En este taller aprenderás los conocimientos básicos para hacer un buen pan, gustoso y saludable para nuestro organismo, así como indicaciones para cuidar la masa madre.
Trabajaremos con variedades representativas de cada ploidía o salto cromosómico. De menos cromosomas a más o de más antiguo a menos.
Seguro tendremos la espelta pequeña (el trigo más antiguo) y alguna otra dependiendo de la disponibilidad delos agricultores.
Todas las harinas son ecológicas y como siempre, están molidas a la piedra. El productor de las harinas será Molí de Can Jornet.
En el taller hornearemos dos panes fermentados con masa madre durante 24h y te llevarás una masa de pan para acabar de fermentar y hornear en casa.
No es necesario tener experiencia previa.
Hay que traer:
Un taperware con tapa donde quepan mínimo 1.5L, Para llevarse una masa de pan para fermentar y hornear en casa.
Un paño de cocina
Un delantal de cocina
Un pote de vidrio con tapa, para llevarse masa madre
La espelta pequeña es el trigo antiguo domesticado más antiguo que podemos encontrar. Es la única variedad diploide (que tiene solo un par de cromosomas) de los trigos a los que tenemos acceso. Este hecho le da características únicas.
Es una variedad con gluten débil, lo que facilita su digestión una vez bien fermentada, tiene una carga inmunogénica significativamente menor que los trigos modernos y además es rica betacarotenos. Su sabor intenso es ligeramente dulce, buenísimo.
El trigo egipcio es un trigo tetraploide (dos pares de cromosomas). Lo conocemos por la marca registrada Kamut que se planta en Norte América. En nuestro territorio se le dan diferentes nombres, blat del cor, trigo egipcio…
Es muy apreciado por su sabor característico. Su composición es equilibrada en cuanto a cantidad y calidad del gluten y la carga inmunogénica, como la espelta pequeña, es significativamente menor que la de los trigos modernos.
INGREDIENTES TOTALES para 2 panes de kg
La receta siguiente es para panes hidratados al 75% y cerca del 40% de masa madre. Está pensada para épocas de calor.
1100gr harina (850 espelta pequeña y 250 trigo egipcio)
825gr agua
18gr sal
21gr fermento (el que tenemos guardado en la nevera)
1ª FERMENTACIÓN (Massa madre. 12h más o menos según temperatura ambiente).
360gr (300gr espelta pequeña + 60 trigo egipcio)
360gr de agua
21gr de fermento
2ª FERMENTACIÓN (Lo añadimos a la 1ª fermentación cuando ha crecido y han burbujas)
770gr (570gr espelta pequeña + 200 gr de trigo egipciio)
465gr de agua
18gr de sal
La primera fermentación
En un bol pequeño ponemos el fermento con 100gr de agua y lo deshacemos con una cuchara de madera.
En un bol grande añadimos el resto de ingredientes de la 1ª fermentación, ojo con el agua pues 100gr ya están con el fermento, y añadimos el fermento deshecho en agua. Mezclamos hasta que quede una papilla homogénea sin grumos.
Dejamos reposar 12h tapado con un trapo, más o menos tiempo según temperatura y otros factores. El importante es que doble el volumen y tenga burbujas.
La segunda fermentación
Añadimos los ingredientes a la masa madre, menos 200gr de agua que diluimos con la sal. Amasamos y dejamos reposar tapado con un trapo durante 30 minutos. Añadimos el agua con la sal disuelta en dos veces y cada vez amasamos suavemente para incorporar el agua. Entre una vez y la otra podemos dejar reposar unos minutos la masa. Al final la masa tiene que quedar muy formada y no demasiado pegajosa.
Dejamos fermentar en la nevera tapado con un trapo unas 7h
Separamos las dos piezas para hacer los dos panes.
Extendemos la masa por un pan en plan, formamos suavemente haciendo pliegos, dejamos reposar unos minutos y volvemos a hacer pliegues. Damos la forma final y ponemos en el molde o cesta.
Dejamos en nevera, tapado con un trapo, 12h.
Calentamos el horno a 240 °C, horneamos el pan sin hacer cortes, ponemos vapor al horno, y dejamos la temperatura a 210 °C. Según el horno, hay que vigilar de no dejar el grill encendido.
El tiempo de cocción depende de varios factores, en general 55-70 minutos pero lo mejor es comprobar la temperatura interior con un termómetro sonda. Si está entre 96-98 °C ya está listo.
Es muy recomendable el uso de una piedra refractaría en el horno. Mantiene el horno con un calor más homogéneo y mejora la cocción del pan.
Dejar enfriar antes de desenmoldar, si es el caso, y antes de comer mejor si pasan 4h como mínimo.
Proóximos talleres Mayo y Junio a ISMET (Instituto Superior de Medicinas Tradicionales) en Barcelona.
Viernes 17 de mayo de 16h a 20h. Pan y masa madre sin gluten.
Trabajaremos con cereales sin gluten como el arroz, maíz, trigo sarraceno o mijo y prenderemos a cuidar una masa madre de cerales sin gluten.
Jueves 23 de mayo de 16h a 20h. Trigos tradicionales
Elaboraremos pan con alguno de los pocos trigos tradiconales que quedan en Catalunya. Xeixa, Montcada o forment a la vez que aprenderas a cuidar una buena masa madre iniciada con trigos tradicionales.
Jueves 6 de junio de 16h a 20h. 3 Espeltas
Conoceras las 3 espeltas. Con ellas podemos trazar la historia de la agricultura des de sus inicios. La Espelta pequeña es el trigo más antiguo que podemos encontrar hoy en dia y con el podemos hacer panes especialmente buenos, nutritivos y saludables. La espelta bessona y la espelta grande han evolucionado con el tiempo y nos ofrecen sus nutrientes, aromas y sabores distintivos. Elaboraremos 2 panes, uno bien hidratado en molde y otro
Aprenderas a cuidar una buena masa madre de espelta.
Sábado 25 de mayo en el Ateneu Popular La Flor de Maig de Poble Nou. A las 12h. Dentro del ciclo de charlas sobre soberania alimentária y consumo responsable.
¿Quieres aprender a hacer pan en casa de manera sencilla i saludable? Nuevo taller con 3 espeltas i Massa madre.
Descubriremos las características de las 3 variedades de espelta que existen: pequeña, mediana y grande.
Hablaremos de las masas madre y las levaduras salvajes en su papel vital para obtener un pan más digerible, saludable y de buen sabor, así como de las bases para mantener una buena masa madre activa en nuestra casa.
Aprenderemos que no todo el gluten es igual y que en conjunto las espeltas son menos inmunogénicas, tienen un índice glucémico más bajo y son más fácilmente digeribles que los trigos modernos. Un regalo para el sabor y nuestro aparato digestivo
Practicaremos las técnicas básicas para hacer un buen pan en el horno de casa.
Ven al próximo taller el 17 de noviembre en Gracia a las 10.30h
Para inscripciones o resolver dudas, puedes escribir al correo: fempa@blatsantics.com
El trigo egipcio es un trigo tetraploide (dos pares de cromosomas). Lo conocemos por la marca registrada Kamut que se planta en Norte América. En nuestro territorio se le dan diferentes nombres, blat del cor, trigo egipcio…
Calentamos el horno a 240 °C, horneamos el pan sin hacer cortes, ponemos vapor al horno, y dejamos la temperatura a 210 °C. Según el horno, hay que vigilar de no dejar el grill encendido.
