Coca de San Juan x 2, de 550g más o menos
Iniciador
• 50g Harina de alcala o similar molida a la piedra y extracción 70%.
• 50g Agua
• 25 Masa madre activa sin levadura de panadero
Fermentar 8-10h tapado con un trapo de algodón
Ingredientes
• 125 agua
• 528g harina (350g alcala, 125g de Xeixa integral, 53g de dicoccum integral)
• 235g huevos
• 45g azúcar de panela
• 6g de sal (se puede poner más yo tiendo a poner poca)
• 1 limón piel rallada
• 250g de aceite de oliva
• 1-2g Anís verde
• Para decorar albaricoques, cerezas, almendras y azúcar de panela
Amasar todos los ingredientes junto con el iniciador menos el aceite de oliva y los ingredientes para decorar. Cuando estén amasados dejar reposar 3-5 minutos y añadir el aceite de oliva de 50g en 50g. Añadir 50g amasar y cuando haya absorbido el aceite añadir otros 50g. Cuando esté todo el aceite absorbido terminar de amasar fuerte 1 minuto. Debe quedar la masa lisa bien homogénea. Poner en un bol, cubierto tapa de silicona o un plato, en la nevera unas 12-14h.
Se puede amasar a mano o con robot de cocina. Si se hace con robot de cocina, al añadir el aceite hacerlo con velocidad baja para no salpicar y aumentar velocidad a medida que el aceite se va absorbiendo.
Sacar la masa de la nevera y con 400g, más o menos, dar forma de torta y añadir al gusto las medias cerezas y los albaricoques cortados. Espolvorear las almendras troceadas o laminadas u otro fruto seco y el azúcar de panela al gusto.
Fermentar a temperatura ambiente 2-3h depende del calor que haga
Hornear a 180ºC 15-18 minutos. Poner vapor sea echando agua sobre una bandeja con piedras volcánicas o con un difusor si el horno no tiene la opción. El tiempo depende del horno de casa. Ojo si el grill es muy potente que no queme la torta.
Puedes hacer una torta y con lo que sobra unos bioche o dos tortas y un brioche.
Al fermentar más de 24h nos aseguramos de que aprovechamos todos los beneficios de las harinas utilizadas y reducimos al máximo los posibles elementos que nos pueden hacer daño, como el gluten, fructanos o FODMAP’s que quedan bien hidrolizados y por tanto fácilmente absorbibles por nuestro aparato digestivo.
Buen provecho