En aquest taller aprendrem els coneixements bàsics per fer un bon pa, gustós i saludable pel nostre organisme, així com indicacions per cuidar la massa mare.
Treballarem amb varietats representatives de cada ploïdia o salt cromosòmic. De menys cromosomes a més o de més antic a menys.
Segur tindrem l’espelta petita (el blat més antic) i alguna altre depenent de la disponibilitat dels agricultors.
Totes les farines són ecològiques i com sempre, estan mòltes a la pedra.
El productor de les farines serà Molí de Can Jornet.
No cal tenir experiència prèvia.
Cal portar:
Un taperware amb tapa on càpiguen mínim 5L, Per emportar-se una massa de pa per fermentar i enfornar a casa.
Un drap de cuina
Un davantal de cuina
Un pot de vidre amb tapa, per emportar-se massa mare
En aquest taller aprendrem els coneixements bàsics per fer un bon pa, gustós i saludable pel nostre organisme, així com indicacions per cuidar la massa mare.
Treballarem amb varietats representatives de cada ploïdia o salt cromosòmic. De menys cromosomes a més o, el que és el mateix, de més antic a menys.
Treballarem amb l’espelta petita (el blat més antic), el blat del cor, l’espelta o el Montjuïc o alguna altre varietat, depenent de la disponibilitat dels agricultors, ja que l’última collita ha estat especialment dolenta per causa de la sequera.
Totes les farines són ecològiques i com sempre, estan mòltes a la pedra.
El productor de les farines serà Molí de Can Jornet.
Al taller enfornarem dos petits pans fermentats amb massa mare durant 24h i us endureu una massa de pa per acabar de fermentar i enfornar a casa.
No cal tenir experiència prèvia. Cal portar:
Un tupperware amb tapa on càpiguen mínim 2L, Per emportar-se una massa de pa per fermentar i enfornar a casa.
Un drap de cuina.
Un davantal de cuina.
Un pot de vidre amb tapa, per emportar-se massa mare
L’espelta petita és el blat antic domesticat més antic que podem trobar. És la única varietat diploide (que té només un parell de cromosomes) dels blats als que tenim accés. Aquest fet li dona característiques úniques.
És una varietat amb gluten dèbil el que facilita la seva digestió un cop ben fermentat, té una càrrega immunogènica significativament menor que els blats moderns i a més és rica en betacarotens. El seu sabor intens és lleugerament dolç, boníssim.
El blat del cor és un blat dur tetraploide (dos parells de cromosomes). El coneixem per la marca registrada Kamut que es planta a Nord América. Al nostre territori se li donen diferents noms, blat del cor, blat egipci…
És molt apreciat pel seu sabor característic. La seva composició és equilibrada en quant a quantitat i qualitat del gluten i la càrrega immunogènica, com l’espelta petita, és significativament menor que la dels blats moderns.
INGREDIENTS TOTALS per 2 pans de kg
La recepta següent és per pans hidratats al 75% i a prop del 40% de massa mare. Està pensada per èpoques de calor.
1100gr farina (850 espelta petita i 250 blat del cor)
825gr aigua
18gr sal
21gr ferment (el tenim guardat a la nevera)
1ª FERMENTACIÓ (Massa mare. 12h més o menys segons temperatura ambient)
360gr (300gr espelta petita + 60 blat del cor)
360gr d’aigua
21gr de ferment
2ª FERMENTACIÓ (L’afegim a la 1ª fermentació quan ha crescut i hi han bombolles)
770gr (570gr espelta petita + 200 gr de blat del cor)
465gr d’aigua
18gr de sal
La primera fermentació
En un bol petit posem el ferment amb 100gr d’aigua i el desfem amb una cullera de fusta.
En un bol gran afegim la resta d’ingredients de la 1ª fermentació, ull amb l’aigua doncs 100gr ja estan amb el ferment, i afegim el ferment desfet en aigua. Barregem fins que quedi una farineta homogènia sense grumolls.
Deixem reposar 12h tapat amb un drap, més o menys temps segons temperatura i altres factors. L’important és que dobli el volum i tingui bombolles.
La segona fermentació
Afegim els ingredients a la massa mare, menys 200gr d’aigua que diluïm amb la sal. Amassem i deixem reposar tapat amb un drap durant 30 minuts. Afegim l’aigua amb la sal dissolta en dos tandes i cada tanda amassem suaument per incorporar l’aigua. Entre una tanda i l’altra podem deixar reposar uns minuts la massa. Al final la massa ha de quedar ben formada i no massa enganxosa.
Deixem fermentar en la nevera tapat amb un drap unes 7h
Separem les dos peces per fer els dos pans.
Extenem la massa per un pa en pla, formem suaument fent plecs, deixem reposar uns minuts i tornem a fer plecs. Donem la forma final i posem al motllo o cistella.
Deixem a nevera, tapat amb un drap, 12h.
Escalfem el forn a 240ºC, enfornem el pa sense fer talls, posem vapor al forn, i deixem la temperatura a 210ºC. Segons el forn, cal vigilar de no deixar el grill encès.
El temps de cocció depèn de diversos factors, en general 55-70 minuts però el millor és comprovar temperatura interior amb un termòmetre sonda. Si està entre 96-98ºC ja està llest.
És molt recomanable l’ús de pedra refractaria al forn. Manté el forn amb una calor més homogènia i millora la cocció del pa.
Deixar refredar abans de desemmotllar, si és el cas, i abans de menjar millor si passen 4h com a mínim .
6g de sal (se’n pot posar més jo tendeixo a posar-ne poca)
1 llimona pell ratllada
250g d’oli d’oliva
1-2g Anís verd
Per decorar albercocs, cireres, ametlles i sucre de panela
Amassar tots els ingredients juntament amb l’iniciador menys l’oli d’oliva i els ingredients per decorar. Quan estiguin amassats deixar reposar 3-5 minuts i afegir l’oli d’oliva de 50g en 50g. Afegir 50g amassar i quan hagi absorbit l’oli afegir uns altres 50g. Quan estigui tot l’oli absorbit acabar d’amassar fort 1 minut. Ha de quedar la massa llisa ben homogènia. Posar en un bol, tapat amb tapa de silicona o un plat, a la nevera unes 12-14h.
Es pot amassar a ma o amb robot de cuina. Si es fa amb robot de cuina, al afegir l’oli fer-ho amb velocitat baixa per no esquitxar i augmentar velocitat a mida que l’oli es va absorbint.
Treure la massa de la nevera i a 400g, més o menys, donar forma de coca i afegir al gust les mitges cireres i els albercocs tallats. Escampar les ametlles trossejades o laminades o altre fruit sec i el sucre de panela al gust.
Fermentar a temperatura ambient 2-3h depèn de la calor que faci
Enfornar a 180ºC 15-18 minuts. Posar vapor sigui tirant aigua sobre una safata amb pedres volcàniques o amb un difusor si el forn no té la opció. El temps depèn del forn de casa. Ull si el grill és molt potent que no cremi la coca.
Pots fer una coca i amb el que sobra uns brioxos o dos coques i un briox
Al fermentar més de 24h ens assegurem que aprofitem tots els beneficis de les farines emprades i reduïm al màxim els possibles elements que ens poden fer mal, com el gluten, fructans o FODMAP’s que queden ben hidrolitzats i per tant fàcilment absorbibles per el nostre aparell digestiu.
Dissabte 25 de maig a l’Ateneu Popular La Flor de Maig de Poble Nou. A les 12h. Dintre del cicle de xerrades sobre sobirania alimentària i consum responsable.
