beneficios completos de una masa madre viva.

Recuperar el pan saludable que ha acompañado a la humanidad durante miles de años pasa por volver a la masa madre natural, hecha únicamente con harina, agua y tiempo.

Cuidar una masa madre y hacer pan u otras elaboraciones, es más que una técnica: es una rutina que nos aporta un ritmo y nos ayuda a reconectar con nuestra alimentación mediante este alimento básico y esencial que es el pan.