En el documento de consenso sobre la enfermedad celíaca (EC) en Catalunya, se la define de la siguiente manera: “La EC es una forma de enteropatía de mecanismo inmunitario desencadenada por el consumo de gluten en personas genéticamente predispuestas”(1). Hasta 1980 se consideraba una enfermedad que, salvo excepciones, solo afectaba a niños. Hoy en día se sabe que puede afectar a cualquier edad (2).
La EC tiene una prevalencia del 1% en occidente (2), aunque existen variaciones según el país y otras fuentes señalan una prevalencia del 0,5 – 2% de la población (3) En lo que hay un consenso firme es en que aproximadamente la mitad de los pacientes celíacos no están diagnosticados como señala el doctor Peter HR Green del Celiac Disease Center de la Universidad de Columbia (4). Esto resulta en un gran número de pacientes no diagnosticados o mal diagnosticados saltando de consulta en consulta con el malestar a cuestas. Continue reading “Enfermedad celíaca”→
Campo de espelta pequeña en Gallecs, Barcelona (Albert Bruno,2017)
El Triticum turgidum ssp dicoccum, también conocido, entre otros nombres populares, como espelta bessona en Catalunya, escaña almidonera, escanda de dos carreras, pisana, pavia o trigo almidonero en otras regiones de la península ibérica, blé de Jérusalem en Francia, farro medio en Italia o Emmer en Dinamarca, Holanda, Inglaterra o Alemania, es la variedad tetraploide domesticada más antigua y la única con grano vestido. Al ser un trigo tetraploide contiene 28 cromosomas.
La espelta mediana es un trigo muy especial. Desciende de la variedad silvestre de segunda generación Triticum turgidum ssp. dicoccoides. Cuando esta se domesticó, primero se obtuvo la espelta mediana y posteriormente vinieron los trigos duros. Durante unos 7000 años fue largamente cultivada en Europa, Medio Oriente y gran parte de Asia. Es pues una de las plantas más prontamente domesticadas, junto con la espelta pequeña o la cebada, y por tanto, es una planta determinante en la historia de la agricultura. Hoy en día su cultivo es residual, no ocupa más del 1% de la superficie cultivada de trigo a nivel mundial.
Su origen se sitúa en el Creciente Fértil, por la zona de Turquía oriental (1). De ahí se extendió su cultivo hacia parte de Asia, Europa, norte de África, Arabia y el subcontinente indio. Se han encontrado restos de espelta mediana domesticada en muchos yacimientos arqueológicos con fechas de hasta el 7400 aC. A la península ibérica llegó alrededor del 5500 aC. Durante el imperio romano, después de la invasión de Egipto por Julio Cesar, grandes cantidades de espelta mediana, conocida como el trigo del faraón, eran importadas a Italia donde fue muy popular. Se utilizaba para hacer panes, un tipo de porridge (puls), sémola (alica) y en la Toscana se sigue utilizando hoy en día, como grano integral (farricello), para hacer sopas tradicionales. En algunas áreas también se utiliza para hacer focaccia y pasta.
Al haber sido un grano tan extensamente cultivado durante tanto tiempo, presenta una amplia variedad de formas, cada una de ellas adaptada a un territorio y con sus particularidades propias. Básicamente se pueden establecer 4 subespecies y en la Península podemos encontrar la familia Europea de las ssp. dicoccum. Todas ellas tienen rasgos comunes que son los que la han hecho ser tan apreciada. Crece bien en suelos pobres y es resistente tanto a plagas como a la sequía.
Además, sus virtudes nutricionales son bien conocidas hoy en día. Claro que encontramos diferencias entre variedades y entre sitios de cultivo y años, según el clima, por ejemplo. pero en general podemos decir que la espelta mediana es:
Rica en proteína, fluctuando entre el 8.5% y el 23% (2,3), más que muchas variedades modernas. La cantidad de gluten es muy variable pero en general es menor que en los trigos modernos y duros, con excepción de algunas variedades de espelta mediana provenientes de India, Irán o Italia (2). Además la fuerza de su gluten es en general menor que la de las variedades modernas (4) y es de fácil digestión (2).
También es un grano que presenta una adhesión entre almidón y proteínas floja, por lo tanto es un grano blando, más blando que los trigos duros y que los trigos tradicionalmente panificables, lo que resulta idóneo para la calidad de su molienda a la piedra (2).
Entre sus aminoácidos destaca un alto contenido en lisina y en cuanto a minerales destacan el zinc y el selenio. Es rico en fibra y en antioxidantes, especialmente en tocoferoles y carotenos (sobre todo luteína) más presentes en la espelta pequeña, pero elevados en la espelta mediana. También destaca en vitaminas del grupo B, especialmente tiamina y niacina (3).
Aunque el genoma B codifica la menor cantidad de α-gliadinas, la espelta mediana, al tener 2 pares de cromosomas (AABB), presenta diferencias genéticas respecto a la espelta pequeña. Es más inmunoreactiva que esta pero menos que los trigos modernos. Presenta péptidos inmunotóxicos que no están presentes en la espelta pequeña. Hay que tener en cuenta que la presencia de estos péptidos y la capacidad reactiva de la espelta mediana varia ampliamente entre sus variedades (5).
A todas sus propiedades hay que sumar un índice y carga glucémica bajos.
Aunque a nivel de panificación no desarrolla como un trigo moderno, el pan hecho con espelta mediana es un pan de un color dorado anaranjado, denso, tupido, con alveolos pequeños y con su característico sabor dulce. Es delicioso. En India, por ejemplo, el sabor y aroma que aporta la espelta mediana es apreciado como signo de calidad en la preparación de diversos alimentos tradicionales (2). Aunque no es el mejor trigo para hacer pasta, esta se puede elaborar, y, de hecho, en Italia se distribuyen pastas hechas con espelta mediana.
Como siempre, si queremos gozar de sus virtudes y potenciar sus efectos beneficiosos para nuestro intestino, lo mejor es comer el grano entero u obtener una harina 100% integral y fermentarla con una buena masa madre por largo tiempo. Para las personas que presentan intolerancia no celíaca al gluten o las personas que no presentan intolerancia al trigo, la espelta mediana es una muy buena opción, tanto para panificarla sola como para combinarla con otros trigos antiguos. Es difícil de encontrar en nuestras panaderías pues hay muy pocos productores de este trigo y cuando se encuentra, normalmente son mezclas con trigos modernos más o menos bien fermentados pero de los que es mejor huir si se quiere disfrutar con plenitud de sus propiedades.
Panes de espelta mediana, Barcelona (Albert Bruno 2017)
Bibliografía
Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. Science. 1966;153(3740):1074-80.
Zaharieva M, Ayana NG, Hakimi A Al, Misra SC, Monneveux P. Cultivated emmer wheat (Triticum dicoccon Schrank), an old crop with promising future: A review. Genet Resour Crop Evol. 2010;57(6):937-62.
Čurná V, Lacko-Bartošová M. Chemical composition and nutritional value of emmer wheat (Triticum dicoccon schrank): A review. J Cent Eur Agric. Journal of Central European Agriculture; 2017;18(1):117-34.
Pasha I, Anjum FM, Butt MS, Sultan JI. Gluten quality prediction and correlation studies in spring wheats. J Food Qual. 2007;30(4):438-49.
Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015;14(3):285-302.
Campo de espelta pequeña en Gallecs, Barcelona (Albert Bruno, 2017)
Empezamos la historia de los trigos por el más antiguo, el triticum monococcum, también conocido como espelta pequeña en Catalunya y otras regiones de la península ibérica, escaña menor en Asturias y otras regiones del norte peninsular, petit épautre en Francia o enkir en gran parta de Europa Occidental..
La espelta pequeña es la única variedad diploide, que indica que tiene solo un par de series de cromosomas. Esto, como veremos más adelante la hace muy especial.
Fue el primer trigo domesticado, por lo tanto es descendiente directo de las variedades de trigo silvestre. EL inicio de su cultivo difiere según las fuentes y se sitúa entre el 10000 y 7000 a.C. Es originaria de Mesopotamia, más concretamente de la región que hoy en día ocupan gran parte de Turquía i pequeñas partes de Irak e Irán (1). Se ha conservado sin alteraciones significativas gracias a su baja rentabilidad (aunque en tierras pobres, donde otros trigos no rinden, la espelta pequeña sobrevive), el hecho de que es un trigo vestido y por lo tanto cuesta más de procesar en harina, la baja proporción de gluten y la obstinación y cuidados de unos pocos campesinos en diversos lugares del mundo. Hace unos años que se ha hecho más conocida pero su precio, considerablemente más elevado que otros trigos más modernos, seguramente evita que se popularice.
Aún y así la espelta pequeña alberga grandes virtudes para aquel que se le acerque. Al tener solo dos juegos de 7 cromosomas cada uno, es el trigo que presenta menos elementos con capacidad alergénica. El hecho de que solo contenga el par de cromosomas AA, nos ofrece, como muestran diversos estudios y artículos científicos, por ejemplo la revisión: A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity (2) un contenido significativamente menor en comparación con los trigos posteriores y modernos:
Menos α-gliadinas inmunogénicas que provocan una respuesta inmunitaria.
Menos inhibidores de la amilasa tripsina que dificultan la digestión del almidón que contiene el grano.
Menor reactividad con la Inmunoglobulina E (IgE), por lo tanto menos capacidad alergénica.
Resumiendo, de todas las variedades de trigo y aunque alguna otra variedad de trigo antiguo puede presentar puntualmente menor cantidad de algún elemento inmunogénico o alergénico, la espelta pequeña es la que presenta menor capacidad de producir efectos negativos para nuestra salud (3). Si bien al contener gluten, no es apta para celíacos sí que lo es para las personas que presentan síntomas de sensibilidades no celíacas al gluten (4), para la mayoría de alérgicos al trigo y para cualquier persona que quiera cuidar su intestino.
Como siempre, si queremos gozar de sus virtudes y potenciar sus efectos beneficiosos para nuestro intestino, lo mejor es comer el grano entero u obtener una harina 100% integral y fermentarla con una buena masa madre por largo tiempo. Si la fermentamos con levaduras rápidas, sus efectos benéficos y digestibilidad se verán muy reducidos y si además la mezclamos con trigos modernos, como se hace demasiadas veces, deja de ser apta para los intolerantes no celíacos al trigo. Este punto es muy importante tanto para la espelta pequeña como para el resto de trigos ya que la calidad de la materia prima, de su manipulación y de la fermentación son determinantes para la buena hidrólisis y transformación del gluten y de los otros componentes del trigo. Una fermentación rápida o unas harinas refinadas, a parte de otros factores, no producen ningún cambio favorable a la harina y por tanto, esta es potencialmente más agresiva para nuestro organismo.
Un pan hecho con harina de espelta pequeña 100% integral, será un pan que estará poco crecido, poco hinchado y la miga presentará alveolos muy pequeños y será tupida. Su gluten es más débil y está presente en menor cantidad que en los trigos modernos. En este aspecto la diferencia con estos es abismal y por lo tanto la espelta pequeña no puede dar panes crecido e hinchados como los trigos modernos, pero la espelta pequeña tiene unas notas de sabor bien diferentes a la homogeneidad del trigo moderno, su color anaranjado nos indica que es una harina rica en betacarotenos y como hemos visto, es con diferencia mucho más amable con nuestra digestión que cualquier trigo moderno.
Bibliografía
1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. T. Science. 1966; 153(3740): p.1074-80.
Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015; 14(3): p.285-302.
De Lorgeril M, Salen P. Gluten and wheat intolerance today: Are modern wheat strains involved? Int J Food Sci Nutr. 2014; 65(5): p.577-81.
Zanini B, Villanacci V, Leo L De, Lanzini A. Triticum monococcum in patients with celiac disease : a phase II open study on safety of prolonged daily administration. 2015: p.1027-9.
Panes de espelta pequeña 100% integral, BArcelona (Albert Bruno, 2017)
La espelta mediana es un trigo muy especial. Desciende de la variedad silvestre de segunda generación Triticum turgidum ssp. dicoccoides. Cuando esta se domesticó, primero se obtuvo la espelta mediana y posteriormente vinieron los trigos duros. Durante unos 7000 años fue largamente cultivada en Europa, Medio Oriente y gran parte de Asia. Es pues una de las plantas más prontamente domesticadas, junto con la espelta pequeña o la cebada, y por tanto, es una planta determinante en la historia de la agricultura. Hoy en día su cultivo es residual, no ocupa más del 1% de la superficie cultivada de trigo a nivel mundial.
La espelta pequeña es la única variedad diploide, que indica que tiene solo un par de series de cromosomas. Esto, como veremos más adelante la hace muy especial.