Autor: Albert Bruno
Taller 16 de marzo
En este taller aprenderemos los conocimientos básicos para hacer un buen pan, gustoso y saludable para nuestro organismo, así como indicaciones para cuidar la masa madre.
Trabajaremos con variedades representativas de cada ploidía o salto cromosómico. De menos cromosomas a más o lo que es lo mismo, de más antiguo a menos.
Trabajaremos la espelta pequeña (el trigo más antiguo), el trigo khorasan, la espelta o el Montjuïc u otro, dependiendo de la disponibilidad de los agricultores, pues la última cosecha, dada la sequía, ha sido especialmente mala.
Todas las harinas son ecológicas y como siempre, están molidas a la piedra. El productor de las harinas será Molí de Can Jornet.
En el taller hornearemos dos panes fermentados con masa madre durante 24h y te llevarás una masa de pan para acabar de fermentar y hornear en casa.
No es necesario tener experiencia previa.
Hay que traer:
- Un tupperware con tapa donde quepan mínimo 2L, Para llevarse una masa de pan para fermentar y hornear en casa.
- Un paño de cocina
- Un delantal de cocina
- Un pote de vidrio con tapa, para llevarse masa madre
PASTEL DE ALGARROBA Y NUECES
Taller 25 de enero
RECETA PAN DE CASTAÑA
Ingredientes Totales:
750g Harina de 3 trigos tradicionales, 250g harina de castaña, 750g agua, 18g sal, 50g fermento
1ª Fermentación
• 500 g de harina de 3 trigos: Xeixa, Florenç y Moncada o mezcla similar. Moli de Can Jornet o Josep Mestres tienen muy buenas mezclas.
• 500g de agua
• 50g de fermento
Primero deshacemos el fermento en 100g de agua e incorporamos el resto de ingredientes. Amasamos hasta que quede homogéneo. Dejamos reposar tapado con un trapo de lino o algodón 12h si hace frío y en una habitación que no esté por debajo de 18-19 °
2ª Fermentación
• 250g de mezcla de trigos
• 250g de harina de castaña
• 250g de agua
• 18g de sal
En un bol diluimos los 18gr de sal en 100gr de agua
En un bol grande ponemos las harinas, las mezclamos en seco y ponemos la masa madre de la primera fermentación y 150g de agua. Amasamos.
Cuando esté bien amasado, dejamos reposar tapado con un trapo 30 minutos.
Añadimos el agua con la sal y amasamos suavemente haciendo pliegos a la masa para que el agua se vaya incorporando.
Dejamos reposar 1h tapado
Damos forma sin amasar más de lo necesario. Y ponemos los moldes a la nevera 7h.
Sacamos un hora antes de empezar a hornear.
Calentamos el horno 30-45 minutos, antes si tenemos piedra refractaría, si no con 15-20 minutos hay bastante. Necesitamos que llegue a los 240 °C.
Hacemos los cortes que queramos al pan y horneamos.
Ponemos vapor y bajamos la temperatura del horno a 210 °C
En 45-50 minutos tendría que estar cocido. Comprobar con un termómetro sonda. Si el pan está entre 96-98 °C en medio ya está listo.
Dejar enfriar unas 4h mínimo antes de comerlo.
Coca de San Juan
Coca de San Juan x 2, de 550g más o menos
Iniciador
• 50g Harina de alcala o similar molida a la piedra y extracción 70%.
• 50g Agua
• 25 Masa madre activa sin levadura de panadero
Fermentar 8-10h tapado con un trapo de algodón
Ingredientes
• 125 agua
• 528g harina (350g alcala, 125g de Xeixa integral, 53g de dicoccum integral)
• 235g huevos
• 45g azúcar de panela
• 6g de sal (se puede poner más yo tiendo a poner poca)
• 1 limón piel rallada
• 250g de aceite de oliva
• 1-2g Anís verde
• Para decorar albaricoques, cerezas, almendras y azúcar de panela
Amasar todos los ingredientes junto con el iniciador menos el aceite de oliva y los ingredientes para decorar. Cuando estén amasados dejar reposar 3-5 minutos y añadir el aceite de oliva de 50g en 50g. Añadir 50g amasar y cuando haya absorbido el aceite añadir otros 50g. Cuando esté todo el aceite absorbido terminar de amasar fuerte 1 minuto. Debe quedar la masa lisa bien homogénea. Poner en un bol, cubierto tapa de silicona o un plato, en la nevera unas 12-14h.
Se puede amasar a mano o con robot de cocina. Si se hace con robot de cocina, al añadir el aceite hacerlo con velocidad baja para no salpicar y aumentar velocidad a medida que el aceite se va absorbiendo.
Sacar la masa de la nevera y con 400g, más o menos, dar forma de torta y añadir al gusto las medias cerezas y los albaricoques cortados. Espolvorear las almendras troceadas o laminadas u otro fruto seco y el azúcar de panela al gusto.
Fermentar a temperatura ambiente 2-3h depende del calor que haga
Hornear a 180ºC 15-18 minutos. Poner vapor sea echando agua sobre una bandeja con piedras volcánicas o con un difusor si el horno no tiene la opción. El tiempo depende del horno de casa. Ojo si el grill es muy potente que no queme la torta.
Puedes hacer una torta y con lo que sobra unos bioche o dos tortas y un brioche.
Al fermentar más de 24h nos aseguramos de que aprovechamos todos los beneficios de las harinas utilizadas y reducimos al máximo los posibles elementos que nos pueden hacer daño, como el gluten, fructanos o FODMAP’s que quedan bien hidrolizados y por tanto fácilmente absorbibles por nuestro aparato digestivo.
Buen provecho
Columna de mayo. Gluten: la fuerza oscura. En BCN MÉS
Columna sobre el gluten. ¿Qué es la fuerza de una harina? ¿Cómo afecta a nuestra salud?
https://archive.bcnmes.com/gluten-la-forca-fosca/
Traducción
La fuerza de la harina es un concepto inventado por los humanos para definir la calidad panificadora de esta y nada tiene que ver con su calidad nutricional.
La fuerza se refiere a la extensibilidad y tenacidad del gluten. La W de las harinas simboliza esta fuerza y se mide mediante el alveograma. Por ejemplo, las harinas de fuerza están entre 250-500W, normalmente utilizadas en pastelería, y una harina de las llamadas panificables, entre 120-180W, pero es demasiado habitual utilizar harinas de media fuerza 180-250W. Un trigo antiguo como la espelta, en comparación, tiene una W aproximada de 80.
¿Cómo se consigue el aumento de la fuerza? Con variedades modernas hibridadas, técnicas de panificación y con el refinado y / o la incorporación de gluten a las harinas. También con aditivos como el ácido ascórbico que refuerza los puentes de disulfuro de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina).
Estos trozos pueden provocar daños en nuestra mucosa, no sólo en celíacos o personas con sensibilidades, sino también en personas sanas.
La zonulina, que no es ninguna estrella lejana, es una proteína que controla la permeabilidad intestinal. Los péptidos de gluten alteran la zonulina y la permeabilidad intestinal aumenta, con la consecuente inflamación y / o reacción de nuestro sistema inmunitario.
Pero el problema no es el gluten por sí solo, el problema es la calidad del gluten (variedad y tipos de cultivo), la manera de procesarlo y la cantidad -cada vez lo encontramos en un abanico más amplio de alimentos ya que sus cualidades tecnológicas han seducido la industria-. El más abundante, en este imperio, es el gluten del trigo modificado moderno que no tiene ninguna relación con los glútens de trigos antiguos que son más débiles, menos inmunogénicos y más amables con nuestros intestinos, siempre que hayan sido bien fermentados con una buena masa madre.
Pastel de limón vegano sin gluten
Este buenísimo pastel parece complicado pero es sencillo de hacer.
Base
- 1 taza de coco rallado y tostado
- 1/5 taza de copos de avena
- 2 cs de harina de arroz integral
- 1/6 de cp de sal marina fina
- 3/4 taza de harina de trigo sarraceno (se pueden utilizar otras harinas)
- 2-3 cs de aceite de coco
- 1/4 de taza de sirope de arce o similar
Tostar el coco a 150ºC. Ojo! que no se queme.
Moler los copos de avena, harina de arroz, sal y la mitad del coco rallado en un robot de cocina.
Añadir en un bol juntamente con la harina de trigo sarraceno y el coco restante. Añadir aceite de coco, sirope de arce y amasar hasta que quede homogéneo.
Poner la masa en un molde y dar forma. Pinchar con un tenedor.
Hornear 16-18 min. a 180ºC. Sacar y dejar enfriar
Relleno
- 1/2 taza de licuado de anacardos
- 2 tazas de licuado de arroz
- 1/4 de taza de coco rallado
- 2 cp de copos de agar agar
- Una pizca de sal
- Una pizca de cúrcuma
- 2-3 cs de zumo de limón
- 3 cp de ralladura de limón
- 2 cs de sirope de arce
Batir el licuado de anacardos, de arroz y el coco en un robot de cocina. Añadir a una olla, juntamente con la cúrcuma, sirope de arce, sal i agar agar. Remover y llevar a ebullición. Hervir a fuego lento 10 min. (remover cada 5 min.). Dejar enfriar 10 min. Poner en un robot de cocina, añadir el zumo de limón y mezclar.
Añadir 2cp de ralladura de limón y batir. Dejar reposar 10 min.
Llenar la base con cuidado y añadir unos arándanos. Repartir el resto de ralladura de limón. Dejar enfriar en nevera 30-45 min. Hasta que el relleno este firme.
Buen provecho
cs=cuchara sopera cp=cuchara de postre