Genealogia dels blats
Els blats es dispersen pel món des de Mesopotàmia. Es van començar a domesticar amb l’inici de l’agricultura fa uns 11.000 anys. La facilitat de reproducció de la planta va permetre l’aparició de múltiples varietats hibridades pels pagesos al llarg dels anys fins a l’aparició de les varietats modernes. Tot seguit, un resum d’algunes de les subespècies que formen l’extens món dels blats. Cal recordar que a cada suma de cromosomes, la planta presenta components o combinacions que no estan en les ploidies anteriors i que dintre d’un mateix grup, quan es fan hibridacions, la varietat nova també té components que els seus progenitors no tenien.
L’Espelta petita, Enkir o Einkorn entre altres noms. És la varietat domesticada més antiga que es coneix. És, per tant, l’única varietat diploide i com a tal, té una sèrie de característiques que la fan única. Entre altres qüestions és la varietat amb menys components immunoreactius, el gluten més dèbil i de major digestibilitat. Més informació aquí.
L’Espelta bessona és la varietat tetraploide més antiga que es coneix. És molt especial, tant de sabor com de composició. És la mare de tots els blats tetra i hexaploides. Tot i tenir més components immunoreactius que l’espelta petita és menys inmunoraecativa que els blats moderns i té un gluten dèbil. Més informació aquí.
El grup dels tetraploides nus. Els blats turgidum. És un grup extens, aquí reflectiré algunes de les varietats més representatives:
Turgidum ssp. turgidum: anomenat Forment. Durant l’edat mitjana, a molts indrets de Catalunya, tot blat era anomenat forment. Una altra varietat d’aquesta espècie és la Solsona fort (el Josep Bover ha recuperat aquesta varietat conreada històricament per la zona del Solsonès).
Turgidum ssp. turanicum: Blat del cor, blat egipci, blat khorasan, Kamut (marca registrada d’una varietat d’aquest blat que es conrea al Canada i EE.UU.
T. Turgidum ssp. durum: el nom genèric que reben les moltes varietats que en formen part és Blat dur. Són els blats típicament utilitzats per fer pasta, tot i que també es pot fer pa i en diversos indrets encara es fa servir per fer pans plans o per aportar sabor, textura i aromes barrejat amb blats tous. Aquest grup, a molta distància, és el segon grup de blat més cultivat després dels blats panificables tous moderns. Avui en dia existeixen moltes varietats millorades o modernes. Algunes varietats presenten elements inmunoractius en proporció similar als blats panificables tous moderns. Més informació aquí.
Aquest és el gran grup de les espeltes grans. L’espelta hexaploide és l’espelta més coneguda. Hi ha centenars de varietats, també modernes. És la varietat d’espelta que més fàcilment trobem al mercat amb el nom genèric d’espelta o espelta europea. Dintre de les espeltes és la que presenta un gluten més fort, tot i que segueix sent més dèbil que el gluten de les varietats modernes, però de totes les espeltes és la que presenta major nombre d’elements inmunoreactius. Un altra vegada, però, en menor quantitat i feblesa que les varietats modernes.
El grup dels blats tradicionals d’on sorgiran els blats moderns hibridats a partir de la Revolució Verda.
El grup de T. Aestivum ssp. aestivum està format pel que entenem, dintre de la confusió que regna en el món dels blats, com blat per fer pa. Per què? Perquè les varietats que en formen part són les que tenen el gluten més fort. Hi ha varietats tradicionals com la Xeixa, Aragó O3, Montcada, Rixela, etc. I els milers de varietats modernes, amb noms com Marco Polo, Anza, Alcalà, Dollar, etc. prometen el major dels rendiments. No sempre compleixen les promeses i totes elles venen amb el seu pack d’agroquímics.
Les altres subespècies d’aquest grup: compactum, macha, sphaerococcum, vaviloy, són poc conegudes dins el nostre territori.
CELIAQUIA
Al document de consens sobre la malaltia celíaca (EC) a Catalunya, se la defineix de la següent manera: “LA EC és una forma d’enteropatia de mecanisme immunitari desencadenada pel consum de gluten en persones genèticament predisposades” (1). Fins a 1980 es considerava una malaltia que, llevat d’excepcions, només afectava nens. Avui dia se sap que pot afectar a qualsevol edat (2).
La EC té una prevalença del 1% a occident (2), encara que existeixen variacions segons el país i altres fonts assenyalen una prevalença del 0,5 – 2% de la població (3). En el que sí hi ha un consens ferm és en que aproximadament la meitat dels pacients celíacs no estan diagnosticats, com assenyala el doctor Peter H. R. Green del Celiac Disease Center de la Universitat de Columbia (4). Això resulta en un gran nombre de pacients no diagnosticats o mal diagnosticats, saltant de consulta en consulta amb el malestar a sobre.
Símptomes
Alguns d’ells son (2–4):
| Símptomes digestius | Símptomes extradigestius |
| Diarrea: es comú tenir episodis de forta diarrea, o esteatorrea (greix a les femtes). | Pèrdua de pes |
| Estrenyiment: poden aparèixer episodis d’estrenyiment entre els de diarrea. | Anèmia ferropènica |
| Mala absorció intestinal deguda a l’atrofia de les vellositats y altres factors. | Neuropatia |
| Dolor abdominal més o menys intens. | Cefalea, migranyes |
| Inflor abdominal produïda per distensió de l’intestí y acumulació de gasos. | Atàxia (pèrdua de coordinació) |
| Gasos | Dermatitis, èczemes |
| Reflux | Infertilitat |
| Vòmits y nàusees | Osteoporosis, diabetis |
Els símptomes i intensitat varien molt entre individus i són semblants a altres condicions com la intolerància a la fructosa o la síndrome de l’intestí irritable. La variabilitat es deu a diversos factors com la quantitat de gluten, la tolerància de la persona, l’estat emocional, l’estat de la mucosa i de les vellositats intestinals, etc.
Aquesta variabilitat i conjunt de símptomes compartits per altres malalties fan, juntament amb el desconeixement d’alguns professionals, que la celiaquia sigui moltes vegades mal diagnosticada.
Adaptat de: joshya/Shutterstock.com
Diagnòstic de la celiaquia
Perquè hi hagi EC és condició necessària que la persona tingui gens d’antígens leucocitaris humans (HLA) -DQ2 i -DQ8 i sobretot atròfia de les vellositats intestinals. Només en un petit percentatge de persones celíaques existeix atròfia de les vellositats intestinals sense gens HLA-DQ2 o DQ8. En individus celíacs, certs fragments (pèptids) del gluten, activen el nostre sistema immunitari i estimulen la resposta intervinguda per cèl·lules T (5). Es produeix llavors el dany tissular en les vellositats intestinals amb la seva característica atròfia, que es mesura per l’escala de Marsh, on 0 és absència d’atròfia i 3 (subdividit en 3a, 3b i 3c) presència d’atròfia severa.
Tot i així, pot haver-hi persones amb Marsh 1 o 2 que presentin problemes de malabsorció més greus que altres de tipus Marsh 3 i viceversa (6). A més, en un mateix intestí conviuen diferents graus de lesió (7).
Es calcula que entre el 30-40% de la població presenta gens HLA -DQ2 o -DQ8, però això no vol dir que tots siguin celíacs. Com deia, es calcula que persones amb EC representen l’1% de la població. Per tant, pot haver persones amb presència de gens d’EC que no tenen per què ser celíaques. Dit d’una altra manera, la genètica només indica risc, no és determinant.
Per tant, si els resultats d’una prova d’anticossos o de detecció genètica són positius, es realitzarà una biòpsia intestinal, que és la prova més important per diagnosticar o descartar EC.
Què fa que una persona amb els gens d’EC no desenvolupi EC i una altra sí?
No se sap amb certesa, però pot ser que la dieta, els blats moderns, les tècniques industrials de panificació i l’excés de gluten, entre d’altres factors ambientals i emocionals, tinguin un paper important, com apunten diversos investigadors. A més, hi ha altres gens involucrats en l’EC, uns 40, amb diferents intensitats en la seva definició. Encara queda molt per aprendre sobre aquesta malaltia. En qualsevol cas, no hi ha cap cereal amb gluten apte per a celíacs.
Proves de celiaquia
Les proves genètiques són cares i només tenen sentit quan hi ha una simptomatologia clara o situacions de risc per tenir familiars directes que siguin celíacs i, per exemple, símptomes extraintestinals com cefalees, cansament, anèmia ferropènica, etc. Aquest tipus de proves s’han de fer seguint un protocol de diagnòstic precoç de la celiaquia sota supervisió d’un professional qualificat.
La prova serològica per detectar anticossos (anti-tTG, anti-EMA, anti-DGP), a diferència de la prova genètica, aporta resultats que poden ser canviants en el temps. Una persona amb EC i amb test genètic positiu pot oferir un resultat negatiu de la prova serològica. Bé perquè no ha desenvolupat la malaltia, bé perquè està en una dieta lliure de gluten des de fa algun temps. Per tant tampoc és determinant per si sola.
La biòpsia intestinal és la prova més fiable. Es mesura segons l’escala de Marsh. Si tenim Marsh 3 (a, b o c), és pràcticament segur que som celíacs, si tenim Marsh 1 o 2 pot haver sospita de celiaquia, però no és determinant. Hi pot haver persones amb Marsh I o II en un estadi asimptomàtic que de sobte presenten símptomes o no els presenten mai. Cal recordar que si la biòpsia és positiva i el test genètic també, llavors el diagnòstic de celiaquia està confirmat, però en uns pocs casos, pot haver test genètic negatiu amb Marsh positiu i no caldria descartar el diagnòstic de celiaquia.
Per acabar, les proves d’intolerància alimentària no celíaca (com les proves IgG) no estan validades per cap societat mèdica especialitzada. Cap d’aquestes proves, per molt que s’ofereixin en farmàcies, hospitals privats, clíniques o en llocs inversemblants com perruqueries (sí, sí, perruqueries), estan reconegudes per la sanitat pública. Totes les seves promeses de curacions miraculoses i altres panacees no tenen cap base científica validada. La millora que alguns individus relaten haver tingut té a veure amb el canvi de dieta i hàbits, i si això, per sort, es fa bé i dura en el temps, la millora pot arribar a instaurar-se. Encara que el normal són les recaigudes, més que menys ràpides. Literalment, aquestes proves són una presa de pèl i de diners.
Bibliografia
- Castillejo de Villasante G, Fernández-Bañares F, Esteve-Comas M, Mascort JJ, Ortola E, Villar-Balboa I, et al. Document de consens sobre la malaltia celíaca a Catalunya. Scientia; 2016.
- Ludvigsson JF, Bai JC, Biagi F, Card TR, Ciacci C, Ciclitira PJ, et al. Diagnosis and management of adult coeliac disease: Guidelines from the British society of gastroenterology. Gut. 2014; 63(8): p. 1210-28.
- Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A Grounded Guide to Gluten : How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity. 2015; 14: p. 285-302.
- Green PHR. CDF: what is all about? [Video]. Chicago University CDF USA; 2016 [consultado 10 de febrero de 2018] 21 minutos 51 segundos Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=CNaLBtDZQqs&feature=youtu.be
- Salentijn EMJ, Mitea DC, Goryunova S V., van der Meer IM, Padioleau I, Gilissen LJWJ, et al. Celiac disease T-cell epitopes from gamma-gliadins: immunoreactivity depends on the genome of origin, transcript frequency, and flanking protein variation. BMC Genomics. 2012; 13.
- Celiacos [Internet]. Madrid; Federación de Asociaciones de Celiacos de España; 2016. [actualizado 2016; citado 24 setiembre 2018] Que significa la escala de Marsh. Disponible en: http://www.celiacos.org/blog/item/1035-que-significa-la-escala-de-marsh.html
- Elli L, Zini E, Tomba C, Bardella MT, Bosari S, Conte D, et al. Histological evaluation of duodenal biopsies from coeliac patients: The need for different grading criteria during follow-up. BMC Gastroenterol; 2015; 15(1): p. 1-7.
Anatomia d’un gra de blat
Pell externa o pericarpi: col·loquialment anomenat segó. És la part més dura del gra. Es compon bàsicament de fibra i minerals com el magnesi, potassi, calci, sodi i ferro. Els minerals que conté, en principi no son assimilables per el cos humà però si panifiquem el pa correctament amb una llarga fermentació i una bona massa mare, aleshores sí que son assimilables. Si el moliner elimina aquesta part del gra, tindrem una farina pobre en minerals i en fibra.
La capa proteica és una finíssima pel·lícula que recobreix el gra i l’uneix al segó. Tot i ser pràcticament inapreciable, la seva composició a base d’enzims i proteïnes solubles (albúmines i globulines) es de gran importància, doncs entre d’altres qualitats, tenen un baix pes molecular i es dissolen ràpidament en aigua. Per això es troben prop del segó. Son proteïnes fàcilment assimilables per el nostre organisme.
El endosperma o nucli està format per proteïnes insolubles (el gluten) i els sucres midó i cel·lulosa.
Les proteïnes insolubles es troben majoritàriament en el endosperma, en les unions dels glòbuls de midó, compartimentats per parets de cel·lulosa. En paraules de Jean François (agricultor i forner de la Confédération Payssane) “avui en dia vivim en una dictadura de les proteïnes”. El forner demana més proteïnes al moliner i aquest en demana més a l’agricultor, però quin tipus de proteïnes? Tenim les solubles en aigua i les insolubles. Les insolubles son les que anomenem gluten i es composen de glutenines i gliadines. Son molècules molt grans i complexes, es classifiquen segons el seu pes molecular. La majoria de les proteïnes de reserva, les insolubles, es troben a l’endosperma, entre els glòbuls de midó.
Midó i cel·lulosa: tot i que el midó ocupa ¾ partes del gra de blat, les parts més importants son la capa proteica i el germen. Aquesta afirmació no exclou la certesa de que el midó aporta calories i energia. El midó és un sucre d’absorció lenta que es troba compartimentat per parets de cel·lulosa. La cel·lulosa reté l’aigua i no s’absorbeix en l’organisme humà.
El germen es composa d’àcids grassos insaturats de molt bona qualitat, minerals, antioxidants, enzims, vitamines del grup B i vitamina E. El gra està fet per crear vida i aquesta energia es troba dins el gra. Quan es creen les condicions adequades, la capa proteica (aleurona i hialina) i el segó, son absorbits per el midó i es posen al servei del germen.
La proporció dels elements que conformen un gra de blat varia significativament segons la varietat, el terreny i el clima. Així podem trobar que una mateixa llavor plantada en dos terrenys diferents ens donarà diferents proporcions dels seus elements o que una llavor d’espelta petita té significativament menys gluten i més proteïnes solubles que una llavor de blat modern entre moltes altres diferències. A més, depenent de com s’hagi processat aquest blat en farina i de com el panifiquem també aprofitarem més o menys els seus nutrients.
Triticum turgidum ssp. dicoccum
El Triticum turgidum ssp dicoccum, també conegut, entre d’altres noms populars com espelta bessona a Catalunya, escaña almidonera, escanda de dos carreras, pisana, pavia o trigo almidonero en altres regions de la península ibèrica, blé de Jérusalem a Francia, farro medio a Italia o Emmer a Dinamarca, Holanda, Anglaterra o Alemanya, és la varietat tetraploide domesticada més antiga i la única amb gra vestit. Al ser un blat tetraploide conté 28 cromosomes.
L’espelta bessona és un blat molt especial. Descendeix de la varietat silvestre de segona generació Triticum turgidum ssp. dicoccoides. Quan aquesta es va domesticar, primer es va obtenir l’espelta bessona i posteriorment van venir els blats durs. Durant uns 7000 anys va ser llargament conreada a Europa, mig orient i gran part d’Àsia. És una de les plantes domesticades més aviat, juntament amb l’espelta petita o l’ordi, i per tant, és una planta determinant en la història de l’agricultura. Avui dia el seu cultiu és residual, ocupa menys de l’1% de la superfície conreada de blat a nivell mundial.
El seu origen se situa en el Creixent Fèrtil, a la zona de Turquia oriental (1). D’aquí es va estendre el seu cultiu cap a part d’Àsia, Europa, nord d’Àfrica, Aràbia i el subcontinent indi. S’han trobat restes d’espelta bessona domesticada en molts jaciments arqueològics amb dates de fins a 7400 aC. A la península ibèrica va arribar al voltant del 5500 aC. Durant l’imperi romà, després de la invasió d’Egipte per Juli Cèsar, grans quantitats d’espelta bessona, coneguda com el “blat del faraó”, eren importades a Itàlia on va ser molt popular. S’utilitzava per fer pans, un tipus de porridge (puls), sèmola (alica) i a la Toscana se segueix utilitzant avui dia com gra integral (farricello) per fer sopes tradicionals. En algunes àrees també s’utilitza per fer focaccia i pasta.
En haver estat un gra tan extensament conreat durant tant de temps, presenta una àmplia varietat de formes, cadascuna d’elles adaptada a un territori i amb les seves particularitats pròpies. Bàsicament es poden establir 4 subespècies i a la Península podem trobar la família Europea de les ssp. dicoccum. Totes elles tenen trets comuns que són els que l’han fet ser tan apreciada. Creix bé en sòls pobres i és resistent a les plagues, així com a la sequera. A més, les seves virtuts nutricionals són ben conegudes avui dia. És clar que trobem diferències entre varietats o entre llocs de cultiu i anys segons el clima, per exemple, però en general podem dir que l’espelta bessona és:
- Rica en proteïna, fluctuant entre el 8.5% i el 23% (2,3), més que moltes varietats modernes. La quantitat de gluten és molt variable però en general és menor que en els blats moderns i els durs, amb excepció d’algunes varietats d’espelta bessona provinents de l’Índia, Iran o Itàlia (2). A més la força del seu gluten és en general menor que la de les varietats modernes (4) i és de fàcil digestió (2).
- També és un gra que presenta una adhesió entre midó i proteïnes fluixa, per tant és un gra tou, més tou que els blats durs i que els blats tradicionalment panificables, el que resulta idoni per a la qualitat de la seva mòlta a la pedra (2).
- Entre els seus aminoàcids destaca un alt contingut en lisina i pel que fa a minerals hi destaquen el zinc i el seleni. És ric en fibra i en antioxidants, especialment en tocoferols i carotens (sobretot luteïna) més presents en l’espelta petita, però elevats en l’espelta bessona. També destaca en vitamines del grup B, especialment tiamina i niacina (3).
- Tot i que el genoma B codifica el mínim de α-gliadines, l’espelta bessona, en tenir 2 parells de cromosomes (AABB), presenta diferències genètiques respecte de l’espelta petita. És més immunoreactiva que aquesta però menys que els blats moderns. Presenta pèptids immunotòxics que no estan presents a l’espelta petita. Cal tenir en compte que la presència d’aquests pèptids i la capacitat reactiva de l’espelta bessona varia àmpliament entre les seves varietats (5).
- A totes les seves propietats cal sumar-hi un índex i càrrega glucèmica baixos.
Tot i que a nivell de panificació no desenvolupa com un blat modern, el pa fet amb espelta bessona és un pa d’un color daurat ataronjat, dens, espès, amb alvèols petits i amb el seu característic sabor dolç. És deliciós. A l’Índia, per exemple, el sabor i aroma que aporta l’espelta bessona és apreciat com a signe de qualitat en la preparació de diversos aliments tradicionals (2). Si bé no és el millor blat per fer pasta, aquesta es pot elaborar, i, de fet, a Italia es distribueixen pastes fetes amb espelta bessona.
Com sempre, si volem gaudir de les seves virtuts i potenciar els seus efectes beneficiosos per al nostre intestí, el millor és menjar el gra sencer o obtenir una farina 100% integral i fermentar-amb una bona massa mare durant molt de temps. Per a les persones que no presenten intolerància al blat o especialment per a les persones que presenten intolerància al gluten no celíaca, l’espelta bessona és una molt bona opció tant per panificar-la sola com combinada amb altres blats antics. És difícil de trobar a les nostres fleques ja que hi ha molt pocs productors d’aquest blat i quan es troba, normalment són barreges amb blats moderns més o menys ben fermentats però dels quals és millor fugir si es vol gaudir amb plenitud de les seves propietats.
Bibliografia
- Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. Science. 1966;153(3740):1074-80.
- Zaharieva M, Ayana NG, Hakimi A Al, Misra SC, Monneveux P. Cultivated emmer wheat (Triticum dicoccon Schrank), an old crop with promising future: A review. Genet Resour Crop Evol. 2010;57(6):937-62.
- Čurná V, Lacko-Bartošová M. Chemical composition and nutritional value of emmer wheat (Triticum dicoccon schrank): A review. J Cent Eur Agric. Journal of Central European Agriculture; 2017;18(1):117-34.
- Pasha I, Anjum FM, Butt MS, Sultan JI. Gluten quality prediction and correlation studies in spring wheats. J Food Qual. 2007;30(4):438-49.
- Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015;14(3):285-302.
Pagesos
Els veritables protagonistes de l’historia dels blats són els petits pagesos que amb la seva constància, cura, dedicació i saber fer, han preservat i recuperat múltiples varietats, alhora que mantenen una relació tradicional amb el paisatge i la cultura del camp. No són molts, més aviat pocs, però mica en mica s’hi van sumant més. Tots els projectes que cultiven varietats antigues de blat ho fan dintre dels requisits de l’agricultura ecològica, i en alguns casos, més enllà dels mínims que demana el segell, i són explotacions petites comparades amb les grans extensions de monocultiu que existeixen dins el món del cereal.
A més, en general, cada projecte té el seu molí a la pedra, a vegades, austríac, a vegades gallec, on molturen el seu gra per obtenir una farina de gran qualitat, fresca i rica en nutrients. Res a veure amb les farines refinades, o no, que trobes al supermercat, farines sense res més que gluten i midó, amb un % d’humitat baixíssim per aconseguir una llarga vida en magatzem i estanteria de la botiga.
Cal dir que dintre del món ecològic no tot el que brilla és or, i així com hi ha productes ecològics que deixen molt que desitjar i de saludables no tenen res, hi ha farines que porten el segell ecològic però poca cosa més. En veure el negoci, grans molineres que feien convencional amb cilindre, també s’han llençat a fer farines ecològiques amb cilindre i en alguns casos amb molí de pedra. En aquests casos el gra pot venir de molt lluny i les exigències de qualitat i rigor en la identificació de varietats, per dir-ho d’alguna manera, és més relaxada. Una farina ecològica de blat modern no aporta cap benefici significatiu enfront una varietat moderna de cultiu convencional. En resum, que si no es va en compte és fàcil acabar amb un gat per compte d’una llebre.
Els següents pagesos i/o moliners, fins on jo se, cultiven blats antics amb la màxima qualitat i honestedat.
Molí de Can Jornet
El més proper a Barcelona, a tocar de Mollet del Vallés. Dins del parc agrari de Gallecs, un petit paradís agrícola on es conreen bàsicament cereals i llegums. De les 750ha, unes 250, es fan en ecològic. Pagesos com en Salvi i en Santi recuperen varietats antigues i tradicionals als seus camps que treballen en rotació. Així donen descans quan cal a la terra i permeten que aquesta es recuperi. El molí és austríac
- Web del molí
Del molí: El podeu escriure a espelta.gallecs@gmail.com
la web: farinesecogallecs.cat
- On comprar
Directament o a l’Agrobotiga de Gallecs
Josep Mestres
A prop d’Igualada, amb camps a uns 700m d’altitud, aquest pagès amant de la natura cultiva blats, sègol, llegums i espècies de gran qualitat. També té un molí austríac.
- Web: canmestre.cat/
- On comprar
A la botiga Bioteca: www.labioteca.cat
Cal Pauet
En Pep Bové és un pioner dels nostres temps en el món de l’agricultura i ramaderia ecològica. Sempre inquiet, cultiva i recupera varietats de blats antics i tradicionals que en alguns casos, semblaven perdudes. Està a tocar de l’Espunyola. També té un molí austríac.
- Web: www.calpauet.cat/
- On comprar: venen online si els contacteu per correu electrònic: satcalpauet@gmail.com
Fruits del Secà
Aquest projecte d’agricultura liderat per la Fàtima i en Joan va néixer el 2011. Cultiven blats antics i tradicionals en ecològic a la comarca de l’Anoia. Molen les seves farines a la pedra amb molí Astrié
- http://www.fruitsdelseca.cat/
Triticum monococcum
Comencem la història dels blats pel més antic, el triticum monococcum també conegut com espelta petita a Catalunya, escaña menor al nord de la península ibèrica, petit épeautre a França o einkorn a gran part d’Europa occidental.
L’espelta petita és l’única varietat diploide, o sigui que conté el genoma A duplicat (AA). Cada genoma té un joc de 7 cromosomes, per tant té 14 cromosomes en total. Els blats tetraploides combinen els genomes AABB (28 cromosomes) i els hexaploides els genomes AABBDD (42 cromosomes). Això, com veurem més endavant, fa l’espelta petita molt especial.
Va ser un dels primers blats domesticats, per la qual cosa és descendent directe de varietats de blat silvestre. L’inici del seu cultiu difereix segons les fonts i se situa entre els anys 7000 i 10.000 aC. És originari del Creixent Fèrtil, més concretament del sud-est de Turquia (1).
S’ha conservat sense alteracions significatives gràcies a diversos factors: la seva baixa rendibilitat (tot i que en sòls pobres o en anys de sequera, on altres espècies de blat no rendeixen gens, l’espelta petita pot sobreviure), el fet que sigui un blat vestit i, per tant, més laboriós de processar en farina, i la seva menor adaptació als estàndards productius de la indústria moderna.
A aquests factors s’hi afegeix una significativament menor selecció agronòmica al llarg del temps, en comparació amb els blats moderns, així com el manteniment del seu cultiu gràcies a l’obstinació d’uns pocs pagesos en diversos indrets del món.
En les darreres dècades ha guanyat certa notorietat, però el seu preu considerablement més elevat, el desconeixement en el seu maneig i panificació, i el resultat final —allunyat dels patrons habituals actuals de la panificació amb blats moderns— en limiten encara la popularització.
Tot i això, l’espelta petita guarda grans virtuts per a qui s’hi apropa. El fet de conservar únicament dos jocs de set cromosomes fa que, en comparació amb els blats moderns, presenti un perfil proteic, i d’altres components, diferent. Diversos estudis científics, entre ells l’article de revisió A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity (2), descriuen que conté:
- Menys α-gliadines immunogèniques que provoquen una resposta immunitària.
- No conté el pèptid immunodominant 33-mer, considerat el més immunogènic dels pèptids implicats en la malaltia celíaca.
- Menys inhibidors de l’amilasa-tripsina (ATI), que poden dificultar la digestió i desencadenar respostes inflamatòries en persones susceptibles.
- Menys reactivitat amb la immunoglobulina E (IgE), per tant menys capacitat al·lergènica.
Resumint, de totes les varietats de blat cultivades, tot i que alguna varietat antiga pot presentar puntualment menor quantitat d’algun element immunogènic o al·lergènic, l’espelta petita és la que presenta el perfil immunogènic més baix descrit entre les espècies estudiades fins ara. Una característica que deriva en gran part del fet de ser l’únic blat diploide conservat sense hibridacions posteriors (3). Si bé en contenir gluten no és apta per celíacs, diversos estudis observacionals suggereixen una possible millor tolerabilitat de cereals antics en pacients amb sensibilitat al blat no celíaca, incloent-hi Triticum monococcum, tot i que l’evidència preliminar i la resposta és individual (4).
Com sempre, si volem gaudir de les seves virtuts i potenciar els seus efectes beneficiosos per al nostre intestí, el millor és menjar el gra sencer o obtenir una farina 100% integral i fermentar-la amb una bona massa mare per un llarg temps. Si la fermentem amb llevat ràpid (“de forner”) reduirem significativament la degradació de gluten, ATI i FODMAPs que s’aconsegueix durant una fermentació llarga amb massa mare i els seus beneficis i digestibilitat es veuran molt reduïts. I si a més, la barregem amb blats moderns, com es fa massa vegades, es redueixen bona part dels seus avantatges i, entre d’altres, deixa de ser apte per les persones amb sensibilitat no celíaca. Aquest punt és molt important tant per l’espelta petita com per la resta de blats, ja que la qualitat de la matèria primera i de la fermentació són determinants per a la bona hidròlisi i transformació tant del gluten com de la resta de components del blat. Una fermentació ràpida i farines refinades, a part d’altres factors, no produeixen cap canvi favorable a la farina i, per tant, aquesta és potencialment molt més agressiva per al nostre organisme.
Un pa fet amb farina d’espelta petita 100% integral i una bona massa mare, serà un pa que no serà massa crescut ni estarà inflat i la molla serà tupida. El seu gluten, en comparació amb els blats moderns, és més dèbil, el que és positiu per la nostra salut. La diferència és abismal i a més, l’espelta petita té unes notes de sabor ben diferents i singulars, en comparació a la homogeneïtat del blat modern, el seu color ataronjat ens indica que és una farina rica en carotenoides, especialment betacarotens i és, amb diferència, més amable amb la nostra digestió que qualsevol blat modern. Un regal per qualsevol persona que vulgui cuidar el seu intestí gaudint d’un sabor únic.
Moltes persones que refereixen problemes digestius amb els blats moderns expliquen una millor tolerància a l’espelta petita, especialment quan es consumeix en forma de pa elaborat amb farina integral molta a la pedra i una fermentació llarga amb massa mare. Així i tot, la resposta és individual i dependrà de l’estat de la microbiota, de la barrera intestinal i del mecanisme específic de la sensibilitat.
Bibliografia
- Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. T. Science. 1966; 153(3740): p.1074-80.
- Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015; 14(3): p.285-302.
- De Lorgeril M, Salen P. Gluten and wheat intolerance today: Are modern wheat strains involved? Int J Food Sci Nutr. 2014; 65(5): p.577-81.
- Seidita A, Mansueto P, Giuliano A, Chiavetta M, Mandreucci F, Soresi M, et al. Potential tolerability of ancient grains in non-celiac wheat sensitivity patients: A preliminary evaluation. Front Med (Lausanne). 2022;9:995019. doi:10.3389/fmed.2022.995019.
