El pan como alimento básico hace tiempo que está maltratado y denigrado. La gran mayoría del pan que encontramos hoy en día nada tiene que ver con el significado profundo de la palabra alimento y más bien es un indicador de la pérdida de rumbo de nuestro sistema alimentario y de nuestra dieta.

Hoy en día el pan es un bien de consumo del que se intenta sacar el máximo rendimiento estético y económico en detrimento de la calidad nutricional y de la salud.

El punto de la calidad es importante pues la industria, muchos productores, molineros y panaderos, entienden la calidad sólo desde el punto de vista de cantidad y porcentaje P / L del gluten, que facilite un pan con grandes alvéolos y muy hinchado. Dentro de esta triste y pobre definición no se incluye la calidad nutricional ni la salud, tanto de la tierra como la nuestra.
Si bien a mediados del siglo pasado el pan podía suponer el 50% de la ingesta proteica y calórica, hoy en día se considera una media del 20%. La demonización desinformada del gluten no ha ayudado, pero aún menos lo que la industria ha hecho con el trigo y el gluten, que parece que da la razón a quienes reniegan.

Habría quizás definir que es pan y que no, ya que la ley permite cualquier cosa, como por ejemplo decir que un pan es integral con sólo un 15% de harina integral.

Un pan de harinas refinadas, con aditivos o no, fermentado con levadura de panadero (saccharomyces cerevisiae) sólo 3-4h (a veces menos) no es un buen pan para nuestra salud. Una harina refinada es sólo gluten y almidón (azúcar). Una fermentación con levadura de panadero no aporta absolutamente nada bueno. Incluso con una harina integral de calidad, si la fermentamos con levadura de panadero, no conseguiremos obtener sus nutrientes ni reducir su carga inmunogénica. Más bien al contrario. Hay estudios que nos muestran como un pan fermentado con levadura de panadero, incluso cuando se pone poca cantidad para alargar la fermentación (hasta 12h), produce un pan significativamente más cargado de FODMAPs (varios azúcares que pueden presentar problemas en personas sensibles) que otro fermentado con buena masa madre de levaduras salvajes (1). Por lo tanto, también tenemos un índice glucémico más alto y una baja disposición de importantes micronutrientes.

La variedad y método de cultivo es muy importante para el equilibrio nutricional de la semilla. Los trigos modernos, atiborrados de nitrógeno inyectado en la tierra, con el ciclo de maduración invertido, hibridados incansablemente en laboratorios y con nombres absurdos que nunca llegan al consumidor (como Dollar, Napoleón, Marco Polo o Exótico) están desequilibrados nutricionalmente, perpetúan un modelo industrial de la agricultura que beneficia a unos pocos en detrimento de muchos y contamina la tierra y las aguas.

¿Cómo es que aceptamos comer un pan, alimento básico que nos acompaña desde hace miles de años, del que no sabemos nada? Ni la variedad de trigo, ni la procedencia de las harinas, ni cómo se han molido, ni como se ha fermentado, nada de nada. Nos dicen esto es trigo y ya estamos contentos. ¿Cómo es que el molinero, el panadero y el productor, demasiadas veces desconocen cuestiones básicas de la calidad nutricional de las harinas, de la salud, de las levaduras?

Trigos hay decenas de miles (2). Cada una con sus características y particularidades. Sus diferencias, beneficios y perjuicios. Cada una con una historia detrás. Una historia que se empieza a romper con la Revolución Industrial a mediados del siglo XIX y que se rompe definitivamente con la irrupción de las variedades modernas a mediados del siglo XX con la Revolución verde.

Un trigo antiguo, tiene una historia que contarnos. Un trigo antiguo bien tratado, permite al agricultor plantar al año siguiente su semilla sin depender año tras año de semillas patentadas por las empresas. Un trigo antiguo bien tratado está adaptado a su territorio, a las sequías y las plagas. No necesita por tanto el paquete agroquímico que empobrece, contamina y maltrata nuestra tierra.

Con un trigo antiguo molido a la piedra, con cuidado y maestría (ser molinero, no es cualquier cosa), garantizaremos la calidad nutricional de la harina.

Con una buena masa madre de levaduras salvajes, fermentar el pan 20,24,36h o más. Así pondremos a nuestra disponibilidad los nutrientes de la semilla y minimizaremos sus componentes que pueden sernos nocivos.

Con una buena cocción obtendremos la transformación de la masa en pan, la cristalización de sus componentes, su digestibilidad y biodisponibilidad. Entonces podremos decir que el pan es alimento.

1. Molognoni LAAML, Ploêncio LADS, Daguer FBMCH, Lindner JDD. Use of sourdough fermentation to reducing FODMAPs in breads. Eur Food Res Technol. 2019;0(0):0.
2. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A Grounded Guide to Gluten : How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity. 2015;14:285-302.