El pa com aliment bàsic fa temps que està maltractat i denigrat. La gran majoria del pa que trobem avui en dia res té a veure amb el significat profund de la paraula aliment. Més aviat és un indicador de la pèrdua de rumb del nostre sistema alimentari i de la nostra dieta.
Avui en dia el pa és un bé de consum del que s’intenta treure el màxim rendiment estètic i econòmic en detriment de la qualitat nutricional i de la salut.
El punt de la qualitat és important doncs la industria, molts productors, moliners i forners, entenen la qualitat només des del punt de vista de quantitat i percentatge P/L del gluten, que faciliti un pa amb grans alvèols i molt inflat. Dintre d’aquesta trista i pobra definició no s’inclou la qualitat nutricional ni la salut, tant de la terra com la nostra.
Si bé a mitjans del segle passat el pa podia suposar el 50% de la ingesta proteica i calòrica, avui en dia es considera una mitjana del 20%. La demonització desinformada del gluten no ha ajudat, però encara menys el que la industria ha fet amb el blat i el gluten, que no ha sigut més que donar la raó als que en reneguen.
Caldria potser definir que és pa i que no, ja que la llei permet qualsevol cosa, com per exemple dir que un pa és integral amb només un 15% de farina integral.
Un pa de farines refinades, amb additius o no, fermentat amb llevat de forner (saccharomyces cerevisiae) només 3-4h (a vegades menys) no és un bon pa per la nostra salut. Una farina refinada és només gluten i midó (sucre). Una fermentació amb llevat de forner no aporta absolutament res de bo. Inclús amb una farina integral de qualitat, si la fermentem amb llevat de forner no aconseguirem obtenir els seus nutrients ni reduir la seva càrrega immunogènica. Més aviat al contrari. Hi ha estudis que ens mostren com un pa fermentat amb llevat de forner, inclús quan se’n posa poca quantitat per allargar la fermentació (fins a 12h), produeix un pa significativament més carregat de FODMAPs (diversos sucres que poden presentar problemes en persones sensibles) que un altre fermentat amb bona massa mare de llevats salvatges (1). Per tant, també tenim un índex glucèmic més alt i una baixa disposició d’importants micronutrients.
La varietat i mètode de cultiu és molt important per l’equilibri nutricional de la llavor. Els blats moderns, atipats de nitrogen injectat a la terra, amb el cicle de maduració invertit, hibridats incansablement en laboratoris i amb noms absurds que no arriben mai al consumidor (com Dollar, Napoleon, Marco Polo o Exòtic) estan desequilibrats nutricionalment, perpetuen un model industrial de l’agricultura que beneficia a uns pocs en detriment d’uns molts i contamina la terra i les aigües.
Com és que acceptem menjar un pa, aliment bàsic que ens acompanya des de fa milers d’anys, del qual no sabem res? Ni la varietat de blat, ni la procedència de les farines, ni com s’han mòlt, ni com s’ha fermentat, res de res? Ens diuen això és blat i ja estem contents. Com és que el moliner, el forner i el productor, masses vegades desconeixen qüestions bàsiques de la qualitat nutricional de les farines, de la salut, dels llevats?
Blats n’hi ha decenes de milers (2). Cada una amb les seves característiques i particularitats. Les seves diferències, beneficis i perjudicis. Cada una amb una història a darrera. Una història que es comença a trencar amb la Revolució Industrial a mitjans del segle XIX i que es trenca definitivament amb la irrupció de les varietats modernes a mitjans segle XX amb la Revolució verda.
Un blat antic, té una història que explicar-nos. Un blat antic ben tractat, permet al pagès plantar l’any següent la seva llavor sense dependre any rere any de llavors patentades per les empreses. Un blat antic ben tractat està adaptat al seu territori, a les sequeres i a les plagues. No necessita per tant el paquet agroquímic que empobreix, contamina i maltracta la nostra terra.
Amb un blat antic mòlt a la pedra, amb cura i mestratge (ser moliner, no és qualsevol cosa), garantirem la qualitat nutricional de la farina.
Amb una bona massa mare de llevats salvatges, fermentarem el pa 20,24,36h o més. Així posarem a la nostra disponibilitat els nutrients de la llavor i minimitzarem els seus components que poden ser-nos nocius.
Amb una bona cocció obtindrem la transformació de la massa en pa, la cristal·lització dels seus components, la seva digestibilitat i biodisponibilitat. Aleshores podrem dir que el pa és aliment.
- Molognoni LAAML, Ploêncio LADS, Daguer FBMCH, Lindner JDD. Use of sourdough fermentation to reducing FODMAPs in breads. Eur Food Res Technol. 2019;0(0):0.
- Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A Grounded Guide to Gluten : How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity. 2015;14:285-302.
