Menges blat. El teu cos protesta. I l’analítica diu que estàs bé.
Hi ha un diagnòstic que no apareix en cap analítica, no té biomarcador i porta el nom d’un ingredient que potser no n’és la causa. La sensibilitat al gluten no celíaca —SGNC— és la condició més freqüent dels trastorns relacionats amb el blat, afecta entre un 6% i un 10% de la població occidental, i continua sent, en bona mesura, un misteri ben documentat.
A diferència de la celiaquia, no hi ha atròfia de vellositats intestinals, no hi ha anticossos específics detectables i no cal cap biòpsia per descartar-la. El diagnòstic és per exclusió: primer es descarta la celiaquia, després l’al·lèrgia al blat, i el que queda —símptomes reals sense causa celíaca— és la SGNC. Senzill de descriure, difícil de gestionar.
Gluten culpable? Potser no
El nom és enganyós —cosa habitual en medicina, on les malalties sovint porten el nom del primer sospitós, no del culpable definitiu. Avui la recerca apunta a dos components del blat com a principals provocadors:
Els inhibidors d’amilasa-tripsina (ATIs), proteïnes de defensa del gra, resistents a la digestió i a la calor, que activen el receptor TLR4 de la immunitat innata intestinal i desencadenen inflamació. Sense anticossos, sense memòria immunològica: és una reacció de primer contacte, ràpida i directa. I no queda a l’intestí: estudis experimentals en animals han mostrat que els ATIs exacerben la malaltia inflamatòria intestinal, afavoreixen trets de malaltia hepàtica grassa i síndrome metabòlica, i agreugen característiques de malalties neurodegeneratives com l’Alzheimer (Zevallos et al., 2017; Dos Santos Guilherme et al., 2020).
Els fructans, un tipus de sucre fermentable present al blat que no s’absorbeix a l’intestí prim i fermenta al còlon. Un assaig doble cec —el tipus d’estudi amb més rigor metodològic— va demostrar que en persones autodiagnosticades amb SGNC, eren els fructans i no el gluten els responsables dels símptomes gastrointestinals (Skodje et al., 2018). Una dada que hauria de fer repensar molts lineals de supermercat etiquetats “sense gluten”.
On entra el tipus de blat
No tots els blats contenen els mateixos nivells d’ATIs. L’espelta petita (einkorn, Triticum monococcum), el blat diploide més primitiu cultivat, en té nivells tan baixos que en alguns cultivars directament no se’n detecten. La raó és genètica: en tenir un sol genoma (AA), no expressa les isoformes d’ATIs més inflamatòries, les CM3 i 0.19, que sí apareixen en els blats moderns hexaploides (Geisslitz et al., 2018). El Kamut (khorasan) ocupa una posició intermèdia: menys ATIs que el blat modern, més que l’einkorn.
Aquesta diferència no és marginal. És la distància entre un ingredient que activa sistemàticament una resposta inflamatòria innata i un que, per la seva estructura proteica primitiva, passa per l’intestí de forma molt més silenciosa.
On entra la fermentació
La varietat del blat és una variable. La fermentació n’és una altra, i actuen de forma sinèrgica.
Una massa mare activa, amb fermentació llarga —mínim 16-24 hores—, fa tres coses rellevants per a la tolerabilitat:
Degrada els fructans: la fermentació làctica hidrolitza els oligosacàrids que provoquen gasos i distensió, reduint-ne el contingut fins a nivells que l’intestí gestiona sense fermentació excessiva (Loponen & Gänzle, 2018).
Degrada els ATIs: la fermentació amb lactobacils redueix l’activitat proinflamatòria dels ATIs de forma significativa (Huang, Schuppan, Zevallos et al., 2020). El mecanisme és la hidròlisi proteolítica: les proteases bacterianes fan el que les proteases digestives humanes no aconsegueixen.
Millora la biodisponibilitat de vitamines i minerals en reduir els fitats, i hidrolitza parcialment les proteïnes del gluten facilitant-ne la digestió.
Resultat: un pa fet amb espelta petita o Kamut, fermentat llargament amb massa mare, és un producte bioquímicament diferent d’un pa industrial fet amb blat modern. No és màrqueting. És química i temps.
El que l’etiqueta “sense gluten” no resol
Eliminar el gluten quan el problema no és el gluten és una solució que respon a una por, no a una causa. Els productes sense gluten costen entre un 20% i un 30% més, i sovint substitueixen la farina de blat per barreges d’ingredients d’escàs valor nutricional —midó de blat de moro, farina d’arròs, additius de textura— que no aporten cap dels beneficis de la fermentació ni dels grans integrals.
A més, eliminar el blat de la dieta sense supervisió pot emmascarar símptomes d’una celiaquia no diagnosticada, dificultant el diagnòstic posterior si mai cal fer-lo.
Altres factors que sovint s’obliden
La tolerabilitat al blat no és estàtica. L’estat de la microbiota intestinal, el nivell d’estrès crònic i l’existència d’una inflamació sistèmica de baix grau modifiquen la resposta de l’intestí als mateixos aliments. Una persona pot tolerar bé un pa concret en un moment de la seva vida i no tolerar-lo en un altre, sense que el pa hagi canviat. L’intestí no és un sistema aïllat: és la interfície entre el que mengem i com ens sentim, i respon a tot el context.
Bibliografia
- Zevallos, V.F., Raker, V., Tenzer, S. et al. (2017). Nutritional Wheat Amylase-Trypsin Inhibitors Promote Intestinal Inflammation via Activation of Myeloid Cells. Gastroenterology, 152(5), 1100–1113. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2016.12.048
- Skodje, G.I., Sarna, V.K., Minelle, I.H. et al. (2018). Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity. Gastroenterology, 154(3), 529–539. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2017.10.040
- Geisslitz, S., Ludwig, C., Scherf, K.A. & Koehler, P. (2018). Targeted LC-MS/MS Reveals Similar Contents of α-Amylase/Trypsin-Inhibitors as Putative Triggers of Nonceliac Gluten Sensitivity in All Wheat Species except Einkorn. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(46), 12395–12403. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b04411
- Huang, X., Schuppan, D., Rojas Tovar, L.E., Zevallos, V.F., Loponen, J. & Gänzle, M. (2020). Sourdough Fermentation Degrades Wheat Alpha-Amylase/Trypsin Inhibitor (ATI) and Reduces Pro-Inflammatory Activity. Foods, 9(7), 943. https://doi.org/10.3390/foods9070943
- Dos Santos Guilherme, M., Zevallos, V.F., Schuppan, D., Endres, K. et al. (2020). Dietary Wheat Amylase Trypsin Inhibitors Impact Alzheimer’s Disease Pathology in 5xFAD Model Mice. International Journal of Molecular Sciences, 21(17), 6288. https://doi.org/10.3390/ijms21176288