Artículo sobre los trigos antiguos, sus orígenes, diferéncias con los modernos, efectos en la salud y otras cuestiones relacionadas con el pan. Publicado en BCN MÉS. Está escrito en catalán, adjunto traducción en castellano a continuación.
temazo | Panoràmica: pa, la massa mare i el seu blat
PANORÁMICA
Desde hace unos años, el mundo del pan ha sufrido un boom en Barcelona donde proliferan hornos que, con o sin baldosa blanca biselada y preferiblemente con obrador a la vista, nos prometen el mejor de los panes. Han aparecido infinidad de hornos, muchos de ellos, grandes cadenas impulsadas por fondos de inversión o de capital riesgo, chinos, americanos y de diferentes países. Estas juegan a la lógica del máximo rendimiento, lo más rápido posible, donde la calidad queda en la publicidad. Por otro lado, están los hornos de siempre que intentan adaptarse, con éxito variable, a la nueva realidad del mercado, así como pequeños nuevos actores, más o menos radicales en sus propuestas, que en general forman parte del giro que comenzó en nuestra ciudad hace poco más de 10 años. Como siempre, hay gente honesta, gente que sube al carro sin tener demasiado claras las cosas y gente que directamente se aprovecha del momento.
En paralelo, las enfermedades asociadas al consumo de gluten han sufrido un aumento considerable en las últimas décadas y no han faltado a la cita los demonizadores del gluten.
El ingrediente central de esta historia es el muy utilizado pero poco conocido trigo. Bienvenidos al extenso, confuso y sabroso mundo de los trigos, en versión resumida.
¿Qué es el trigo?
El trigo es una planta de la familia de las gramíneas y del género Triticum. Es una protagonista principal de nuestra conversión al sistema agrícola (hace unos 11.000 años en la antigua Mesopotamia). Ya antes, hace unos 14.000 años, como ha descubierto en Jordania la arqueóloga vasca, Amaia Arranz Otaegui y su equipo, se utilizaban trigos silvestres para hacer pan. Por lo tanto, los trigos son un alimento fundamental de nuestra historia y cultura.
Existen decenas de miles de variedades de trigos. Si nos atenemos a su nivel de ploidía o número de cromosomas, podemos distinguir tres grandes grupos, que de manera genérica, inexacta y popular, llamamos trigos antiguos, trigos tradicionales y trigos modernos.
Las variedades silvestres originales son diploides, es decir que tienen un par de series de cromosomas con 7 cromosomas cada una. La Espelta Pequeña o Enkir (triticum monococcum ssp. monococcum) es el trigo domesticado más antiguo. Después aparecieron, primero por hibridación espontánea y después domesticada, las variedades de dos pares de cromosomas, las tetraploides (Triticum turgidum). Finalmente, con la hibridación de variedades silvestres con turgidum, aparecen los trigos con 3 pares de cromosomas, los hexaploides (triticum aestivum), llamados tradicionales, y de ahí las variedades modernas aparecidas con la Revolución Verde.
Todo este lío no es una cuestión menor, pues hoy en día no son pocos los investigadores que consideran las variedades modernas como responsables parciales del aumento de intolerancias, celíacas o no, al gluten.
La Revolución Verde
Esta Revolución tenía como objetivo aumentar el rendimiento por hectárea, la cantidad proteica (el gluten), y facilitar los trabajos de cosecha. ¿Qué marca el inicio? Es un tema controvertido, pero hay cierto consenso en que es después de la II Guerra Mundial, cuando las grandes potencias se encuentran con un excedente de nitrógeno y parte de la industria armamentista se convierte en agroquímica. Como dice Vandana Shiva, aún hoy comemos las sobras de la II Guerra Mundial.
Los trigos antiguos y tradicionales son altos, y cuando se empezaron a utilizar grandes dosis de nitrógeno sintético, no todas las variedades respondieron bien al hartazgo, y las que sí lo toleraron, hinchaban tanto el grano de la espiga que su peso acababa para tumbar la planta, dificultando así la cosecha con las segadoras. La solución vino con el gen del enanismo de diversas variedades semi-enanas japonesas como la Norin 10, que Norman Borlaug (“padre” de la Revolución Verde financiado por la fundación Rockefeller y el ministerio de agricultura Mexicano) cruzó con variedades tradicionales mediante la técnica backcrosing. Hoy en día hay variedades “mejoradas” de incluso espelta pequeña.
Sin hacer ningún tipo de experimento con seres humanos o animales, las variedades modernas se adoptaron rápidamente, asumiendo que los cambios genéticos producidos no afectarían nuestra salud. Algo así como un brindis al sol. En 1970 las variedades modernas suponían una media del 20% del área dedicada al cultivo de trigo en los países en vías de desarrollo. Hoy, los trigos modernos suponen el 95% del cultivo mundial de trigo.
Como apunta Michael Pollan en el brillante libro El Dilema del omnívoro, el descubrimiento de la fertilización sintética del suelo es un giro de la lógica biológica a la lógica industrial.
¿Como afectó al trigo?
Si bien al inicio el rendimiento por hectárea se multiplicó espectacularmente, al mismo tiempo se incrementó el uso de agroquímicos, hubo una pérdida de variabilidad genética y una pérdida de propiedades nutricionales. Además, ya hace unos años que los rendimientos están estancados o en descenso, debido a diversos factores como el agotamiento de una tierra explotada con monocultivos, intoxicada de productos químicos y empobrecida de su biodiversidad natural.
Según varios investigadores, el 5% de las proteínas de un trigo hibridado no se encuentran en sus progenitores. Además, a cada incremento de cromosomas, ciertos componentes se vuelven más complejos y aumenta el número de componentes inmunogénicos. Por ejemplo, la pequeña espelta presenta significativamente menos proteínas inmunogénicas que cualquier variedad tradicional. Así, cada variedad tiene sus características particulares, que vienen definidas por sus ancestros, técnicas de hibridación, la climatología o las condiciones de cultivo.
Composición
La composición básica del trigo es:
- Hidrato de carbono (almidón, fructanos)
- Proteína insoluble (gluten, que es gliadina más glutenina) y proteínas solubles (albúmina y globulina)
- Minerales
- Vitaminas
- Lípidos poliinsaturados
La proporción de cada elemento cambia según variedad, tipo de cultivo, clima, y otros factores. Los componentes principales con capacidad de iniciar respuestas inmunitarias o malestar son, sobre todo, las proteínas insolubles (gluten) y las solubles. En segundo lugar tenemos los fructanos.
La fracción proteica de gliadina es la que tiene mayor capacidad de desencadenar respuestas inmunitarias.
Enfermedades asociadas.
Las enfermedades más conocidas asociadas al consumo de trigo son la celiaquía y la sensibilidad no celíaca al gluten. Presentan una afectación del 1% y del 10% del total de la población respectivamente y tienen un índice de mal o infra-diagnóstico en torno al 50%. La intensidad y combinación de síntomas depende de varios factores de la persona y pueden variar sustancialmente entre pacientes. Cualquiera de estas dos patologías puede presentarse a cualquier edad.
Si bien los celíacos no pueden comer ningún cereal con gluten (trigo, cebada, centeno o “avena”) los pacientes con sensibilidad no celíaca al gluten sí pueden comer trigos antiguos en la gran mayoría de los casos, aunque hay que señalar que es muy importante la calidad de la harina y de la fermentación.
¿Pero que es el pan?
Básicamente, y en el mejor de los casos, harina, agua, sal y levaduras salvajes. Lamentablemente hay una serie de aditivos y coadyuvantes que se pueden poner en el pan y que la industria utiliza con alegría.
La calidad de la harina depende del cultivo y de la molienda. La gran mayoría de pan que podemos encontrar hoy en día está hecho con harinas hiperrefinadas molidas con cilindros de acero. Esta harina resecada es sólo almidón (azúcar) y proteína (básicamente gluten), ha perdido el salvado y el germen, y con ellos fibra, vitaminas, minerales y proteínas solubles. Una harina molida a la piedra, aun cuando se hacen extracciones, respeta los ingredientes del grano, su humedad, es rica en nutrientes y fibra. Hoy en día, con la neura del gluten, muchas harinas llevan gluten añadido, sobre todo las llamadas de fuerza: queremos panes hinchados como globos. Es más, el gluten empieza a estar presente en muchos “alimentos”, sobre todo industriales. Hay que señalar que el gluten por sí solo no es el demonio como algunos libros pregonan. El problema es la cantidad, el origen y el procesado.
La fermentación es crucial. La levadura de panadero (saccharomyces cerevisiae), extremadamente rápida, nos permite gasificar mucho el pan y homogeneizar los resultados, pero no pasa nada bueno.
Fermentar con una buena masa madre es clave. “Buena” porque con la moda de la masa madre parece que todo vale, y hay masas madre que aparentan lo que no son. Cuando se inicia una masa ácida, Sourdough para los ingleses, se hace con harina y agua (y opcionalmente alguna fruta) y son las diferentes cepas de levaduras salvajes de la propia harina y las bacterias presentes que, con los días, se desarrollarán hasta su punto óptimo. Entonces podemos hacer pan y si guardamos una parte para hacer otro día, tendremos masa madre. Las levaduras salvajes permiten una fermentación larga, de 16, 24 o más horas, dependiendo de la técnica empleada y el objetivo buscado. A partir de las 8h, y nunca antes, se producen cambios importantes, que hacen asimilables los minerales de la harina para nuestro organismo (a más horas de fermentación, más hidrólisis de los almidones y de las proteínas) y por tanto, una pre- digestión y una rotura de las cadenas proteicas del gluten, que favorece significativamente la digestión
¿Es pan, todo lo que cruje?
Hay panes que no dignifican el alimento hacia los 365 días del año y no son sólo los de supermercado o gasolinera. Da igual si el horno anuncia que son maestros panaderos desde el principio de los tiempos, esto no garantiza la honestidad ni la calidad. Un ejercicio interesante a hacer, es preguntar qué variedad de trigo o que levadura lleva el pan, o como se ha hecho la masa madre. Las respuestas en la gran mayoría de los casos son sobrias y vagas, algunas imaginativas u osadas y pocas claras y detalladas.
Un buen pan tiene miga densa, cierta humedad, sabores y aromas complejos y dura una semana o más, guardado con un paño de lino en una caja de madera.
Desafortunadamente, la mayoría del pan se fermenta rápido y en algunos casos se utiliza masa madre conjuntamente con levadura de panadero o se parte de masas madres iniciadas con levadura de panadero. Por suerte, a pesar de ser la excepción, hay algunos panaderos que creen en lo que hacen, aman su producto y trabajan con harinas molidas a la piedra, recuperando variedades antiguas y tradicionales, ecológicas, y poniéndose al servicio de las levaduras salvajes. Pero hay que tener cuidado, los vendedores de humo no son la excepción.
El panadero suele querer harinas blancas de fuerza porque es lo que la gente pide. Sin embargo, hoy la cosa está un poco mejor que hace 15 años y la mayoría de gente sabe qué es la espelta o el kamut (este último es, por cierto, una marca registrada, y su trigo viene de Canadá y EE .UU., mientras que aquí tenemos nuestra variedad llamada trigo egipcio o Khorasan).
El pan de trigos antiguos siempre será menos crecido que el convencional, pues la cantidad de gluten es menor. A harina más integral, menos crecerá el pan. Siempre y cuando, naturalmente, no se mezcle con trigo moderno, lo que ocurre demasiado a menudo. Un ejemplo real: “pan de espelta pequeña”, ingredientes: espelta pequeña 30%, trigo indeterminado 70%. Aplauso!
¿Por qué es más caro un pan “especial”?
La harina de trigo antiguo es más cara porque hay pocos productores. En Cataluña gente como el Santi de Gallecs, Pep Bover de Cal Pauet, Josep Mestres o la Garbiana, son apasionados que están haciendo productos excelentes. Además, los trigos antiguos tienen rendimientos por hectárea menores y en general se cultivan en ecológico.
La mayoría de hornos utilizan harinas que vienen de diferentes campos y no tienen ni idea de quien ha cultivado aquello. El despropósito final viene con los panes integrales industriales y parte de los convencionales, en los que se utilizan harinas refinadas con salvado añadido. En fin …
Hay otros factores, pero deberíamos contemplar que si compramos una barra de cuarto convencional (normalmente 200g reales) a 1 €, estamos pagando el kg a 5 € de un producto que en unas horas suele estar seco. También hay quien del otro lado se aprovecha finamente. Ojo con los panes a precio cerrado. Hay que pesar y calcular. Ojo con las ambigüedades de “hacemos nuestro pan con harinas ecológicas” o “con levadura natural” (¿sólo las harinas? ¿Todas? ¿Algunas? ¿Qué molienda? ¿Con qué levadura o masa madre?) Demasiadas veces se encuentran panes “de verdad” que dejan mucho que desear.
Para acabar
Quien se acerque a los trigos antiguos disfrutará de riqueza de sabores, aromas y texturas, además de alegrar su aparato digestivo e inmunitario. Y no olvidemos que con unos pocos conocimientos básicos y el interés por encontrar buena harina, (iniciativas como el Mercado de la Tierra permiten comprar directamente de productores) en casa podemos hacer el mejor de los panes.
