Soc Albert Bruno, nascut a Barcelona el 1971, on, després de viure en diferents llocs, resideixo actualment.
La meva trajectòria s’articula al voltant de tres eixos que, amb el temps, han acabat convergint: el pa, els blats i la salut.
Del forn a la recerca
Tot va començar al forn. Durant deu anys vaig treballar a BarcelonaReykjavik, un forn de pa ecològic de Barcelona centrat en panificar amb algunes varietats de blats antics. Al inicis vaig dedicar-me a les tasques del dia a dia i progressivament en el desenvolupament de receptes, compres i la gestió de l’equip, entre d’altres. Allà es va despertar quelcom que no he pogut apagar: la fascinació pel gra, per la seva complexitat, per tot el que hi ha entre el camp i un bon pa.
Aquell interès em va portar a assumir la direcció d’Operacions i Desenvolupament de Producte per a Wheat Revival Company, empresa nord-americana especialitzada en cultivar, moldre i transformar en diversos productes, el gra d’espelta petita. Durant cinc anys vaig controlar tot el procés: del camp a l’estanteria, passant pel disseny de producte i la recepta.
Treballar amb diversos blats antics i en especial l’espelta petita i el blat del cor, em van fer entendre, de manera pràctica i profunda, les diferències reals entre blats antics i moderns.
L’estudi del que no es veia
Paral·lelament, el gruix de la meva formació acadèmica ha girat al voltant de la dietètica i la nutrició. Vaig enfocar el meu pas per la universitat cap a l’estudi dels blats i els seus efectes en la salut: la composició del gluten, les diferències agronòmiques i tecnològiques entre varietats, i la relació entre el blat modern i l’augment de celiaquies, sensibilitats no celíaques al gluten i la inflamació intestinal.
Un aliment que és al cor de la dieta mediterrània, present a gairebé totes les taules, és alhora un dels més desconeguts, més tergiversats i, en molts casos, més maltractats. Aquesta paradoxa és la que sustenta la meva recerca i, en bona mesura, la raó per la qual existeix aquesta web.
Divulgació, tallers i col·laboració
He publicat en revistes d’àmbit cultural i he fet xerrades allà on hi havia interès. El 2019 vaig obrir els primers tallers per a particulars: aprendre a fer pa a casa amb massa mare i blats antics, entendre d’on ve el gra que es fa servir i per què importa, de què està compost, què és el gluten i que és i com tenir cura de la massa mare.
El 2025 vaig ampliar el format amb tallers per a grups professionals, teòrics i pràctics, a partir de la demanda del forn La Fogaina, que volia aprofundir en el coneixement del gluten i les varietats antigues.
Avui treballo en tres àmbits:
- Per a públic general: Formats pràctics per aprendre a fer pa a casa amb massa mare i blats antics, combinats amb una introducció a la història del blat, l’anatomia del gra i les diferències en la composició del gluten.
- Tallers i formació per a professionals: Mòduls teòrics i pràctics adreçats a forners, cuiners i altres professionals del sector alimentari. Cobreixo des de la bioquímica del gluten fins a les implicacions tecnològiques i de salut de treballar amb varietats antigues vs modernes i fem un repàs del que diuen alguns dels articles científics publicats.
Difusió i assessoria
- Divulgació: He publicat en revistes d’àmbit cultural i condueixo xerrades i sessions obertes sobre els blats, les patologies associades i diverses àrees de l’alimentació i la salut.
- Col·laboració amb empreses alimentàries: Treballo amb empreses que volen incorporar blats antics en el seu catàleg: disseny de recepta, control del procés i reforç de la comunicació tècnica i científica. Si tens o vols iniciar una línia de producte amb blats antics i no saps per on començar o tens dubtes o necessites reforçar la comunicació tècnica i científica, explica’m el projecte.
Consulta de nutrició
La meva pràctica clínica s’articula en el punt de trobada entre la Nutrició, la Neuropatia i la Medicina Tradicional Xinesa. Tres disciplines que comparteixen una premissa: l’alimentació no és només combustible, és una eina activa de manteniment i recuperació de la salut —i també un plaer.
Treballar des d’aquesta intersecció permet una escolta més àmplia dels símptomes i una lectura més profunda dels desequilibris. No tracto patologies aïllades: tracto persones amb una història, uns hàbits, un context i un relat. L’alimentació pot ser una porta d’entrada a la cura de la salut i un pilar fonamental en la prevenció.
Tota la informació sobre la consulta, els serveis i com demanar cita, al web albertbrunollach.com
Contacte
Per als tallers, tant per a públic general com per a professionals o empreses, i per a la consulta de nutrició, pots contactar per qualsevol d’aquestes vies:
- Tel. / WhatsApp: 635434918
- Correu: albertbrunollach@gmail.com