Els blats durs són varietats tetraploides (2 parells de cromosomes = 28 cromosomes) derivades de l’espelta bessona, també coneguda com a espelta mitjana o emmer (Triticum turgidum subsp. dicoccum). A diferència de les varietats d’espelta, que conserven les seves capes externes protectores, els blats durs són nuus, és a dir, no tenen aquestes capes. Aquesta característica va ser resultat d’encreuaments fets per l’ésser humà, seleccionant varietats més fàcils de processar en farina.

El fet que aquests blats no tinguessin les capes externes va suposar un gran avantatge en la seva manipulació, ja que era més senzill moldre’ls. No obstant això, també els va fer més vulnerables a malalties i va complicar-ne la conservació després de la collita.

Característiques i usos dels blats durs

En general, els blats durs tenen un perfil proteic elevat. Ara bé, cal recordar que una gran quantitat de gluten no és necessàriament problemàtica; el que realment importa és la qualitat d’aquest gluten: la complexitat de les cadenes proteiques, la fortalesa dels seus enllaços, les seqüències immunogèniques i el processat al qual se sotmet el gra abans de consumir-lo.

Els blats durs, en general, tenen un rendiment menor que els blats tous, però compensen amb una major resistència a la sequera i una millor adaptació a terrenys pobres, especialment en el cas de les varietats antigues. Tanmateix, avui en dia dominen clarament les varietats modernes, igual que passa amb els blats tous, que són els més consumits a escala mundial.

Amb els blats durs es fan pasta, cuscús, sèmola i tradicionalment pans plans, però també es pot fer pa amb massa mare.

Varietats de blats durs i semidurs

Tradicionalment, les varietats més usades per a la pasta i alguns pans plans són les de l’espècie Triticum turgidum subsp. durum. Aquestes varietats, al llarg del temps, han estat molt hibridades i, actualment, és difícil trobar-ne de tradicionals. Tot i això, encara es poden trobar algunes com:

• Senatore Capelli
• Graziella Ra
• Trigo Candeal (tot i que el terme Candeal pot referir-se genèricament a qualsevol blat dur, la qual cosa pot portar a confusions si no es fan les preguntes adequades quan es compra).

Una varietat molt coneguda de blat semidur és el Triticum turgidum subsp. turanicum, més popularment conegut pel seu nom comercial Kamut®. Malgrat els mites que circulen per Internet, aquesta varietat no prové d’una tomba faraó, sinó que el seu origen exacte és incert.

Kamut® és una marca registrada amb condicions de cultiu estrictes als Estats Units i Canada. Els agricultors que cultiven aquesta llavor fora dels camps autoritzats no poden anomenar-lo Kamut, ni tan sols si fan pa amb la seva farina si no ha estat comprada a distribuïdors oficials. L’empresa justifica aquesta restricció per garantir la puresa de la llavor i les seves propietats nutricionals. A Catalunya, aquesta varietat es coneix com a Blat del Cor, Blat Egipci o Blat Khorasan I  va arribar procedent del sud de França durant la primera década dels 2000.

Encara que cada territori, amb les seves condicions climàtiques i de sòl, pot influir en la seva composició, el Triticum turgidum subsp. turanicum es considera una varietat no modificada des de l’antiguitat. Diversos estudis mostren que té una composició immunogènica més baixa en comparació amb els blats moderns, un gluten de més fàcil digestió i fins i tot propietats antiinflamatòries. A més, és ric en vitamines i minerals, i presenta un color groguenc característic gràcies al seu alt contingut en luteïna, el mateix pigment antioxidant present a l’espelta petita en quantitats rellevants.

                                                      Blat del cor

Altres varietats de blat dur

Una altra varietat de blat dur que havia estat molt apreciada a Catalunya fins a la introducció de les varietats modernes és el Forment (Triticum turgidum subsp. durum). . De fet, el blat, durant molts anys es diferenciava entre forment i blat, com per exemple podem llegir a les “Ordinacions manades disposar per los Concellers de Bracelona a 20 de Juny de 1695 sobre la Administració de Forments.”

                                                Forment

I encara n’hi ha més, els triticum turgidum sub polonicum o els triticum turgidum sub carthicum per exemple, però no són comuns per les nostres terres.

En resum…

Els blats durs, tant antics com moderns, han tingut i tenen un paper fonamental en la nostra alimentació. Si bé les varietats modernes s’han imposat per la seva producció més eficient, les varietats antigues segueixen despertant interès pel seu perfil nutricional superior i millor tolerabilitat digestiva. En general, totes les varietats antigues presenten perfils proteics més dèbils i per tant més fàcilment digerible per al nostre organisme. Conèixer-ne la història i les seves particularitats ens permet entendre millor les seves propietats i triar opcions més saludables i sostenibles.

Bibligrafía seleccionada

Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015;14(3):285-302.
Spisni E. et al. A Khorasan wheat-based diet improvessystemic inflammatory profil·lein semi-professional basketball players:a randomized crossover pilot study. J Sci Food Agric 2019.
Seidita A, Di Liberto D, Ianiro G, Losurdo G, Licciardi A, Rosania R, et al. Potential tolerability of ancient grains in non-celiac wheat sensitivity patients: a preliminary evaluation. Front Nutr. 2022;9:950765. doi:10.3389/fnut.2022.950765
Ianiro G, Losurdo G, Contaldo A, Pecere S, Bibbò S, Amoruso A, et al. Ancient wheat and gastrointestinal and extra-intestinal symptoms in patients with non-celiac wheat sensitivity: a double-blind randomized crossover trial. Nutrients. 2019;11(4):712. doi:10.3390/nu11040712