Que hi puc trobar en aquesta web?

En aquesta web trobaràs informació sobre la història dels blats, les seves propietats, diferències entre varietats antigues i modernes, receptes i efectes en la salut humana.

A l’inici de l’agricultura, fa uns 11.000 anys, i fins els nostres dies, el blat ha jugat un paper cabdal sent un aliment bàsic per moltes societats. Si bé fa anys el blat podia suposar el 50% de l’aport energètic i  proteic de la nostra dieta, avui en dia es calcula una mitja mundial, gens menyspreable, del 20%.

La major part del blat el consumim en forma de pa i en la gran majoria dels cassos, que el seguim identificant com aliment, és pur optimisme. Farines refinades, blats moderns, gluten afegit, fermentacions ràpides o additius, entre d’altres factors, tenen un paper determinant en l’increment dels últims anys de les celiaquies i  les més abundants intoleràncies no celíaques al gluten, a part de jugar el seu rol en altres malalties.

La industria fa servir cada vegada més gluten per les seves propietats tecnològiques i el podem trobar en infinitat de productes industrials o semi industrials, alguns tant estranys com el vi, embotits o  gelats. Però el gluten no és el gran culpable per si sol. De fet hi ha grans diferencies en la composició, quantitat i qualitat del gluten entre varietats de blat.

Tampoc podem dir que tot blat antic és millor que tot blat  modern, de fet és necessari diferenciar entre blats antics, blats d’herència i blats moderns. Hi ha molts estudis que ens mostra les diferències entre algunes de les més de 25.000 varietats que es coneixen.

La web està organitzada en diferents apartats i procura ser divulgativa, amb rigor científic i l’experiència d’anys al sector. Alhora, procura mostrar el treball que duc a terme com a divulgador, docent i en consulta com nutricionista. A l’inici, després d’aquesta introducció, hi pots trobar diversos apunts en el desordre en que van sent adjuntats, i a les diverses pestanyes hi trobaràs els apunts classificats per apartats.

Aquesta web esta sota llicència de Reconeixement-Nocomercial-Compattir igual 4.0 internacional de Creative Commons   si en fas us, si us plau enllaça i referencia degudament la font.

TALLER FEM PA A CASA AMB 3 ESPELTES I MASSA MARE 17 NOVEMBRE

Vols aprendre a fer pa a casa de manera senzilla i saludable? Nou taller amb 3 espeltes i massa mare.
  • Descobrirem les característiques de les 3 varietats d’espelta que existeixen. Petita, bessona i gran.
  • Parlarem de les masses mares i els llevats salvatges en el seu paper vital per fer obtindre un pa més digerible, saludable i amb bon sabor, així com de les bases per mantindre una massa mare activa a casa nostra.
  • Aprendrem que no tot el gluten és igual i que, en conjunt, les espeltes són menys immunogèniques, tenen un index glucèmic més baix i són més fàcilment digeribles que els blats moderns. Un regal per al gust i el nostre aparell digestiu.
  • Practicarem les tècniques bàsiques per fer un bon pa al forn de casa.
Vine al pròxim taller el 17 de novembre a Gracia a les 10.30h.
Per inscripcions o resoldre dubtes pots escriure al correu: fempa@blatsantics.com

 

Genealogia dels blats simplificada

Els blats es dispersen  per el món des de Mesopotàmia. Es van començar a domesticar amb l’inici de l’agricultura fa uns 11.000 anys. La facilitat de reproducció de la planta va permetre l’aparició de múltiples varietats hibridades pels pagesos al llarg dels anys fins a l’aparició de les varietats modernes. Tot seguit, un resum d’algunes de les subespècies que formen l’extens món dels blats. Recordar que a cada suma de cromosomes, la planta presenta components que no estan en les ploidies anteriors i que dintre d’una mateix grup, quan es fan hibridacions, la varietat nova també té components que els seus progenitors no tenien.

L’Espelta petita, Enkir o Einkorn entre d’altres noms. És la varietat domesticada més antiga que es coneix. És per tant una varietat diploide i per tant té una sèrie de característiques que la fan única. Entre d’altres qüestions és la varietat amb menys components inmunoreactius, Més informació aquí.

L’Espelta bessona. La varietat tetraploide més antiga que es coneix. Molt especial, tant de sabor com de composició. Tot i tenir més components inmunoreactius que l’espelta petita és menys inmunoraecativa que els blats moderns i té poc gluten, inclús menys que l’espelta petita. Més informació aquí.

El grup dels tetraploides nus. Els blats turgidum. És un grup extens, aquí reflectiré algunes de les varietats més representatives:

Turgidum ssp. turgidum: anomenat Forment. Durant l’edat mitja, a molts indrets de Catalunya, tot blat era anomenat forment. Un altre varietat d’aquesta espècie és la Solsona fort (el Josep Bover ha recuperat aquesta varietat conreada històricament per la zona del Solsonès).

Turgidum ssp. turanicum: Blat del cor, blat egipci, blat khorasan, Kamut (marca registrada d’una varietat d’aquest blat que es conrea al Canada i EE.UU.

T. Turgidum ssp. durum: el nom genèric que reben les moltes varietats que en formen part és Blat dur. Son els blats típicament utilitzats per fer pasta, tot i que també es pot fer pa i en diversos indrets encara es fa servir per fer pans plans o per aportar sabor, textura i aromes barrejat amb blats tous. Aquest grup, a molta distància, és el segon grup de blat més cultivat després dels blats panificables tous moderns. Avui en dia existeixen moltes varietats millorades o modernes. Algunes varietats presenten elements inmunoractius en proporció similar als blats panificables tous moderns.

Aquest és el gran grup de les espeltes grans. L’espelta hexaploide és l’espelta més coneguda. Hi ha centenars de varietats, també modernes. És la varietat d’espelta que més fàcilment trobem al mercat amb el nom genèric d’espelta o espelta europea. Dintre de les espeltes és la que més quantitat de gluten presenta.

El grup dels blats tradicionals d’on sorgiran els blats moderns hibridats a partir de la Revolució Verda.

El grup de T. Aestivum ssp. aestivum està format pel que entenem, dintre de la confusió que regna en el mon dels blats, com blat per fer pa. Perquè? Perquè les varietats que en formen part són les que més gluten tenen. Hi ha varietats tradicionals com la Xeixa, Aragó O3, Montcada, Rixela, etc. I els milers de varietats modernes, amb noms com Marco Polo, Anza, Alcalà, Dollar, etc. prometen el major dels rendiments. No sempre compleixen les promeses i totes elles venen amb el seu pack d’agroquímics.

Les demés subespècies d’aquest grup: compactum, macha, sphaerococcum, vaviloy, són poc conegudes dins el nostre territori.

 

CELIAQUIA

Al document de consens sobre l’enfermetat celíaca (EC) a Catalunya, se la defineix de la següent manera: “LA EC és una forma d’enteropatia de mecanisme immunitari desencadenada pel consum de gluten en persones genèticament predisposades” (1). Fins a 1980 es considerava una malaltia que, llevat d’excepcions, només afectava nens. Avui dia se sap que pot afectar a qualsevol edat (2).

La EC té una prevalença del 1% a occident (2), encara que existeixen variacions segons el país i altres fonts assenyalen una prevalença del 0,5 – 2% de la població (3). En el que sí hi ha un consens ferm és en que aproximadament la meitat dels pacients celíacs no estan diagnosticats, com assenyala el doctor Peter H. R. Green del Celiac Disease Center de la Universitat de Columbia (4). Això resulta en un gran nombre de pacients no diagnosticats o mal diagnosticats, saltant de consulta en consulta amb el malestar a sobre. Continue reading “CELIAQUIA”

Taller de pa a Gallecs

Jornada a pagès per conèixer els blats antics de Gallecs i aprendre a fer pa amb algunes varietats i massa mare

Molt amablement, la gent de Gallecs, em va convidar a fer un petit taller de pa fet amb alguns dels seus excel·lents blats antics i fermentació amb massa mare. La jornada, Benvinguts a Pagès, va començar amb una volta per alguns dels seus camps, on, guiats per la Marina, vam gaudir de les explicacions del mestre dels blats, Victor Triticatum, vam presenciar una demostració de com es segava i es feien els farcells de blat antigament, a càrrec d’en Salvi, i per acabar, el taller i un tast de 5 pans de diferents varietats (Xeixa, blat del cor, forment, espelta bessona, florenç aurora) amb oli de Vera de Collbató. Una jornada gustosa i enriquidora amb bona companyia.

Anatomia d’un gra de blat

Pell externa o pericarpi: col·loquialment anomenat segó. És la part més dura del gra. Es compon bàsicament de fibra i minerals com el magnesi, potassi, calci, sodi i ferro. Els minerals que conté, en principi no son assimilables per el cos humà però si panifiquem el pa correctament amb una llarga fermentació i una bona massa mare, aleshores sí que son assimilables. Si el moliner elimina aquesta part del gra, tindrem una farina pobre en minerals i en fibra.

La capa proteica és una finíssima pel·lícula que recobreix el gra i l’uneix al segó. Tot i ser pràcticament inapreciable, la seva composició a base d’enzims i proteïnes solubles (albúmines i globulines) es de gran importància, doncs entre d’altres qualitats, tenen un baix pes molecular i es dissolen ràpidament en aigua. Per això es troben prop del segó. Son proteïnes fàcilment assimilables per el nostre organisme.

El endosperma o nucli està format per proteïnes insolubles (el gluten) i els sucres midó i cel·lulosa.

Les proteïnes insolubles es troben majoritàriament en el endosperma, en les unions dels glòbuls de midó, compartimentats per parets de cel·lulosa. En paraules de Jean François (agricultor i forner de la Confédération Payssane) “avui en dia vivim en una dictadura de les proteïnes”. El forner demana més proteïnes al moliner i aquest en demana més a l’agricultor, però quin tipus de proteïnes? Tenim les solubles en aigua i les insolubles. Les insolubles son les que anomenem gluten i es composen de glutenines i gliadines. Son molècules molt grans i complexes, es classifiquen segons el seu pes molecular. La majoria de les proteïnes de reserva, les insolubles, es troben a l’endosperma, entre els glòbuls de midó.

Midó i cel·lulosa: tot i que el midó ocupa ¾ partes del gra de blat, les parts més importants son la capa proteica i el germen. Aquesta afirmació no exclou la certesa de que el midó aporta calories i energia. El midó és un sucre d’absorció lenta que es troba compartimentat per parets de cel·lulosa. La cel·lulosa reté l’aigua i no s’absorbeix en l’organisme humà.

El germen es composa d’àcids grassos insaturats de molt bona qualitat, minerals, antioxidants, enzims, vitamines del grup B i vitamina E. El gra està fet per crear vida i aquesta energia es troba dins el gra. Quan es creen les condicions adequades, la capa proteica (aleurona i hialina) i el segó, son absorbits per el midó i es posen al servei del germen.

La proporció dels elements que conformen un gra de blat varia significativament segons la varietat, el terreny i el clima. Així podem trobar que una mateixa llavor plantada en dos terrenys diferents ens donarà diferents proporcions dels seus elements o que una llavor d’espelta petita té significativament menys gluten i més proteïnes solubles que una llavor de blat modern entre moltes altres diferències. A més, depenent de com s’hagi processat aquest blat en farina i de com el panifiquem també aprofitarem més o menys els seus nutrients.